一、前言

冷冻面团技术是利用冷冻原理与技术来处理面制品的成品和半制品的一种食品加工技术，具有提高产品质量、降低生产成本、极大方便消费者等优点，目前在中国特色的米面食品的工业化生产方面有着广泛的应用。但是冷冻面团在冻藏期内，随着冻藏时间的延长，会出现粗糙、坚硬、开裂等一系列品质恶化现象，降低产品的质量，严重制约冷冻面团技术的快速发展。

食品增稠剂是一类能提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂，因具有良好的保水性，在冷冻面团中的应用成为研究热点。但是由于增稠剂种类较多，来源较为复杂，目前缺乏增稠剂在速冻面皮生产中的应用的系统研究，而且不同的增稠剂的作用效果差别很大，增稠剂对速冻面皮品质提升的机制也不清楚，限制了增稠剂的广泛应用。此外食品增稠剂具有保水性，但是保水的机制也不清楚。因此选取了五种具有代表性的增稠剂，分析五种增稠剂【黄原胶、瓜尔胶、亚麻籽胶、沙蒿籽胶和海藻酸丙二醇酯（PGA）】对面粉粉质特性以及对冻藏面皮水分和质构品质的影响的差异性，探讨五种增稠剂对面皮冻藏过程中水分迁移的影响，为增稠剂在速冻米面食品中的应用提供一定的参考。

二、材料与方法

1、实验材料与仪器设备

金苑特一粉：河南金苑粮油有限公司，食盐：市售；蒸馏水：郑州轻工业大学实验室实验用水；黄原胶、瓜尔胶、亚麻籽胶、沙蒿籽胶和海藻酸丙二醇酯（PGA）均由郑州思念食品有限公司提供。

JY／YP系列电子天平，上海良平仪器仪表有限公司$Mixolab2混合试验仪，法国肖邦技术公司；BJM系列电动压面机，德清拜杰电器有限公司；NMl20低场核磁共振成像分析仪，苏州钮迈电子科技有限公司，TA—XTplus物性测定仪，英国StableMicroSystem公司。

2、实验方法

（1）面粉水分含量的测定

参考GB5009.3-2010，每个样品重复测定3次，取平均值。

（2）面粉粉质特性的测定

利用Mixolab2混合实验仪分析面粉的品质。根据GB2760和生产实际将（0.2％、0.3％、0.4％、0.5％）黄原胶、（0.5％、1.0％、1+5％、2.0％）瓜尔豆胶、（0.25％、0.50％、0.75％、1.00％）沙嵩籽胶、（0.25％、0.50％、0.75％、1.00％）亚麻籽胶和（0.2％、0.3％、0．4％、0.5％）PGA分别添加到面粉中，其中面粉与多糖的总重是50g。采用标准实验模式测定吸收率、形成时间、稳定时间和弱化度等。

（3）冷冻面皮的制作

称取一定比例的面粉、蒸馏水、五种增稠剂和食盐，倒入和面钵，先慢速5min，后快速5min，盖上保鲜膜，放入30℃的保温箱中保持30min，接着用压面机碾压（压面次数固定），最终形成均匀厚度为2mm的面带，用模具切割成面皮，盖上保鲜膜后放入冰箱。同时取少量面团放入2mL离心管中。全部放入冷冻机中冷冻2h，而后转入-18⁰C保存备用。

（4）面皮吸水率的测定

根据文献，将准确称量后的冻藏面皮迅速放入300mL沸水中，煮至最佳蒸煮时间，捞出置于漏网上，用50mL蒸馏水淋洗30S，用滤纸吸干表面蒸馏水后用称重，计算吸水率，计算公式如下：

（5）冷冻面皮TPA的测定

根据参考文献的方法进行测定，实验采用P／36铝制圆柱形探头。测前速度1mm/s，测中速度0.8mm/s，测后速度0.8mm/s，压缩形变力50％，停留时间5S，对面皮的弹性、硬度进行。

（6）冷冻面皮水分状态的测定

利用FID900单脉冲激励样品产生核磁共振信号，脉冲停止扫描后，得到样品的平均质子信号幅度（A）。CPMG脉冲序列，射频脉冲停止后，通过质子自由感应衰减曲线，CPMG实验的参数：采样点数TD=24112，回波个数CO=30，重复扫描次数NS=8，弛豫衰减时间D0=1.2s。采用多指数衰减模型的两组分模型来分析冷冻面团在冷藏过程中的水分存在状态和迁移变化情况。T2-Fit软件拟合结果参数T21和T22，二者分别代表深层结合水和半自由水的弛豫时间。

（7）数据处理

所有数据用Excel进行数据分析及作图。

三、结果与分析

1、五种增稠剂对面粉粉质特性的影响

表1为五种增稠剂对面粉的吸水率、形成时间、稳定时间和弱化度的影响，吸水率是指面团最大稠度处于500+20BU时所需加水量，以占14％湿基面粉质量分数表示。形成时间表示的是指从开始加水直至面团稠度达到最大值时所需揉混的时间。稳定时间表示的是指曲线首次穿过500BU（到达时间）和离开500BU（衰减时间）之间的时间差，稳定时间越长，韧性越好，说明面筋强度越大，面团性质好。弱化度表示的是指曲线最高点的中心与达到最高点后12min时曲线中心之间的差值，反映面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度，数值越大，面筋越弱，面团容易向四周塌陷。从表1可以看出，五种增稠剂均能在一定程度上提高面粉的吸水率，尤其瓜尔豆胶和PGA效果最明显。黄原胶、沙蒿籽胶和亚麻籽胶可以延长面团形成时间，而瓜尔豆胶和PGA对面粉的形成时间没影响。同时黄原胶、瓜尔豆胶、沙蒿籽胶和亚麻籽胶可以提高面粉的稳定时间，降低了弱化度，而添加PGA对面团的稳定时间基本没有影响，却提高了弱化度。其中沙蒿籽胶作为传统的面制品添加剂显著的提高了形成时间和稳定时间，降低了面粉的弱化度，与空白相比较，吸水率从59.3％升高到63+4％，形成时间从3min升高6min，稳定时间从1.5min升高到12min，而弱化度却从131降到34，具有极好的应用前景。

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