食品中的脂肪是人类膳食组成中重要的营养素之一。膳食脂肪可提供人体必需脂防酸，是人体能量的主要来源。脂肪还是人体组织细胞的重要组成成分，也是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于人体对脂溶性维生素的吸收。

脂肪是三大营养成分之一，测出脂肪含量，可评价食品的品质，衡量食品的营养价值，控制不同种类食品的脂肪含量。在食品生产加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量直接影响到产品的外观、风味、口感、组织结构、品质等，如面包之类的焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷脂等组分的含量，对于面包心的柔软度、面包的体积及结构都有直接影响。通过测定食品脂肪含量，可实行工艺监督及生产过程的质量管理。

食品中脂肪的存在形式主要有游离态和结合态两种形式。游离态主要是动物性脂肪及植物性油脂。结合态主要是天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品(如焙烤食品及麦乳精等)中的脂肪与蛋白质或碳水化合物等成分形成结合态。对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。食品中脂肪含量的范围较大，如肥猪肉脂肪含量为90％左右，牛乳脂肪含量为3％～4％，花生仁脂肪含量为30%～40％，而多数蔬菜、水果脂肪含量小于1％。

由于食品的种类不同，其中脂肪含量及其存在形式也不相同，测定脂肪的方法也就不同。常用的测定方法有索氏提取法、酸水解法、氯仿-甲醇提取法、罗紫一哥特里法、巴布科克法和盖勃氏法等。

测定脂肪普遍采用的是索氏提取法，起种方法至今仍被认为是测定多种食品脂类含量代表性的方法，但对于某些样品测定结果往往偏低，而巴布科克法、盖勃氏法、罗紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中脂类的测定，酸水解法能对包括结合脂在内的全部脂类进行测定。

二、索氏提取法

1、原理

样品经前处理后，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索氏提取管中，利用无水乙醚或石醚等溶剂在水浴中加热回流，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪，因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。

2、试剂

①无水乙醚或石油醚。

②海砂。

3、仪器

①索氏脂肪提取器，见图。

②恒温水浴锅。

③恒温干燥箱。

4、操作方法

(1)样品预处理

①固体样品：谷物或干燥品用粉碎机粉碎过40目筛；肉用绞肉机绞两次；一般样品用组织捣碎机捣碎后，称取2.00～5.00g样品(可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，全部移入滤纸筒内。

②液体或半固体样品：准确称取5.00～10.00g样品，置于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95～105ºC干燥，研细，全部移入滤纸筒内。蒸发皿及附有样品的玻璃棒，均用蘸有乙醚的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内。

(2)样品测定：将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提筒内，连接已干燥至恒重的接收瓶，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3处，于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流提取(6～8次/h)，一般抽提6～12h。

取下接收瓶，回收乙醚或石油醚，待接收瓶内乙醚剩1～2mL时，在水浴上蒸干，再于95～105⁰C干燥2h，放干燥器内冷却0.5h后称量。重复以上操作至恒重。

5、计算

X（%）=（m₁-m₀）*100/m₂                

式中：X——样品中粗脂肪的含量，g/100g；

m₁——接收瓶和粗脂肪的质量，g；

m₀——接收瓶的质量，g；

m₂——样品的质量(如是测定水分后的样品，按测定水分前的质量计)，g。

6、说明及注意事项

①本法为GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》第一法。测定的仅仅是试样中游离态脂肪，不包括结合态脂肪。适用于脂类含量较高，含结合态脂肪较少，能烘干磨细，不易吸潮结块的样品的测定，如肉制品、豆制品、谷物、坚果、油炸果品、中式糕点等粗脂肪含量的测定。不适用于乳及乳制品的脂肪测定。

②样品应干燥后研细，样品含永分会影响溶剂提取效果，造成非脂成分溶出。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。

③对含糖及糊精多的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。

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