④K-值的测定

在2g鱼肉样品中加入2mL5％(v／v)的高氯酸后均质，并在3600r／min下离心3min，重复3次，收集每次上清液。用1mol／LKOH、10mol／LKOH及5％(v／v)高氯酸将上清液pH调节至6.4～6.5，沉淀物用2mLpH6.45，5％(v／v)高氯酸在3600r／min下离心洗涤3min，收集所有上清液并用pH6.45，5％(v，v)高氯酸定容至10mL，过0.45μm微孔滤膜，供液相色谱仪检测ATP及相关化合物。色谱条件：色谱柱(VP-CDSC18)；进样量：20μL；流速：lmL／min；波长：254nm。

鱼肉组织中的三磷酸腺苷(ATP)会随着时间的延长分解成二磷腺苷(ADP)、腺苷酸(AMP)、肌苷酸(IMP)、次黄嘌呤核苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)化合物。因此，为迅速而精准地测定鱼肉新鲜度，通过高效液相色谱测定鱼肉中的这些化合物含量及其比例作为ATP分解程度的指标，作为K值评定其新鲜度，K值计算公式如下：

⑤重量损失

每10条鲫鱼为一组，分别在实验开始及每个贮藏阶段结束后进行称重分析，结果以初始重量损失的百分比表示。

⑥感官评定

由10名经过培训的专业人员采用9点快感标度法对鱼的品质进行感官评定，评定指标包括色泽、香气、滋味、质地和总体可接受程度，评价标准：9分为非常喜欢，8分为比较喜欢，7分为一般喜欢，6分为稍微喜欢，5分为既不喜欢也不讨厌，4分为稍微不喜欢，但仍可接受，3分为一般厌恶，2分为比较厌恶，1分为非常厌恶。每个样品的感官分值去掉最高和最低评分后取其平均值。

（6）统计分析

所有数据通过SPSS21.0软件处理，ANOVA法进行方差分析，采用LSD最小显著性差异法进行显著性分析(P＜0.05)。

二、结果与讨论

1、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析

众所周知，多酚具有与蛋白质形成复合物的能力，从而导致蛋白沉淀，但也有研究表明，蛋白质沉淀主要是由单宁引起的，本实验所用的迷迭香水提物中不含这类高分子多酚聚合物，因此，没有明显的蛋白质沉淀。然而，低分子量的多酚类物质对明胶没有明显的增强作用，并可能影响到明胶的理化性质。
 

如图1所示，薄层电泳分析显示，纯鱼鳞明胶的分析量非常相近，与对照明胶溶液(F)相比，鱼鳞明胶溶液中加入植酸(F-P)对电泳谱图几乎没有影响。添加了迷迭香提取物的鱼鳞明胶(F-R和F-R-P)，在链1和链2之间的蛋白质量有所增加，但＜31KDa的小分子水解物没有明显增加，新的蛋白片段可能位于谱图的上部区域。这一结果显示，迷迭香提取物中的多酚类物质与鱼鳞多肽之间存在一定的相互作用。

2、鲫鱼的贮藏试验

（1）抑菌试验

水产品的腐败变质大多数是由于微生物的作用而引起的，在运输和贮藏过程中都会产生微生物的污染，而微生物在生长繁殖过程中会生成酶和毒性物质，使肌肉组织发生分解进而发生变质。微生物的耐低温能力强，4℃低温不足以遏制微生物的生长，通过细菌总数的变化可以判断鲫鱼的鲜度，结果如图2所示，贮藏初期，对照组与处理组样品的菌落总数差异并不明显(p＞0.05)，随着贮藏时间的延长，所有样品的菌落总数均呈上升趋势。最初鲫鱼的菌落总数为4.7logCFU／g，FO组样品从第4天开始显著加快，在贮藏到第6天时，F2和F4组样品的菌落总数也分别达到7.751ogCFU／g和7.671ogCFU／g，与F0组的7.62logCFU／g相接近，无显著差异p＞0.05)。有研究表明，迷迭香提取物并不能抑制绿脓杆菌和假单胞菌的生长，但是假单胞菌是引起鱼类腐败的重要原因之一。F1组样品在第18天时，菌落总数为6.99logCFU／g，第22天时，F3组样品菌落总数为6.95logCFU／g，F1组与F3组在贮藏18天时无显著性差异。从图中可以看出，F1和F3组中菌落总数得到明显抑制，这是由于鱼鳞明胶对腐败细菌的抑制作用，而不是植酸的作用。

声明：本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系

相关链接：三磷酸腺苷，菌落总数，绿脓杆菌，迷迭香，丙烯酰胺