1.2.9 羟基自由基清除能力测定

采用邻菲罗啉分光光度法。银杏蛋白质量浓度为0.1～10g/L，抗坏血酸（0.1～10g/L）做阳性对照，测定536nm处的吸光度。损伤组：取0.5mL邻菲罗啉（0.75mmol/L），加入1mL磷酸盐缓冲液（0.15mmol/L，pH7.4）和0.5mL去离子水，混匀后加入0.5mL0.75mmol/LFeSO₄，0.5mL0.01%H₂O₂，37℃水浴60min，测吸光度记为A_d。未损伤组：以0.5mL去离子水代替0.01%H₂O₂，其他条件同损伤组，测吸光度记为A_u。样品组：以0.5mL样液代替0.5mL去离子水，其他条件同损伤组，测吸光度记为As。样品参比组：以0.5mL去离子水代替0.5mL邻菲罗啉，其他条件同样品组，测吸光度记为Ar。空白参比组：以0.5mL去离子水代替0.5mL样液，其他条件同样品参比组，测吸光度记为A_b。

式中：A_b、A_d、A_r、As和A_u分别为空白对照组、损伤组、样品参比、样品组和未损伤组的吸光度。

1.3 数据处理

每组实验重复3次，结果以平均值±标准差表示。采用SPSS24.0软件进行方差分析，组间多重比较采用Duncan法。

2 结果与分析

2.1 对银杏蛋白得率和蛋白制品中化学成分的影响

表1为提取方法对银杏蛋白得率和蛋白制品中化学成分的影响。由表1可知，不同提取方法制备的银杏蛋白得率存在显著性差异（P＜0.05），其中UA-AEAP蛋白得率最高，达到了11.36%±0.10%。不同提取方法制备的银杏蛋白产品中蛋白、总糖、粗脂肪和灰分含量均无显著性差异（P＞0.05）。三种方法制备的银杏蛋白纯度均可以满足功能特性分析的需要。UA-AEAP蛋白得率高，提取时间短，更加适用于银杏蛋白的制备。

2.2 对银杏蛋白溶解度的影响

溶解度是蛋白质的重要功能特性之一，乳化性、起泡性、起泡稳定性等其他功能特性与溶解度密切相关。图1为不同提取方法对不同pH下银杏蛋白溶解度的影响。由图1可知，随着pH的增大，三种提取方法制备的银杏蛋白的溶解度均先降低后升高，溶解度在pH4.0左右都达到了最小值，这与李向阳等报道的银杏蛋白在等电点处的溶解度最低相一致。在pH2～12的范围内，UA-AEAP银杏蛋白的溶解度最高，WEAP蛋白的溶解度略高于AEAP蛋白。结果提示，超声处理可提高银杏蛋白的溶解度，可能的原因是超声处理产生的空化效应可以降低蛋白质颗粒聚集体的粒度。这与前人研究结果一致，超声处理可显著提高大豆亲脂蛋白、鹰嘴豆分离蛋白和Oleosin蛋白的溶解度。

2.3 对银杏蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响

起泡性和泡沫稳定性是蛋白质应用于食品加工中最重要的功能特性之一，前者主要取决于蛋白质溶液的溶解度、疏水基团的数目和肽链的柔韧性等因素，而后者主要取决于蛋白质溶液的流变学性质。图2为不同提取方法对银杏蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响。由图2可知，UA-AEAP蛋白的起泡性和泡沫稳定性显著高于AEAP蛋白和WEAP蛋白（P＜0.05），可能的原因是超声产生的空化效应降低了银杏蛋白颗粒聚集体的粒度，同时降低水的界面张力，有利于蛋白分子的快速扩散。AEAP蛋白的起泡性显著低于WEAP蛋白，但泡沫稳定性显著高于WEAP蛋白（P＜0.05），可能的原因是水提法溶液的pH更接近蛋白的等电点，被吸附到界面上的蛋白数量增加，从而提高了蛋白的起泡性。

2.4 对银杏蛋白乳化性和乳化稳定性的影响

蛋白质的乳化性能在食品加工中具有重要的意义，主要受到疏水基因的数目、界面张力等因素影响。图3为提取方法对银杏蛋白乳化性和乳化稳定性的影响。由图3可知，UA-AEAP蛋白的乳化性显著高于AEAP蛋白和WEAP蛋白（P＜0.05），可能的原因是超声处理增加了银杏蛋白的溶解度，抑制蛋白聚集，提高乳液界面吸附蛋白能力。WEAP蛋白的乳化性显著高于AEAP蛋白（P＜0.05），可能是因为WEAP蛋白具有更高的溶解度。三种银杏蛋白的乳化稳定性无显著性差异（P＞0.05）。

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