2.5 氨基酸营养价值评价

氨基酸比值系数法是氨基酸营养价值评价的常用方法。该方法以氨基酸平衡理论为基础，通过对比目标物质中必需氨基酸比例与FAO/WHO氨基酸模式谱或优质蛋白质模式谱之间的差距大小，来评价氨基酸营养，一般来说比例与模式谱越接近的营养价值越高。

本研究将3种胶质食用菌必需氨基酸 EAA 值与FAO/WHO模式谱和优质蛋白质全鸡蛋模式谱中相应氨基酸的 EAA值进行比较，结果见表5。3种胶质食用菌的必需氨基酸总量均高于FAO/WHO氨基酸模式，低于优质蛋白质全鸡蛋模式。银耳中除Lys比FAO/WHO模式谱稍低外，其他必需氨基酸的EAA值均高于FAO/WHO模式谱；金耳、黑木耳中Met+Cys、Ile和Lys的EAA值低于FAO/WHO模式谱，Thr、Val、Leu、Phe+Tyr的EAA值均高于 FAO/WHO模式谱。跟全鸡蛋模式谱相比，3种胶质食用菌样品除了Thr高于全鸡蛋模式外，其他必需氨基酸的EAA 值均低于模式谱。一般来说，植物性蛋白常相对缺少赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸等必需氨基酸，所以其营养价值相对较低。而检测发现3种胶质食用菌中的苏氨酸含量较高，都高于FAO/WHO模式谱和优质蛋白质全鸡蛋模式谱中苏氨酸的 EAA值，而苏氨酸又是小麦、大米、燕麦等主食的第二限制氨基酸。在实际应用中，可考虑将食用菌和主食或其他食物混合食用，以实现蛋白质的互补作用，提高食物蛋白质营养价值。

根据表5中得到的必需氨基酸占总氨基酸的质量分数，可以计算出3种胶质食用菌的 RAA、RC 和 SRC，从而对其营养价值进行直观评价，结果见表6。由表 6 中 RC 值可知，3种胶质食用菌过剩和不足的必需氨基酸不尽相同，但总的来说，Thr和Phe+Tyr 在3种胶质食用菌中均相对过剩；Val在金耳中稍显不足，而在银耳、黑木耳中相对过剩；Met+Cys、Ile、Leu、Lys在3种胶质食用菌中均表现为相对不足。SRC是引入氨基酸平衡理论结合FAO/WHO评价模式建立的蛋白质评价指标。3种胶质食用菌 SRC 值由高到低分别为银耳（82.25）>黑木耳（78.09）>金耳（77.98），均在80左右，三者差别不明显，说明这3种胶质食用菌之间氨基酸营养价值差别不大。

3 结论

通过分析金耳、银耳、黑木耳3种胶质食用菌的营养成分可知，3种胶质食用菌的基本营养成分含量存在差异，但均含有丰富的糖类、蛋白质、矿物质等营养成分，低脂肪，高纤维含量，并且含有17种氨基酸，其中包含人体必需氨基酸7种。谷氨酸和天门冬氨酸等鲜味氨基酸含量较高，通过呈味氨基酸含量分析可知，鲜甜味氨基酸的总量占苦味氨基酸的比例为1.31 ~1.50倍之间，表明3种胶质食用菌都是以鲜甜味氨基酸为主。3种胶质食用菌的必需氨基酸占总氨基酸的质量分数均高于FAO/WHO氨基酸模式谱，其SRC 值由高到低分别为银耳（82.25）>黑木耳（78.09）>金耳（77.98），均在80左右，营养价值与利用率较高。综合分析认为：3种胶质食用菌蛋白质营养价值差别不明显，都是含有较高蛋白质，低脂肪、高纤维、高总糖含量的菌类，具有较高营养价值和保健食品开发前景。

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