通过分析不同霉菌发酵液的pH、FFA%和FAA%，根据图和表的数据分析，卡地青霉pH变化最后趋于平稳，达到6.03，FFA%和FAA%在第4天达到最佳状态，分别为4.37%和0.430%。由此得出初步结论：最佳发酵菌种为卡地青霉。

2、霉菌发酵剂发酵液态奶的时间研究

在液态奶中接种卡地青霉进行培养，测定pH、游离脂肪酸和游离氨基酸，研究霉菌发酵剂的发酵时间，得出结论如图4所示。

从图4及表3中可以看出培养第4天，发酵奶的pH最低为6.03，且FFA%和FAA%含量均最高分别为4.37%和0.430%。因此卡地青霉发酵时间为4d。

3、霉菌发酵剂发酵液的蛋白质研究

对发酵液进行SDS-PAGE电泳实验，（a）空白组和（b）发酵液组，得出结果如下图所示。

图5中，（a）空白组是无霉菌发酵培养的，（b）发酵液组是添加霉菌发酵培养的。从图5看出（a）空白组液态奶蛋白分子主要在60～75kDa、25～35kDa和10～15kDa，其中25～35kDa中接近30kDa附近的条带颜色最深，在此区间的蛋白含量最多，其他区间条带颜色较浅，蛋白含量较少；（b）发酵液组蛋白分子主要在45～60kDa、25～35kDa和15kDa附近，其中15kDa附近的条带颜色最深，此区间的蛋白含量最多，其他区间条带较浅，蛋白含量较少。相对于空白组，发酵液组没有在60～75kDa附近的蛋白，可能是经过霉菌发酵，使大分子蛋白发生了降解，由高分子量多肽进一步降解形成低分子量多肽，由图可看出主要是60～75kDa附近和30kDa附近的蛋白发生了降解，而15kDa附近的蛋白变多，同时还产生了新的45～60kDa条带，这为霉菌发酵产生不同蛋白风味提供物质基础。

四、结论

实验选用白地霉、娄地青霉和卡地青霉作为发酵剂菌种，通过发酵培养后测定发酵液pH、游离脂肪酸（FFA%）和游离氨基酸（FAA%）含量，以此为指标，通过比较得出发酵效果最好的发酵剂菌种为卡地青霉。在此基础上对发酵培养时间进行研究，以pH、游离脂肪酸（FFA%）和游离氨基酸（FAA%）含量为指标确定发酵培养时间。在培养温度为29℃，摇床速度95r／min，得出最佳培养时间为4d，此时FFA%和FA%分别为4.37%和0.430%。

霉菌发酵剂发酵培养使液态奶中的蛋白质发生了降解，在发酵作用下高分子量多肽进一步降解形成低分子量多肽，蛋白质分子量变小，还有不同分子量的蛋白产生，这为霉菌发酵液态奶的进一步研究提供依据。

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