(3)稳定性评价
以离心沉淀率衡量螺旋藻银杏运动饮料的稳定性,离心沉淀率越大,则溶液稳定性越差。称取复合饮料m0g,置离心管内,以3000r/min,离心10min后,对管内上清液称重记为mg,按照下式计算溶液的离心沉淀率,平行测定三次。
式中:w为溶液离心沉淀率,%;m0为复合饮料初始质量,g;m为离心后上清液质量,g。
7、理化与微生物指标检验
参考相关标准,检测螺旋藻银杏运动饮料的可溶性固形物和微生物情况。
8、抗氧化性研究
40只健康雄性大鼠,随机分为四组,每组10只,分别为对照组(纯化水)、高剂量组(0.5L/kg·bw)、中剂量组(0.25L/kg·bw)和低剂量组(0.10L/kg·bw),每天灌胃1次,连续灌胃30d。
每组小鼠每天灌药30min后于恒温游泳池内开展游泳训练,5d为一训练周期,共训练4周。第30天,灌药30min后进行游泳训练10min,摘取小鼠肝脏,生理盐水漂洗后,采用超声波细胞粉碎机匀浆,检测肝脏SOD酶活力。
9、统计学分析
抗氧化性评价结果采用均数、标准差描述,利用SPSS19.0进行方差分析,检验水准α=0.05,当p<0.05表示具有显著性差异,p<0.01表示具有极显著性差异。
二、结果与分析
1、基础配方确定
(1)单因素试验
①螺旋藻提取液用量影响
不同螺旋藻提取液用量对运动饮料的感官得分影响,见图1所示。从图1可知,当螺旋藻提取液用量为1%时,感官得分最高,此时溶液呈淡黄绿色,螺旋藻气味突出,当用量增大时,溶液颜色加深,混浊感明显,因此选择螺旋藻提取液用量0.5%、1%、2%作为正交试验考察水平。
②银杏提取液用量影响
不同银杏提取液用量对运动饮料的感官评价影响,见图2所示。从图2可知,随着银杏提取液用量增多,运动饮料感官评价结果先升高后降低,当银杏提取液用量达到3%时,两种原料的颜色达到协调,且银杏香味不易被掩盖,因此选择银杏提取液用量2%、3%、4%作为正交试验考察水平。
③白砂糖用量影响
向饮料中添加白砂糖有利于调整口感,不同白砂糖用量对运动饮料的感官评价影响,见图3所示。从图3可知,白砂糖用量4%时,饮料的甜度达到最佳。若用量较少,饮料涩味偏重,而用量较多时,甜度偏大,并可掩盖螺旋藻与银杏的特有味道,因此选择白砂糖用量2%、4%、6%作为正交试验考察水平。
④柠檬酸用量影响
柠檬酸具有抗氧化作用,有助于提高饮料的稳定性并丰富口感。不同柠檬酸的用量对运动饮料的感官评价影响,见图4所示。当柠檬酸用量为0.3%时,运动饮料酸甜适宜,若添加过多,则导致溶液酸度偏高,影响口感,因此选择柠檬酸用量为0.2%、0.3%、0.4%作为正交试验影响因素水平。
(2)正交试验
根据上述单因素试验结果可知,螺旋藻提取液、银杏提取液、白砂糖与柠檬酸用量对饮料的感官得分影响较大,但考虑单因素试验结果并非最优值,因而设计以三者为变量的四因素三水平正交试验,确定饮料原料液的最佳配比,结果见表4所示。
从表4可知,R2>R3>R1>R4,即各因素对螺旋藻银杏运动饮料的感官评价影响顺序为:银杏提取液用量>白砂糖用量>螺旋藻提取液用量>柠檬酸用量,通过极差分析可知,该饮料的基础配方最佳参数为A2B3C1D3。在螺旋藻提取液1%,银杏提取液4%,白砂糖2%,柠檬酸0.4%的基础配方下,制得的运动饮料感官评分为91分,此时溶液呈浅黄绿色,螺旋藻与银杏气味协调,有清香味,酸甜可口、适宜。
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