我国蔬菜产量高，消费市场大，但在采收、加工、运输、销售过程中的损失量较大。由于蔬菜产品规格化、标准化不足，绝大多数蔬菜以原始采收状态进入市场，这些未进行商品化加工的蔬菜产品质量无法保证，市场竞争力不足。

通过对油麦菜、马铃薯、辣椒、豇豆4种蔬菜总糖、总酸、类胡萝卜素、叶绿素、抗坏血酸含量的测定，研究新鲜蔬菜、鲜切蔬菜及其低温贮存后的品质变化。结果表明，与新鲜蔬菜相比，4种蔬菜的总糖含量在鲜切和鲜切冷藏后大多发生显著变化，辣椒鲜切和鲜切冷藏后总糖含量极显著提高，而豇豆、马铃薯鲜切和鲜切冷藏后总糖含量显著或极显著降低。油麦菜、马铃薯总酸含量在鲜切和鲜切冷藏后有明显下降趋势，鲜切马铃薯的糖酸比极显著上升。鲜切和鲜切冷藏后油麦菜类胡萝卜素含量极显著降低32.7%～54.5%，辣椒类胡萝卜素含量显著或极显著提高63.5%～112.9%。

鲜切冷藏后油麦菜和辣椒叶绿素含量极显著降低57.7%和43.6%。油麦菜、马铃薯鲜切及鲜切冷藏后总抗坏血酸含量显著或极显著降低；鲜切辣椒总抗坏血酸和还原态抗坏血酸含量均极显著上升，而鲜切冷藏后辣椒总抗坏血酸和还原态抗坏血酸含量极显著下降。豇豆鲜切和鲜切冷藏后类胡萝卜素、叶绿素和抗坏血酸含量未发生显著变化。

鲜切蔬菜又称半加工蔬菜、轻度加工蔬菜，是将新鲜蔬菜在低温冷链下经清洗、去皮、切割、修整、包装等加工过程，再经冷藏、运输而进行销售的即食蔬菜制品。鲜切蔬菜为蔬菜产业提供了新的发展思路，也为人们日常生活提供了便利，但是在加工和运输过程中会不可避免地导致营养物质损耗和潜在食品安全隐患。

近年来，鲜切产品已成为园艺产业发展较快的领域之一，其中鲜切蔬菜相对于鲜切水果更有优势。水果和蔬菜经处理后，形成的机械损伤会引发一系列生理生化反应，同时营养物质外流，给微生物提供了有利的生存条件。由于微生物生长繁殖和酶促褐变，鲜切蔬菜褐化严重，甚至腐烂。酶促褐变是影响鲜切水果和蔬菜质量的关键反应。温度也是影响鲜切果蔬贮藏期品质劣变的重要因素，而采用低温贮藏是鲜切果蔬保鲜中最常见的方法。低温能有效抑制微生物的生长和繁殖，延缓鲜切蔬菜的腐烂变质。冷藏法以其保鲜效果好、处理量大、技术成熟、成本相对较低等优点，成为蔬菜保鲜的主要方法。

本试验选取豇豆〔Vignaunguiculata（Linn.）Walp.〕、辣椒（CapsicumannuumL.）、马铃薯（SolanumtuberosumL.）、油麦菜（Lactucasativavar.longifoliafLam.）等4种蔬菜为材料，对新鲜蔬菜、鲜切蔬菜、鲜切冷藏蔬菜的总糖、总酸、类胡萝卜素、叶绿素和抗坏血酸含量等进行检测，探究鲜切冷藏处理后蔬菜风味品质、感官品质、营养品质的变化，以期为鲜切蔬菜品质变化提供一定理论依据。

1材料与方法

1.1试验材料

试验所用新鲜蔬菜和鲜切蔬菜为豇豆、辣椒、马铃薯、油麦菜，均来自于湖北菱湖尚品洪山菜苔农业发展有限公司，品质测定于2018年6月在华中农业大学园艺植物生物学教育部重点实验室进行。

1.2处理方式

准备豇豆、辣椒、马铃薯、油麦菜新鲜蔬菜（CK）和鲜切蔬菜样品。所有蔬菜均统一清洗、鲜切。鲜切蔬菜规格为：豇豆2cm切段，辣椒2cm切段，马铃薯去皮切3mm薄片，油麦菜3cm切段。鲜切后蔬菜以真空压缩包装。鲜切蔬菜样品分为2份，一份与新鲜蔬菜样品同时测定总糖、总酸、类胡萝卜素、叶绿素、抗坏血酸含量等指标；另一份于4℃下冷藏7d后再检测相同品质指标。

1.3检测指标和方法

总糖、总酸含量采用糖酸仪测定（日本爱宕ATAGO公司，PAL-BX／ACID3番茄糖酸度计）；类胡萝卜素、叶绿素含量采用酶标仪测定（TECAN酶标仪，瑞士TECAN公司，InfiniteM200ProNanoQuant）；抗坏血酸含量测定参照胡体旭（2015）的方法进行；数据测定设3次重复。

2结果与分析

2.1鲜切和鲜切冷藏对4种蔬菜糖酸含量的影响

由图1可见，4种鲜切蔬菜和鲜切冷藏蔬菜的总糖含量变化，油麦菜在2.9%～3.2%之间，马铃薯在4.3%～5.4%之间，辣椒在4.5%～5.2%之间，豇豆在3.5%～4.0%之间。4种鲜切蔬菜和鲜切冷藏蔬菜的总糖含量与新鲜蔬菜相比变化显著（油麦菜鲜切冷藏处理除外）。其中，辣椒鲜切和鲜切冷藏后总糖含量比新鲜辣椒极显著提高，而豇豆、马铃薯鲜切和鲜切冷藏后总糖含量比对应新鲜蔬菜显著或极显著降低。

由图2可知，鲜切和鲜切冷藏油麦菜总酸含量在0.76%～0.82%之间，马铃薯总酸含量在0.72%～0.87%之间，辣椒和豇豆总酸含量在0.3%左右。和新鲜蔬菜相比，鲜切油麦菜总酸含量极显著下降，马铃薯鲜切后和鲜切冷藏后总酸含量也显著或极显著下降，辣椒和豇豆鲜切及鲜切冷藏后总酸含量无显著变化。

鲜切和鲜切冷藏处理后，油麦菜的糖酸比在3.7～3.9之间，马铃薯的糖酸比在5.6～7.3之间，辣椒在13.6～16.4之间，豇豆在10.8～11.9之间。与新鲜蔬菜相比，鲜切马铃薯、辣椒和豇豆的糖酸比明显上升，其中鲜切马铃薯的糖酸比极显著高于新鲜马铃薯（图3）。

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