2.3 油菜籽在炒籽和制油过程中芥子碱的变化

油菜籽芥子碱的变化见表3。随着炒籽温度的升高，菜籽油中的芥子碱含量先增加后减少，在150℃时增加了6.7倍。菜籽油中芥子碱含量增加可能是因为经过热处理的油菜籽的压榨出油率增加。油菜籽中的芥子碱含量逐渐减少，在160℃时减少了26.5％。这可能是由于高温加工过程会对芥子碱产生影响，温度升高到一定程度时会使芥子碱发生部分水解或降解。

2.4 油菜籽在炒籽和制油过程中Canolol的变化

油菜籽中Canolol的变化见表4。随着炒籽温度的升高，菜籽油中的Canolol含量先增加后减少，在140℃时达到最大值，增加了191.4倍。油菜籽和菜籽粕中的Canolol含量也是先增加后减少，分别在130℃和140℃达到最大值，分别比对照增加了55.4倍和7.3倍。菜籽油中Canolol含量随温度升高而增加是由于其较强的脂溶性以及压榨出油率增加，而温度继续升高会使Canolol含量降低，则是因为Canolol具有热不稳定性，温度过高使得Canolol热分解。

2.5 炒籽过程中Canolol的形成与芥子酸和芥子碱的相关性分析

炒籽过程中油菜籽中Canolol含量和芥子酸含量、芥子碱含量的相关性见表5。在炒籽过程中，油菜籽中的Canolol含量与芥子酸和芥子碱含量均呈负相关关系，其中与芥子碱含量呈显著负相关关系，相关系数为一0.819(P＜0.05)，而芥子酸和芥子碱含量呈正相关关系。

炒籽过程中油菜籽中Canolol增加量和芥子酸减少量、芥子碱减少量的相关性见表6。油菜籽中的Canolol增加量与芥子酸和芥子碱的减少量均呈显著正相关关系，相关系数分别为0.839和0.825(P＜0.05)，而芥子酸减少量和芥子碱减少量呈极显著正相关关系，相关系数为0.964(P＜0.01)。这些结果与张苗等的研究结果相似，表明Canolol的形成与油菜籽的初始芥子酸、芥子碱的含量以及炒籽过程中芥子酸、芥子碱的减少量有一定的相关性，且可能有芥子碱也转化为芥子酸并热脱羧形成了Canolol。

2.6 炒籽温度对菜籽油脂肪酸组成的影响

炒籽温度对菜籽油脂肪酸组成的影响见表7。随着炒籽温度的升高，菜籽油的脂肪酸组成没有发生明显的变化，这表明炒籽预处理对菜籽油的脂肪酸组成无显著影响(P＜0.05)。

2.7 炒籽温度对菜籽油生育酚的影响

炒籽温度对菜籽油生育酚的影响如图1所示。随着炒籽温度的升高，菜籽油中的α-生育酚和γ-生育酚含量均先略微下降然后有所增加，而β-生育酚含量逐渐增加，最高比对照增加了52.7％。该实验结果与Aleksander等旧叫报道的结果不同，可能是因为菜籽原料和处理条件不同导致。

2.8 炒籽温度对菜籽油植物甾醇的影响

炒籽温度对菜籽油植物甾醇的影响如图2所示。随着炒籽温度的升高，菜籽油中的菜籽甾醇、菜油甾醇和谷甾醇含量均有所增加，分别在140、130、130℃最高增加了29.2％、17.7％、18.7％。

3 结论

随着炒籽温度的升高，菜籽油中的总酚含量增加，在160℃时增加了27.4倍，芥子酸、芥子碱和Canolol含量先增加后减少，最高分别在120、150、140℃时增加了80.4％、6.7倍和191.4倍。油菜籽中的总酚含量增加，在160℃时增加了23.7％，芥子酸和芥子碱含量减少，在160℃时分别下降了90.5％和26.5％，Canolol含量先增加后减少，在130℃增加了55.4倍。炒籽预处理对菜籽油的脂肪酸组成无显著影响(P＜0.05)，而使得β-生育酚含量增加52.7％，菜籽甾醇、菜油甾醇和谷甾醇含量分别增加29.2％、17.7％和18.7％。炒籽过程中Canolol的形成与油菜籽的初始芥子酸、芥子碱的含量以及芥子酸、芥子碱的减少量高度相关，且可能有芥子碱也转化为芥子酸并热脱羧形成了Canolol。

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