2.2鲜切和鲜切冷藏对4种蔬菜类胡萝卜素和叶绿素含量的影响

新鲜油麦菜的类胡萝卜素含量为0.067mg·g^-1（FW），而鲜切油麦菜和鲜切冷藏油麦菜中类胡萝卜素含量分别比新鲜油麦菜极显著降低32.7%和54.5%。新鲜辣椒中类胡萝卜素含量为0.005mg·g^-1（FW），鲜切辣椒和鲜切冷藏辣椒中类胡萝卜素含量分别比新鲜辣椒显著或极显著提高了63.5%和112.9%。新鲜豇豆中类胡萝卜素含量为0.0071mg·g^-1（FW），鲜切及鲜切冷藏后类胡萝卜素含量变化不显著（图4）。

新鲜油麦菜、辣椒、豇豆中叶绿素含量分别为0.41、0.05、0.06mg·g^-1（FW）。油麦菜鲜切冷藏、辣椒鲜切冷藏后叶绿素含量分别比各自新鲜蔬菜极显著降低57.7%和43.6%。豇豆鲜切、鲜切冷藏后叶绿素含量与新鲜豇豆无显著差异（图5）。由于马铃薯中类胡萝卜素和叶绿素不是其主要品质指标，因此未对其含量进行测定。

2.3鲜切和鲜切冷藏对4种蔬菜抗坏血酸含量的影响

新鲜油麦菜、马铃薯、辣椒和豇豆中总抗坏血酸含量分别为219.6、218.9、795.1、223.7μg·g^-1（FW）。与新鲜蔬菜相比，油麦菜鲜切及鲜切冷藏后总抗坏血酸含量显著或极显著下降47.00%和35.40%，还原态抗坏血酸含量亦显著或极显著降低59.81%和39.35%；马铃薯鲜切及鲜切冷藏后总抗坏血酸含量显著或极显著下降5.32%和10.31%，还原态抗坏血酸含量分别降低2.02%和12.69%；辣椒鲜切后总抗坏血酸和还原态抗坏血酸含量极显著上升31.89%和26.21%，而鲜切冷藏后总抗坏血酸和还原态抗坏血酸含量极显著下降10.02%和15.73%；豇豆鲜切及鲜切冷藏后总抗坏血酸和还原态抗坏血酸含量无显著变化（图6）。

3结论与讨论

本试验分别对豇豆、辣椒、马铃薯、油麦菜4种常见蔬菜的新鲜、鲜切和鲜切冷藏材料总糖、总酸、类胡萝卜素、叶绿素、抗坏血酸等含量变化进行测定。

试验结果表明：和新鲜蔬菜相比，4种鲜切蔬菜和鲜切冷藏蔬菜的总糖含量均发生显著或极显著变化（油麦菜鲜切冷藏处理除外。其中，辣椒鲜切和鲜切冷藏后总糖含量比新鲜辣椒极显著提高，而豇豆、马铃薯鲜切和鲜切冷藏后总糖含量比新鲜蔬菜显著或极显著降低。鲜切油麦菜和鲜切马铃薯的总酸含量极显著下降，鲜切马铃薯的糖酸比极显著上升。

鲜切和鲜切冷藏油麦菜的类胡萝卜素含量极显著低于新鲜油麦菜，而鲜切和鲜切冷藏辣椒的类胡萝卜素含量显著或极显著高于新鲜辣椒，豇豆鲜切和鲜切冷藏后的类胡萝卜素含量变化不显著。油麦菜和辣椒的叶绿素含量在鲜切冷藏后极显著降低，豇豆鲜切及鲜切冷藏的叶绿素含量无显著变化。

油麦菜和马铃薯的总抗坏血酸含量在鲜切及鲜切冷藏后显著或极显著下降，而辣椒鲜切后总抗坏血酸和还原态抗坏血酸含量均极显著上升，鲜切冷藏后总抗坏血酸和还原态抗坏血酸含量极显著下降。豇豆鲜切及鲜切冷藏后总抗坏血酸和还原态抗坏血酸含量没有显著变化。

与新鲜蔬菜相比，部分鲜切蔬菜的类胡萝卜素、叶绿素、抗坏血酸等含量发生变化，这可能是由蔬菜鲜切加工过程中切口相关的不良生化反应导致。鲜切导致蔬菜体内的酶与底物的区域化分布被打破，酶与底物直接接触发生相应的生理生化反应，如酶促褐变、酶促细胞壁降解和次生物质代谢途径改变等。

随着农业生产水平和人民生活水平提高，人们对蔬菜种类和品质需求不断增加，蔬菜冷藏保鲜一直是研究的热点。采用不同物理或化学方式可以有效减少鲜切蔬菜加工过程的营养损失及品质变化。刘春叶等对叶用莴苣（生菜）、菠菜、油麦菜及苦苣4种蔬菜在冷藏条件下亚硝酸盐及硝酸盐含量变化进行测定，发现冷藏能有效减缓亚硝酸盐和硝酸盐含量的升高。

魏敏等研究发现，低温冷藏可以抑制多酚氧化酶（PPO）、过氧化氢酶（POD）活性，延缓鲜切富士苹果的褐变和衰老；同时冷藏抑制了丙二醛（MDA）含量和总酚含量的上升，降低苯丙氨酸解氨酶（PAL）的活性。鲜切红菜薹中总有机酸含量在货架期内显著下降，而总花青苷含量呈现先平缓下降后显著上升的趋势（蔬菜加工过程中使用冷水会降低蔬菜的新陈代谢和呼吸速率，延长保质期。4℃低温有效地延缓了鲜切生菜微生物的繁殖，抑制了亚硝酸盐的产生，显著减少了鲜切生菜抗坏血酸的损失，减缓了MDA含量、超氧阴离子含量以及色差的变化，有利于鲜切生菜品质保持和安全性。

在蔬菜鲜切过程中使用冷水和制冷剂对降低微生物负荷有影响，因为在冷藏加工工厂中生产的即食蔬菜微生物含量要比其他工厂低。微真空处理可以显著降低鲜切青花菜贮藏期间的呼吸强度，同时减慢了可滴定酸、叶绿素、VC含量的下降速率，明显延缓鲜切青花菜的褪绿衰老进程。

鲜切水果和蔬菜由于方便、健康和新鲜感等优点显示出不断增长的市场前景，因此在提供便利的同时保证其品质和质量安全则十分重要。鲜切蔬菜的加工方式及品质保持将是未来研究的重要方向。

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