二、结果与分析

1、骨泥高钙豆奶配方研究实验结果

将9个豆奶配方组合，按照色泽、组织状态、气味、滋味，由感官评价小组的10名成员进行逐一评定，并得出感官评定结果表（见表5）。建立模糊数学矩阵：建立9个样品的模糊矩阵如下，分别为R₁～R₉。根据模糊变换原理计算样品对各因素的综合隶属度Y=A·R，并得出各实验组综合评判的峰值。

各实验的综合评定如下：Y₁，-（0.43，0.43，0.14，0.00）；Y₂，=（0.33，0.34，0.34，0.00）；Y₃，=（0.38，0.36，0.26，0.00）；Y₄’=（0.40，0.32，0.28，0.00）；Y₅，=（0.34，0.34，0.33，0.00）；Y₆，=（0.33，0.33，0.34，0.00）；Y₇，=（0.34，0.34，0+33，0.00）；Y₈，=（0.37，0.37，0.26，O.00）；Y₉，=（0.34，0.33，0.33，0.00）。

根据以上综合评定数据得出表6结果，如下：将表6的评价结果乘以各自的综合评价得分（优、良、中、差，依次赋予分值为40，30，20，10分），并进行加和，最后得出总分（见表7）。

由方差分析得出表8结果。
 

根据方差分析结果可以看出A（骨泥添加量）、B（奶粉添加量）、C（白砂糖添加量）和D（柠檬酸添加量）对骨泥高钙豆奶的感官分析有显著影响（P＜0.05），其影响顺序为：A＞B＞D＞C。结合K值可知，最优的配方为A₁B₁C₁D₃，即骨泥添加量为0.4％，奶粉添加量为2％，白砂糖添加量为3％，柠檬酸添加量为0.06％。

为进一步验证正交实验得出最优配方，以100mL豆奶为基准，在骨泥添加量0.4％、奶粉添加量2％、白砂糖添加量3％、柠檬酸添加量0.06％的条件下进行验证实验。验证实验感官评判综合得分为33.90，大于正交实验中各组的数据，因此确定此配方为最优配方。

2、根据单因素实验结果，选择羧甲基纤维素钠、卡拉胶、蔗糖脂肪酸酯和单脂肪酸甘油酯四个变量的最佳使用量范围，并选定三个水平进行复配实验，其实验结果见表9。

由方差分析得表10结果。

根据方差分析结果可以看出A（羧甲基纤维素钠添加量）、B（卡拉胶添加量）、C（蔗糖脂肪酸酯添加量）和D（单脂肪酸甘油酯添加量）对骨泥高钙豆奶的稳定性有显著影响（P＜0.05），其影响顺序为：A＞D＞C＞B。结合K值可知，最优的配方为A₃B₂C₁D₁，即羧甲基纤维素钠添加量为0.11％，卡拉胶添加量为0.04％，蔗糖脂肪酸酯添加量为0.08％，单脂肪酸甘油酯添加量为0.01％。为进一步验证正交实验得出骨泥高钙豆奶的最佳复合稳定剂，在以100mL豆奶为基准，羧甲基纤维素钠添加量0.11％、卡拉胶添加量0.04％、蔗糖脂肪酸酯添加量0.08％、单脂肪酸甘油酯添加量0.01％的条件下，进行验证实验。验证实验结果为R=0.941，因此确定此添加量为最佳复合稳定剂组合。

3、理化指标测定结果

脂肪含量：1.785％；

蛋白质含量：2.005g／100g；

钙含量：343mg／100mL。

三、结论

骨泥高钙豆奶是一种口感顺滑、细腻的新型豆奶饮品，含钙量高，能够满足人们日常生活对植物蛋白的需要。在单因素实验基础上，通过正交实验确定骨泥高钙豆奶的最优配方，经验证，得出最优配方为：骨泥0.4％，奶粉2％，白砂糖3％，柠檬酸0.06％。然后以单因素实验为基础，选用其中稳定系数较大的四种稳定剂进行正交实验，复配出最佳复合稳定剂。经验证，最佳的复合稳定剂为：羧甲基纤维素钠0.11％、卡拉胶0.04％、蔗糖脂肪酸酯0.08％、单脂肪酸甘油酯0.01％。最后，根据国家标准规定的食品中的蛋白质含量测定方法、食品中的脂肪测定方法、食品中的钙含量的测定方法，测定出最终产品的这三种理化指标，脂肪含量1.785％，蛋白质含量为2.005g／100g，钙含量为343mg／100mL，符合QB／T2132—2008及《食品营养标签法规》中的规定：调制豆奶中脂肪含量应≥1.0％，蛋白质含量应≥2.0％，豆奶饮料中脂肪含量应≥0.7％，蛋白质含量应≥1.5％；高钙食品中每100g固体食品含钙量应≥240mg，每100mL液体食品应≥120mg。

本研究以大豆和骨泥作为主要原料，提高了二者的综合利用率，符合当今节约型社会的要求。再者，本研究结合感官评定、模糊数学法和SPSS软件分析对实验结果进行处理，进而实验更加严谨，实验结果更科学、更具说服力。但产品能量的计算，骨泥高钙豆奶与其他钙补充剂对人体健康作用的对比还有待进一步研究。

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