4、数据处理

采用箱形图对不同处理酸豇豆各滋味品质指标的差异性进行展示，采用主成分分析(principalcomponentanalysis，PCA)对不同处理酸豇豆品质进行评价。使用Origin2017进行箱形图、PCA因子载荷图和因子得分图绘制，使用SAS9.0软件进行PCA。

二、结果与分析

1、酸豇豆中乳酸菌的分离鉴定

从6个酸豇豆样品中本研究分离到23株潜在乳酸菌菌株，所有菌株均为杆状，且过氧化氢酶实验和革兰氏染色实验分别为阴性和阳性。在提取潜在乳酸菌菌株基因组DNA的基础上，本研究进一步对其16srDNA序列进行了PCR扩增，同时采用1％琼脂凝胶电泳对扩增产物进行了检验，电泳图如图l所示。

由图1可知，所有泳道中的条带片段均在1500bp左右，这说明扩增产物为16srDNA序列，此外所有泳道中条带单一、明亮且无严重拖尾现象，这说明扩增产物的浓度和纯度均较高，因而本研究得到的16srDNA序列PCR扩增产物满足后续测序要求。在测序公司反馈回序列后，将拼接完成且去掉引物的序列在NCBI网站GenBack数据库中与模式菌株序列进行比对，结果如表1所示。

由表1可知，菌株HBUAS51008被鉴定为L.plantarum(鼠李糖乳杆菌)，菌株HBUAS51014被鉴定为L.fermentum(发酵乳杆菌)，而其他21株菌株被鉴定为L.plantarum(植物乳杆菌)，且所有乳酸菌菌株16SrDNA与模式株的同源性均≥99％。本研究进一步构建了乳酸菌分离株和模式株的系统发育树，如图2所示。

由图2可知，菌株HBUAS51008与L.rhamnosusNBRC3425形成一个系统发育树分支，菌株HBUAS51014与L.fermentumNBRCl5885形成一个系统发育树分支，而其他21株菌株与L.plantarumNBRCl589l形成一个系统发育树分支，因而本研究的比对结果具有较高的准确性和可信度。由图2亦可知，分离出的23株乳酸菌中21株为L.plantarum，占分离株总数的91.30％，因而L.plantarum为酸豇豆中的优势乳酸菌。裴乐乐的研究结果与本研究相同，采用构建16SrRNA基因文库和限制性酶切分型分析(AmplifedRibosomalDNARestrictionAnalysis，ARDRA)，其发现Lactobacillus为四川地区泡豇豆中的优势细菌之一，相对含量达到17.48％。

2、L.plantarum纯种发酵对酸豇豆风味品质的影响

在对酸豇豆中乳酸菌进行分离鉴定的基础上，本研究选取21株L.plantarum纯种发酵进行了酸豇豆样品的制备，并使用电子鼻这一仿生设备对其风味品质进行了评价，结果如表2所示。

由表2可知，较之对照组，金属传感器WlC、W3C、W5C对多数L.plantarum纯种发酵的酸豇豆响应值明显偏高，而金属传感器WlS、WlW、W2S、W2W和W3S则呈现出相反的趋势。由此可见，L.plantarum纯种发酵可提升多数酸豇豆挥发性风味物质中的烷烃和芳香类物质含量，而对氢氧化物和有机硫化物等物质的生成具有一定抑制作用，L.plantarum纯种发酵有利于提升多数酸豇豆的风味品质。刘洪研究结果与本研究相同，其对乳酸菌纯种发酵和自然发酵泡豇豆的品质进行了评价，结果表明乳酸菌纯种发酵能缩短酸豇豆成熟周期，且保持了与自然发酵泡豇豆一致的风味。

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