2.6 不同糖对三叶木通果酱挥发性风味的影响

利用GC-MS对三叶木通果酱的挥发性风味物质进行检测，分类统计结果见表7。由表7可知，三叶木通果酱主要检测到酯、烯烃、酸、醛、醇和呋喃物质，其中醛类物质相对较多。黑糖三叶木通果酱的挥发性风味物质最丰富，有26种，其次是蜂蜜三叶木通果酱，另外四种糖的果酱风味物质都只有14种。在总的相对含量上，葡萄糖浆三叶木通果酱最高（64.157%），其次是蜂蜜，黑糖和木糖醇的较少。由于挥发性风味物质的相对含量是采用面积归一化法计算得到的，在不同样品的比较中欠缺绝对性，化合物的峰面积在一定程度上也可反应量的大小，因此本研究中也用峰面积比较不同果酱中挥发性风味物质的多少。木糖醇三叶木通果酱的挥发性风味物质的峰面积总和最大，说明其挥发性风味物质的量最多，其中以醛类为主，正己醛峰面积突出；葡萄糖浆的排名第二，醛类和呋喃为主，三甲基呋喃、巴豆醛和正己醛相对突出，但葡萄糖浆中正己醛峰面积远不如木糖醇；黑糖的峰面积排第三，以醛类中的糠醛和任醛为代表；蜂蜜和红糖的峰面积接近，但蜂蜜以醛类为主，红糖以呋喃为主，2-正戊基呋喃尤为突出；蔗糖的挥发性风味物质峰面积最低，且酯类和呋喃未检出。

利用电子鼻对不同糖的三叶木通果酱整体风味进行比较分析，各个传感器上样品响应值如图1所示。果酱的整体风味响应值较低，都在0.5以内。相比之下，黑糖响应值最高，主要是在传感器TA/2、P40/1、P10/2和P10/1上，这几个传感器对有机化合物和非极性化合物敏感。利用LDA对电子鼻结果进行进一步分析，结果如图2所示，LDA的第1主成分和第2主成分的贡献率分别为75.623%和15.739%，累计超过90%，能代表反应电子鼻信息。蜂蜜三叶木通果酱位于第一象限，葡萄糖浆的位于第二象限，木糖醇的位于第三象限，这三者之间相互比较独立，且与另外三者距离也较远，说明蜂蜜、葡萄糖浆和木糖醇的风味独特，与其他的差异较大。而蔗糖、红糖和黑糖的三叶木通果酱聚集在零点附近，距离较近，风味差异相对较小。

2.7 相关性分析

对果酱的13个指标进行相关性分析，相关系数矩阵见表8。大部分指标之间存在显著相关性，比如亮度L^*与A^*、粗蛋白含量和氨基酸含量呈极显著负相关（p＜0.01），A^*与胶黏性、咀嚼性和粗蛋白含量呈显著正相关（p＜0.05），弹性与咀嚼性呈极显著正相关（p＜0.01）等。绝大部分指标之间的相关系数绝对值都大于0.5，表明指标之间相关性都较强，可以通过主成分分析对不同糖的三叶木通果酱品质进行评价。

2.8 不同三叶木通果酱品质指标主成分分析

对果酱各指标利用SPSS进行主成分分析，如表9所示，前三个主成分的特征值都大于1，且方差贡献率累计达到94.775%，对原始信息代表性较强，因此选用前3个主成分用于后续综合评分。3个主成分的载荷矩阵如表10所示，主成分1方差贡献率为60.494%，代表了大部分指标的信息，其中A^*、咀嚼性和胶黏性与PC1的正相关性较强，L^*、h0和风味与PC1的负相关性较强。C^*、B^*和内聚性在PC2上载荷较高，对PC2的贡献较大。

2.9 不同三叶木通果酱的综合评价

利用主成分对不同糖制作的三叶木通果酱进行综合评价，根据表11中的特征向量构建评价模型如下：

F₁=-0.331X₁+0.342X₂+0.017X₃+…+0.292X₁₃F₂=-0.112X₁+0.110X₂+0.535X₃+…-0.085X₁₃F₃=0.240X₁-0.068X₂+0.198X₃…-0.496X₁₃（X为原始变量标准化处理后数值）

以各主成分对应的贡献率作为权重，得到综合评分：

F=0.638F₁+0.262F₂+0.100F₃

通过计算得到不同果酱得分如表11，得分高低反映果酱品质的高低。由表12可知，PC1中得分最高的是黑糖三叶木通果酱和红糖三叶木通果酱，说明这些PC1对这两种果酱的品质有较大影响；PC2中蜂蜜三叶木通果酱得分最高，说明C^*、B^*、内聚性对其品质最大；PC3中葡萄糖浆三叶木通果酱得分最高。根据综合评分排名情况来看，不同糖的三叶木通果酱品质存在较大差异，黑糖三叶木通果酱综合得分最高，其次为红糖三叶木通果酱，蔗糖三叶木通果酱得分最低。

3 结论

根据感官、色泽、质构、粗蛋白、氨基酸和风味分析，发现利用不同糖制作的三叶木通果酱品质存在一定的差异，黑糖和红糖的感官接受度较高，粗蛋白含量也显著高于其他，另外，黑糖的质构特性也优于其他。在氨基酸上，蜂蜜的种类最丰富，含有8种人体必需氨基酸，红糖的氨基酸含量最高。在风味物质上，黑糖的风味物质种类最丰富，其中糠醛和壬醛含量相对较高，木糖醇的风味物质量最大，以正己醛为主。通过电子鼻分析发现，三叶木通果酱整体响应值较低，其中黑糖的相对较高，LDA分析表明蔗糖、红糖和黑糖的三叶木通果酱风味接近。

PCA从各三叶木通果酱多个品质指标中提取到3个主成分，累计贡献率达94.775%，可较好反应三叶木通果酱品质的综合信息。经PCA建立综合评价模型：F=0.638F₁+0.262F₂+0.100F₃。根据综合评价发现，黑糖制作的三叶木通果酱是综合得分最高，说明三叶木通果酱加工中适宜选择黑糖为糖原料，为三叶木通果酱的加工应用提供参考。

相关链接：木糖醇，氨基酸，正己醛，巴豆醛

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