随着人们生活水平的发展，发酵食品在人们的生活中越来越普遍，发酵是微生物对于有机物的某种分解过程。目前市场上的发酵乳制品大多通过乳酸菌进行发酵。经大量的实验研究表明，乳酸菌能够起到改善人体胃肠道功能、提高机体免疫能力以及降低血清胆固醇等作用，对人体健康能够产生较大的帮助。在乳制品发酵中对乳酸菌的应用非常多，主要有酸奶、乳酸饮料、干酪等食品，有的乳酸菌可将蛋白质分解成肽和氨基酸，分解产物可使食品具有独特的风味。

市场上霉菌发酵酱油、豆豉、酒曲等应用比较多。毛霉是生产发酵豆制品的主要菌种之一，由于长期受到高蛋白环境条件的驯化，具有合成及分泌多种胞外蛋白酶的能力，其胞外蛋白酶系由多种不同类型的蛋白酶构成复杂的体系，同时产生纤维素酶系、果胶酶系等形成复合酶系统，

催化多种生物化学反应，使发酵产物具有独特的营养保健功能。酒曲中作为优势菌种之一的霉菌主要进行糖化作用，霉菌有很好的蛋白降解能力，霉菌能分泌的蛋白降解酶、肽酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶系等将原料中的蛋白质水解成各种氨基酸而产生鲜味。在乳制品中应用较少，因此本文研究霉菌发酵剂对液态奶的发酵效果。

本实验采用白地霉、娄地青霉和卡地青霉三种霉菌进行发酵培养。白地霉菌体中蛋白质含量极高，因此应用也较广泛，如食品产业、饲料、提取核酸等。娄地青霉可产生可分解脂肪和蛋白质的酶，从而使干酪产生脂肪酸和甲基酮，给奶酪带来特征的刺鼻胡椒味。

卡地青霉通过将蛋白质水解成肽和蛋白质以及将油脂水解成游离脂肪酸从而产生特有的风味，卡地青霉同白地霉相同，可利用其产生的蛋白酶水解酪蛋白，在奶酪生产中可产生氨、甲硫醇、胺、醛等一系列风味物质。

本文研究不同霉菌发酵剂对液态奶的发酵效果。本实验以液态奶为培养基，接种不同霉菌进行发酵培养，通过测定pH、游离脂肪酸（freefatacid，FFA）和游离氨基酸（freeaminoacid，FAA）含量以得到发酵液，研究不同霉菌发酵剂对液态奶的发酵效果。

一、实验材料与仪器

1、材料与试剂

全脂乳粉：雀巢公司；白地霉（Geotrichumcandidum）、娄地青霉（Peniciliumroqueforti）、卡地青霉（Peniciliumcandidum）；其他试剂：国产分析纯。

2、实验仪器

立式压力蒸汽灭菌器；GZX-9030MBE电热鼓风干燥箱；气浴恒温振荡器；SDS-PAGE电泳仪；LE438系列pH电极；AB204-N型电子分析天平。

二、实验方法

1、霉菌发酵剂发酵液态奶的流程

将全脂乳粉溶解倒入无菌三角瓶中，包好，进行105℃，15min灭菌处理，在无菌条件下进行霉菌接种，放置恒温振荡箱进行培养，每天在无菌条件下取样进行pH、游离脂肪酸、游离氨基酸的测定，以测定不同霉菌发酵剂对液态奶的发酵效果。

2、游离脂肪酸、游离氨基酸的测定

游离脂肪酸和游离氨基酸的测定采用直接滴定法。脂解率采用酸值与皂化值测定。

游离脂肪酸计算公式：

式中：FFA%—游离脂肪酸的百分；

V—KOH标准溶液用量，mL；

M—氢氧化钾标准溶液的摩尔浓度/mol/L；

A—脂肪酸分子量，以油酸计，282；

W—试样质量，g。

游离氨基酸含量计算公式：

式中：FAA%—游离氨基酸的百分0.014-氮的毫克当量；

N—标准氢氧化钠的摩尔浓度/mol/L；

V₁—中性红做指示剂时消耗氢氧化钠的体积/mL；

V₂—百里酚酞做指示剂时消耗氢氧化钠的体积/mL。

3、不同霉菌发酵剂的特性研究

在20%全脂乳粉溶液中加入不同霉菌发酵剂，并进行发酵培养，29℃摇床培养3～5d，转速95r/min。测定每段时间（1d、2d、3d、4d、5d）发酵液的pH、FFA%和FAA%含量，并做空白对照。

4、霉菌发酵剂发酵液态奶的时间研究

液态奶在29℃摇床培养3～5d，转速95r/min，测定不同发酵时间（1d、2d、3d、4d、5d），发酵液的pH、FFA%和FAA%，得出霉菌发酵时间。

5、霉菌发酵剂发酵液的蛋白质研究

对发酵后的液体进行蛋白质研究，为此对霉菌发酵剂发酵后的液体进行了SDS-PAGE电泳实验，同时做空白实验。

三、结果与分析

1、不同霉菌发酵剂的特性研究

本实验选白地霉、娄地青霉和卡地青霉为发酵菌种，通过培养测定发酵液的pH、游离脂肪酸（FFA%）、游离氨基酸（FAA%）含量，通过比较检测结果得出不同发酵剂的发酵效果。不同菌种的发酵液pH、FFA%、FAA%含量如图1所示。

根据图1及表1中pH的变化，白地霉的pH一直在升高，娄地青霉和卡地青霉的pH在4和5d达到最低，但卡地青霉pH在4～5d趋于平稳。根据图2中FFA%的变化，培养5d后白地霉的游离脂肪酸含量还在变化，娄地青霉的FFA%先降低后升高，卡地青霉一直升高，到达第4天后开始有下降趋势。根据图3中FAA%的变化，白地霉FAA%和卡地青霉是逐渐升高，第4天最高，之后下降，但第4天卡地青霉FAA%含量比白地霉高；娄地青霉FAA%含量先升高后降低又升高，有波动。

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