大豆通称黄豆，为一年生的草本植物。大豆中脂肪含量约为20％，蛋白质含量约为40％，还含有大量的维生素，营养丰富。骨泥是根据不同动物骨的构成采用不同的粉碎方法及原理，进行超微粉碎而得到的产品，含有丰富的营养成分，主要是蛋白质、脂肪和矿物质，其中蛋白质含量较高，脂肪含量比较低，属于高营养、低热量型食品，矿物质中属钙含量较为丰富。骨泥应用于食品，不仅可替代肉食或作为营养剂添加到肉制品、仿肉制品或肉味食品中改善上述食品的营养，而且开辟了一条被国内外营养专家认为极为有效的补钙捷径，堪称肉类食品中脱颖而出的新贵族。将骨泥添加到豆奶中不仅使豆奶的钙含量得到了提高，还使骨泥得到了更充分的利用，提高了它的综合利用率，起到了一定资源节约的作用。

本研究以大豆、骨泥、奶粉为主要原料，确定了骨泥高钙豆奶的最优配方，并研究了其最佳的复合稳定剂组合，测定了骨泥高钙豆奶中的脂肪含量、蛋白质含量和钙含量三种理化指标。所研制的骨泥高钙豆奶香味浓郁，口感醇厚、顺滑，营养价值高，含钙量丰富，能够满足人们平时对钙的需求，特别能满足老人、儿童及孕妇等缺钙人群对钙的需求。同时，提高了大豆和骨泥的综合利用率。

一、材料与方法

1、实验材料

大豆：黑龙江省讷河市绿都经贸有限公司；

牦牛骨泥：河南华熙生物科技有限公司；雀巢全脂奶粉、矿泉水、食盐、麦芽糊精、柠檬酸、白砂糖、黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、蔗糖脂肪酸酯、单脂肪酸甘油酯：均为食品级；氢氧化钾、柠檬酸钠、乙二胺四乙酸二钠、盐酸、硝酸、高氯酸、硫酸铜、硫酸钾、硫酸、氧化镧、硼酸、氢氧化钠、95％乙醇、碳酸钙、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、亚甲基蓝指示剂：均为分析纯，成都市科隆化学品有限公司；硫化钠（分析纯）：山西西亚化学工业有限公司；钙羧酸指示剂（分析纯）：天津市天新精细化工开发中心；石油醚（分析纯）：上海中一化工有限公司，沸程为30⁰C～60⁰C蒸馏水。

2、实验设备

豆浆机：九阳全自动家用豆浆机DJl3R—D835G；胶体磨：上海顺仪科技JTM-50；分析天平：ESJ—A系列全自动电子分析天平（感量0.00019），沈阳龙腾电子有限公司；紫外分光光度计：SP一1920紫外可见分光光度计，上海光谱分析仪器有限公司；水浴锅：HH一1—6数显恒温水浴锅，常州澳华仪器有限公司；离心机：SF—TDL一4A台式低速离心机，上海菲恰尔分析仪器有限公司；干燥箱：电热恒温鼓风干燥箱DHG一9050B，上海琅轩实验设备有限公司；上海听瑞消化炉KDN一08：上海昕瑞仪器仪表有限公司；凯氏微量定氮装置：上海满贤经贸有限公司；消化管、索氏抽提器、蒸发皿、铁架台、酸式滴定管、滤纸。

3、工艺流程

4、操作要点

（1）原料预处理：选择优质大豆，将不饱满、有损坏的豆粒剔除。

（2）大豆浸泡：将挑选的优质大豆用植酸酶浸泡后灭酶并清洗，待用。浸泡时，以75g大豆为基准，植酸酶添加量为1.0％，即称取植酸酶0.075g。

（3）磨浆：用豆浆机磨浆。用量为1100mL矿泉水和由75g大豆浸泡后的去植酸大豆。

（4）滤渣：将磨好的豆浆用纱布过滤三次，滤液备用。

（5）调配：将豆浆、骨泥、奶粉、白砂糖、柠檬酸、麦芽糊精、食盐按一定的比例进行混合。

（6）均质：将调配好的豆奶经胶体磨均质两次。

（7）杀菌：采用60～70℃灭菌30min对冷却后的骨泥高钙豆奶进行杀菌。

5、骨泥高钙豆奶配方实验设计

在单因素实验结果的基础上，分别选定骨泥、奶粉、白砂糖和柠檬酸四个因素较为理想的添加量范围，分别确定3个水平，采用L₉（3⁴）正交实验设计优化骨泥高钙豆奶的主要配方。因素水平见表1。

6、感官评定标准

采用模糊数学感官评定方法对豆奶进行感官评价。评判标准见表2所示。

（1）建立数学模型

以色泽、组织状态、气味、滋味作为因素集，以优、良、中、差作为评语集，根据感官评价的结果，建立单因素评价矩阵，并采用模糊数学评定方法对此进行进一步的分析。

（2）确定豆奶因素集和评语集

因素集（感官质量指标集）U={色泽，组织状态，气味，滋味}；评语集（感官质量评语集）V={优，良，中，差}；其中，优为40分，良为30分，中为20分，差为10分。

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