TVB-N值是鱼肉在腐败过程中,微生物和酶作用使蛋白质分解成氨和胺类碱性含氮物质,是鱼肉初期腐败的重要评价指标,它的增长与腐败菌及其内源酶活性息息相关,TVB-N值越小,水产品的新鲜度越好,反之,腐败程度越严重。在贮藏期间TVB-N值的变化如图3所示。在最初阶段,鲫鱼的TVB-N值为10.10mg/100g,所有组的样品在早期TVB-N值都相近,后期F3和F4组的TVB-N值明显低于F1和F2组(P<0.05),这可能是由于植酸作为一种金属螯合剂,可以降低某些内源酶的活性。数据还表明,Fl组的TVB-N值显著低于F2组(P<0.05)。这一事实表明,在鱼类样品表面涂抹鱼鳞明胶,可以降低细菌繁殖的速度,或者减少细菌对非蛋白质氮化合物氧化脱氨基的能力。F3组的TVB-N值的降低是最明显的,在第22天,F3组的TVB-N值为18.79mg/100g,而FO组在第8天已达到了18.16mg/100g。
TBA值是广泛应用于表达脂肪氧化程度的指标,TBA值变化情况如图4所示。在前10天里,F2组的TBA值与FO组无显著差异,而F4组的TBA值与F1和F3组的发展程度相似,显著低于F0和F2组(p<0.05)。这表明鱼鳞明胶对于鱼肉样品具有抗氧化作用,而迷迭香提取物不仅不能提高鱼鳞明胶的抗氧化性,相反,还可能抑制了鱼鳞明胶的作用。在贮藏的第22天,F3组的TBA值仍为0.60mg/kg,但FO组在第8天TBA值已经达到0.57mg/kg,在贮藏期结束时,F3组的TBA值显著低于F1组(p<0.05),这可能是由于植酸的抗氧化作用。
K值是ATP降解的一个指标,是检验鱼类早期新鲜度最有效的指标之一,可表示鱼体从僵硬到自溶过程中ATP降解程度。据文献报道,IMP和AMP是鱼类甜度和新鲜度的主要指征,而HxR和Hx的产生与某些鱼类的新鲜度和风味的损失有关。在4℃贮藏时的K值变化如图5所示,样品的初始K值为2.96%,在贮藏过程中,F0组的K值明显高于其他4组样品,但在第8天时,F2组和F4组的K值与F0组水平相似,而F1组和F3组的K值没有明显差异,说明鱼鳞明胶能显著抑制K值的升高。迷迭香提取物可以短时间(6天)抑制K值的升高,但是植酸对K值没有任何影响。
鱼类在贮藏过程中的失重主要是由于持水能力下降而导致水分蒸发,以及贮藏过程中肌肉组织由于细菌的分解代谢使得蛋白质变性。与其他组相比,F1和F3组的失重显著降低(p<0.05)(图6-a),F2组和F4组在最开始比F0组失重要少,但当分别贮藏到第6天及第10天时,失重比Fo组还要高,可能是蛋白肽类物质有利于某些微生物的生长。当贮藏期结束时,F3组的失重仍显著低于其他组(p<0.05)。结果表明,鱼鳞明胶及植酸对鲫鱼失重的抑制有较好的效果。
由于在贮藏过程中,鱼肉本身的气味、颜色、组织状态等会发生不可逆的变化,鱼肉的表现会影响消费者的购买,虽然表观现象不能定量表示鱼类的腐败程度,但是一项非常重要的鲜度评价指标,感官评价结果如图6-b所示。贮藏初期,F2及F4组的感官评分高于F0组,但无显著性差异(p>0.05),在第6天时,F2及F4组的评分显著下降,与Fo组得分相近甚至更低。在整个贮藏过程中,Fl组和F3组的感官评分均显著高于F0组(p<0.05),尤其是F3组,在第8天时,就显著高于其他组样品(p<0.05)。在贮藏结束时,F3组得分4.67分,仍可以接受,但F0组在第8天时得分就已降至4分。F3组的分值较高可能是由于鱼鳞明胶及植酸的抗氧化作用,但迷迭香提取物对鱼类的感官评分没有稳定作用。
所有的试验结果(TVC、TVB-N、TBA、K值、失重和感官评价)都表明,在贮藏初期,F2和F4组较F0组新鲜,但从第6天开始,它们变质的速度就开始加快,当贮藏期快结束时,新鲜程度反而不如F0对照组,此外,当贮藏到第6天时,在F0、F2、F4组样品下均发现了液体,虽然这在鱼类贮藏时是常见现象,但在F1和F3组中却没有出现。Gomez-Estaca等人曾报道过,在金枪鱼皮明胶中添加迷迭香提取物,可以显著提高膜的溶解性。根据本研究的结果,迷迭香提取物不能保持鲫鱼的新鲜,且在贮藏后期,可能由于明胶多肽链与迷迭香多酚的相互作用,增加了F2和F4组的溶解性。在贮藏期间,F2和F4组的薄膜吸收掉了鱼类样品流出的水分,还有一些由于鱼鳞酶解而产生的多肽,为一些细菌的生长提供营养物质,从而促进了样品的腐败,但这一解释有待进一步研究证实。
单一提取物的保鲜效果各有侧重点,因此需要复配使用,以达到更好的效果。鱼鳞明胶与迷迭香提取物中的多酚类化合物有一定协同作用,而与植酸没有明显作用。鱼鳞明胶膜(含或不含植酸)对鲫鱼在4℃贮藏期间保持品质及延长货架期有显著效果(p<0.05),而在前6天里,含有迷迭香提取物的鱼鳞明胶膜可保持鱼的新鲜度,但后期对鱼体保鲜不产生积极的影响。F3组,即鲫鱼表面涂有含植酸的鱼鳞明胶液,对鲫鱼保鲜的综合效果最好,其在细菌总数,挥发性盐基氮,β-硫代巴比妥酸值,K值,失重和感官评价上均显著优于对照组。
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