2.5 消化过程中睡液酸存在形式和质量分数变化

唾液酸是燕窝中最具有价值的物质，在哺乳动物大脑发育的过程中不可或缺。燕窝中的唾液酸主要结合在糖蛋白的糖链末端，少量以游离和聚糖的形式存在。外源性含唾液酸的食物在哺乳动物的代谢研究表明，游离唾液酸虽然有利于人体吸收，但是单体唾液酸在体内的滞留时间太短，无法充分口及收利用。与蛋白质结合的唾液酸可以延长其在体内的滞留时间，但是难以被转化吸收。和低聚糖或者聚糖肽结合的唾液酸在体内的滞留时间合适。同时也有利于吸收利用。燕窝唾液酸在消化过程中的存在形式和质量分数变如图4所示。

消化开始时刻，游离态唾液酸质量分数为6.42％，胃消化2h后达到13.69％，肠消化2h后达到17.41％。胃阶段，游离态唾液酸质量分数明显增加，主要是受胃阶段低pH的影响。胃消化过程中，聚糖态唾液酸质量分数始终维持在1％左右，而蛋白态唾液酸质量分数在消化前30min内增加了10％，之后一直维持在20％左右。胃消化过程中，胃蛋白酶在远离燕窝糖基化的位点作用，唾液酸与蛋白质稳定结合。肠阶段，聚糖态唾液酸质量分数明显增加，肠消化2h后达到11.85％，蛋白态唾液酸质量分数减少了6.82％，推测胰蛋白酶在靠近燕窝蛋白糖基化的位点作用，生成更多的聚糖态唾液酸。原料中的唾液酸经过胃肠消化后17.41％以游离形式存在，11.85％与聚糖结合，14.98％与蛋白质结合，仍有55.76％无法溶解到消化上清液中，唾液酸总的消化利用率较低，且聚糖态唾液酸含量较少，无法被有效吸收。

2.6 消化过程中燕窝糖蛋白结合程度分析

通过电泳蛋白质染色和糖染色分析消化过程中糖链和蛋白质的结合程度，结果如图5和图6所示。

燕窝蛋白以大分子糖蛋白为主，相对分子质量128000和108000，糖染颜色显著。Zhang等研究发现相对分子质量为128000和106000蛋白质占总蛋白质质量分数80％左右，唾液酸化程度分别为20％、17％。胃消化的前30min大分子蛋白质显著分解，50000～75000处生成明显的蛋白质涂层，该段蛋白质的糖含量最高。37000、20000的蛋白糖含量较低，15000处有小分子蛋白质的堆积条带，糖链的颜色最浅。胃阶段消化反应30min后条带的类型没有明显变化。肠消化过程中，100000～150000的大分子蛋白进一步降解，形成137000、128000、106000三条清晰条带，这些大分子蛋白质具有抗消化性。50000～75000模糊的蛋白质涂层降解为50000、60000、73000蛋白质条带，其中50000蛋白糖含量最高。20000、15000处的蛋白质进一步降解形成多肽。整个消化过程中燕窝原料中的大分子糖蛋白被水解成集中在37000～150000的若干条条带，无法被进一步水解，糖链与蛋白质紧密结合。

2.7 消化过程中难溶性蛋白质的二级结构相对质量分数变化

蛋白质的二级结构是评价蛋白质空间构象及其稳定性的重要指标。燕窝消化过中存在部分蛋白质始终难以溶解，现测定燕窝原料及消化过程中难溶蛋白的二级结构，结果如表5所示。

燕窝原料的二级结构中β折叠为51％，α螺旋17％，无规则卷曲13％，β转角19％。整个消化过程中难溶蛋白质的二级结构以β折叠和α螺旋为主，蛋白质空问结构的稳定性主要依靠β折叠的链α氢键和β螺旋的链内氢键等非共价键来维持。研究发现无规则卷曲、β转角等无序结构有利于蛋白酶进行水解作用。燕窝中的难溶蛋白质的无序结构含量较低，不利于酶进一步水解。

3 结语

燕窝经过炖煮消化后，蛋白质溶解度仅为47％，仍有50％以上的蛋白质未溶解，推测其溶解性与蛋白质二级结构有关。蛋白质水解度11.5％，未被全部水解成具有高抗氧化活性的低聚肽，相对分子质量50000～150000存在大量蛋白条带，没有被完全消化。总糖溶解度39％，糖染结果显示消化过程中水溶性糖蛋白中的糖链与蛋白质结合紧密。唾液酸作为燕窝重要功能活性成分，消化后未溶解态唾液酸质量分数达到56％，唾液酸利用率有待提高。游离态唾液酸含量有利于提高燕窝的美白活性，燕窝消化后游离态唾液酸质量分数仅为17％，需要进一步促进燕窝消化后游离态唾液酸的释放。聚糖态唾液酸相比游离态唾液酸吸收稳定性更强，燕窝消化后的聚糖态唾液酸质量分数仅为12％，需要进一步提高。多肽和唾液酸是燕窝的主要功能活性成分，建议通过高温炖煮或其他酶水解等方法对燕窝进行加工，以进一步提高燕窝中蛋白质的溶解性以及燕窝消化后多肽、游离态和聚糖态唾液酸含量，提高燕窝的生物活性和生物利用度。

相关链接：胰蛋白酶，胃蛋白酶，唾液酸

声明：本文所用图片、文字来源《食品与生物技术学报》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系