2.4嗜盐四联球菌添加对酱油中有机酸含量的影响

酱油中由乳酸菌产生的有机酸不仅是酱油风味物质的重要组成部分，也起到抑制酱醪中腐败菌或杂菌生长的作用。采用HPLC对模拟低盐快速发酵酱油样品中的有机酸进行定量分析，结果见表2。

由表2可知，通过HPLC从模拟低盐快速发酵酱油样品中共检测到6种主要有机酸，包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸和丙酸。其中，乳酸、乙酸和丙酸的含量相对较高，是酱油中含有的主要有机酸。添加嗜盐四联球菌可使酱油中苹果酸、乳酸、乙酸和丙酸含量增加，这对于改善酱油风味和抑菌防腐具有积极的意义。发酵开始添加鲁氏接合酵母并在10d添加10⁸CFU/g嗜盐四联球菌的酱油中有机酸总量最高，达到15.3g/L，比只添加鲁氏接合酵母（9.8g/L）高55.6%；其中苹果酸和丙酸的含量几乎达到不添加嗜盐四联球菌的2倍。

2.5嗜盐四联球菌添加对酱油中挥发性风味物质的影响

利用SPME-GC-MS对模拟低盐快速发酵酱油样品中的挥发性风味物质进行检测并分析，结果见表3。由表3可知，采用不同菌株添加方式发酵的酱油中所检测到的挥发性风味物质种类差异较大。其中发酵开始添加鲁氏接合酵母并在10d添加10⁸CFU/g嗜盐四联球菌的酱油中挥发性物质种类最多，达到63种；只添加酵母菌的酱油中挥发性物质种类最少，仅为44种。此外，共同添加嗜盐四联球菌和鲁氏接合酵母进行发酵的酱油中风味物质种类都高于单独添加鲁氏接合酵母发酵的酱油，说明嗜盐四联球菌与酵母菌协同作用有助于显著提高酱油中挥发性风味物质的种类。

进一步对模拟低盐快速发酵酱油中挥发性物质含量进行分析，结果见图5。由图5可知，不同发酵方式的酱油样品中挥发性风味物质含量有明显差异。在发酵过程中共同添加嗜盐四联球菌和鲁氏接合酵母，由于两菌的协同作用，显著提高了酱油中挥发性风味物质的含量。发酵开始添加鲁氏接合酵母并在10d添加10⁷CFU/g或者10⁸CFU/g嗜盐四联球菌酱油样品中挥发性物质含量比单独添加酵母菌酱油的样品分别高1.7倍和2.4倍。

为进一步揭示嗜盐四联球菌和鲁氏接合酵母通过协同作用对酱油风味的贡献，通过文献总结，对酱油中主要风味物质进行聚类分析来鉴别与所强化菌株相关的风味物质合成，结果见图6。由图6可知，模拟低盐快速发酵酱油样品中含量较多的醇类化合物主要有乙醇、异丁醇、异戊醇、1-辛烯-3-醇、2-十一醇、苯乙醇等，嗜盐四联球菌的添加量对这些醇类含量的增加起到重要作用（图6a），其中发酵开始添加鲁氏接合酵母并在10d添加10⁷CFU/g或者10⁸CFU/g嗜盐四联球菌酱油样品中1-辛烯-3-醇含量比单独添加酵母菌分别提高了6.4倍和8.9倍。

嗜盐四联球菌可以和酵母菌相互作用显著提高乙酸含量，添加10⁸CFU/g嗜盐四联球菌酱油样品中的乙酸含量比单独添加酵母提高了26.4倍（图6b）。添加嗜盐四联球菌可以显著提高乙酸乙酯、乳酸乙酯等含量（图6c）。发酵开始添加鲁氏接合酵母并在10d添加108CFU/g嗜盐四联球菌的酱油样品的酚类物质总含量最多，愈创木酚含量比单独添加酵母菌提高了11.1倍（图6d）。3-甲基丁醛、己醛、糠醛、苯甲醛和苯乙醛等相对含量显著高于其他发酵方式的酱油样品（图6e）。酮类和呋喃物质含量分别比单独添加酵母菌提高了14.5倍和3.2倍（图6f）。

3结论

嗜盐四联球菌是参与酱油发酵的重要乳酸菌，在提高酱油风味方面具有一定的积极作用。本研究揭示了模拟低盐酱油快速发酵过程中嗜盐四联球菌与鲁氏接合酵母协同提高酱油品质的相关作用，对将它们用于改善低盐发酵酱油品质具有重要意义。添加嗜盐四联球菌会使酱醪pH略有下降，总酸和氨基酸态氮含量提高。最适宜提高酱油品质的菌株添加方式是发酵开始接入鲁氏接合酵母并在第10天添加10⁸CFU/g嗜盐四联球菌。

与只添加鲁氏接合酵母酱油比较，总氨基酸含量提高43.8%，其中鲜味和甜味氨基酸分别提高33.7%和29.8%；有机酸总量提高55.6%，且苹果酸、乙酸、乳酸和丙酸等有机酸含量显著增加；挥发性风味物质种类增加了19种，总含量提高了2.4倍，其中香气物质愈创木酚和1-辛烯-3-醇含量分别提高11.1倍、8.9倍。虽然嗜盐四联球菌对鲁氏接合酵母的生长有一定的抑制作用，但是通过协调两个菌的添加时间，可使它们在增加酱油中挥发性风味物质种类和提高风味物质含量方面发挥作用。本研究阐明了模拟低盐酱油快速发酵过程中嗜盐四联球菌的发酵功能，日后可通过选育耐高温的鲁氏接合酵母和嗜盐四联球菌，为开发提高低盐酱油品质的发酵技术提供参考。

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