3.2 温度因素

由表3可知，从45℃～105℃，甜叶菊绿原酸类成分受热温度越高、时间越长，含量减少越多；其中3-CQA的含量减少最多，4-CQA次之，5-CQA减少最少。45℃～85℃范围内，甜叶菊绿原酸类成分损失率相近，105℃下甜叶菊绿原酸类成分损失率明显升高。

在不同温度下加热2h、4h、8h，3-CQA、4-CQA、5-CQA含量和总酸含量均在一定范围内波动，可以认为在55℃～85℃下，加热8h对绿原酸产品溶液稳定性无影响。

3.3 氧气因素

在通入空气的情况下，48h后总绿原酸损失率为3.62%，而通氮气的样品则无损失。数据表明，在0～24h内，绿原酸产品溶液受到氧气影响减少0.56%，而放置48h后减少3.62%，说明绿原酸产品溶液会在有氧条件下绿原酸含量逐渐降低。

3.4 pH因素

调pH后和原始绿原酸溶液对比，各pH条件下的总酸含量都发生损失。其中，在pH=8.0条件下，总酸含量损失17.09%，损失最多。在pH=4.0和pH=8.0条件下，放置4h后溶液中的绿原酸含量相比于0h，损失率分别为4.85%和6.75%，而在pH=10.0时，4h后损失率为2.3%。在碱性环境下（pH=8.0、pH=10.0）放置，总酸含量的损失率处于平均水平，但5-CQA含量明显减少，4-CQA、3-CQA含量明显升高，且3-CQA含量升高更多。原因是3-CQA和5-CQA在水解时更趋向于转化为4-CQA，而4-CQA水解时更趋向于转化为3-CQA，而非5-CQA。

3.5 金属离子因素

溶液中金属离子和绿原酸的摩尔比为3∶50、3∶25和6∶25时，绿原酸的损失率＜7%，4h和0h相比基本没有变化。可以认为金属离子的加入会引起绿原酸少量损失。

4 结论

本研究以甜叶菊绿原酸为研究对象，考察了多种条件对甜叶菊绿原酸稳定性的影响，其中对产品稳定性影响较大，使绿原酸总含量变化达到7%以上的条件有温度、pH；对产品稳定性影响较小，绿原酸总含量变化＜7%的条件有光照、氧气、金属离子。

根据本研究的结果，在甜叶菊绿原酸的提取、加工过程中，应注意控制过程料液的温度、pH；在产品的储存、运输、使用过程中应控制温度，避光真空保存，避免应用场景中的金属离子过高、pH过高或过低。现阶段关于提高甜叶菊绿原酸类成分稳定性方面的研究较少，值得进行更加深入的研究，如各成分的转化条件、转化路径、转化产物等。

相关链接：绿原酸，甜叶菊，新绿原酸

声明：本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系