2 结果与讨论

2.1 燕窝主要组成成分

蛋白质和碳水化合物是人类生命活动的必需营养物质，而唾液酸是脑神经节苷脂的重要组分，直接参与神经系统改善和大脑发育。燕窝蛋白主要为唾液酸糖蛋白，其主要成分如表1所示。

蛋白质质量分数为67.86％，唾液酸质量分数13.25％，其余单糖的总质量分数16.45％。燕窝的化学组成与其品种、产地关系紧密，Hamzah等对马来西亚、印度尼西亚等不同产地燕窝的蛋白质和唾液酸分析，蛋白质质量分数在59.8％～73.8％，唾液酸质量分数10％左右，与研究结果一致。研究发现，日常饮食中的高蛋白质食物如黄豆，其蛋白质质量分数仅为36.3％，远低于燕窝。燕窝是唾液酸质量分数最高的食物，而奶粉中的唾液酸质量分数仅为0.05％。

对燕窝中单糖组成进行测定，结果如表2所示。可以看出燕窝总糖主要由6种单糖组成，其中，半乳糖质量分数最高，达到6.59％，其次为N-乙酰半乳糖胺4.15％和甘露糖3.22％。研究发现不同地区如越南、印度尼西亚和泰国的燕窝单糖组成中，N-乙酰葡萄糖胺(4.76％～5.64％)、N-乙酰半乳糖胺(3.79％～4.54％)和半乳糖(4.58％～5.43％)质量分数较高，在其他定量中，发现鼠李糖(0.02％)和木糖(0.21％)。燕窝单糖质量分数的差异受产地和加工过程影响。

2.2 消化过程中溶解燕窝蛋白质、总糖、唾液酸溶解度变化

燕窝的生物活性和其消化特性有关，对燕窝消化过程中蛋白质、总糖、唾液酸的溶解性进行研究，结果如图1所示。

消化初始阶段，燕窝蛋白质溶解度为13.85％，胃阶段消化2h后增加到28.75％，肠阶段继续消化2h后增加到47.23％。总糖溶解度为7.49％，经过胃消化2h后增加到24.92％，肠消化2h后增加到39.02％。整个消化过程中蛋白质和总糖的溶解度呈显著线性正相关(r=O.984，P＜0.01)，溶解速率较为一致，糖与蛋白质结合紧密，共同溶解到消化上清液中。唾液酸溶解度的变化情况与蛋白质、总糖不同，炖煮燕窝消化开始时刻的唾液酸溶解度为18.69％，胃消化前30min内溶解度快速增加，达到31.45％，30min后溶解速率降低，溶解度缓慢增加，胃消化2h后仅为35.34％。肠消化过程中唾液酸溶解度的变化与胃阶段类似，前30min内唾液酸溶解度再次快速增加，达到42.85％，30min后溶解度趋于平缓，肠消化2h后为44.24％。

2.3 消化过程中蛋白质水解度和多肽相对分布

水解度可以表征蛋白质肽键的断裂程度，多肽相对分布表征蛋白质水解产物的具体情况。燕窝蛋白质的水解度如图2(a)所示。

胃肠消化后，燕窝总蛋白质的水解度分别为5.47％、12.12％。消化上清液中水溶性蛋白质的水解度分别为13.48％、18.13％。胃消化阶段，水溶性蛋白质的水解主要发生在消化前30min。肠消化阶段，水溶性蛋白和总蛋白质的水解度呈现显著正相关，胰蛋白酶有助于提高燕窝蛋白的溶解度。郭立春等用胰蛋白酶水解胶原的总蛋白质水解度为20％，和胶原蛋白相比，燕窝水解度较低。

多肽相对分布如图2(b)所示，消化开始时刻，炖煮燕窝溶液中主要为蛋白质。胃消化前30min，燕窝中的水溶性蛋白质被快速水解成低聚肽(10000)相对质量分数较少。30min后多肽相对分布趋于稳定，低聚肽和蛋白质质量分数略有增加，中等相对分子质量和大相对分子质量肽段相对质量分数减少。胃消化2h后，低聚肽、中等相对分子质量肽段和大相对分子质量肽段的相对质量分数分别为36.6％、45％、5.96％，而蛋白质相对质量分数为12.47％。燕窝蛋白为酸性蛋白质，其中相对分子质量1.28×105和1.06×105蛋白质为相对质量分数最高的蛋白质，这两种蛋白的等电点pH≤3，进入胰阶段，消化液pH南酸性变成中性，蛋白质更易溶解从而被胰蛋白酶水解。肠消化前30min，在胰蛋白酶的作用下，多肽相对分布发生显著变化。低聚肽和蛋白质相对质量分数分别增加15.28％、23.06％，中等相对分子质量肽减少39.3％，大相对分子质量肽相对质量分数没有显著变化，30min后多肽相对分布趋于稳定。肠消化2h后，低聚肽、中等相对分子质量肽段和大相对分子质量肽段相对质量分数分别为51.88％、5.65％、6.94％，蛋白质相对质量分数为35.53％。

2.4 消化过程中单糖质量分数变化

Yagi等研究发现燕窝中的糖与蛋白质共价结合，同时含有0连接型和N连接型糖蛋白。N型和0型糖蛋白的糖链并不是单一的直链糖，存在多个分支。N-乙酰半乳糖胺是0型糖蛋白中特有的单糖，可以表征0型糖蛋白的溶解度。N型糖蛋白中复杂型聚糖结构的唾液酸含量最高，N-乙酰半乳糖胺、半乳糖和甘露糖是N型聚糖中最主要的糖，其糖链的结构如图3所示。燕窝的单糖组成有助于判断消化过程中溶解的燕窝糖蛋白的类型。燕窝消化后的单糖包括甘露糖、鼠李糖、N-乙酰葡萄糖胺、半乳糖、N-乙酰半乳糖胺和氨基葡萄糖。不同单糖之问的溶解度存在差异，结果见表3。
 

消化开始时刻N-乙酰半乳糖胺的溶解度仅为3.92％，经过胃肠消化后溶解度为24.73％，0型糖苷键在中性和碱性条件下一般较为稳定.在酸性条件更易被水解。该糖溶解度低说明0型糖蛋白不易被消化。胃肠消化后，N-乙酰葡萄糖胺、半乳糖和甘露糖的溶解度达到49.65％、46.61％、16.36％。N型糖蛋白溶解度更高，可能是因为N型糖苷不如0型糖苷稳定性好，它在水中容易水解，推测溶出的N型糖蛋白以复杂型和杂合型为主。对燕窝消化离心上清液中以聚糖链形式存在的4种单糖相对含量进行相关性分析，结果如表4所示。糖链中的单糖均呈显著正相关，说明燕窝中的糖链结构完整，胃肠消化过程中燕窝的糖链未被水解。

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