鲫鱼是我国主要的淡水鱼类之一，被广泛用作许多鱼类制品的原料。然而，鱼类含有丰富的蛋白质，易腐败变质，因此研究鲫鱼保鲜方法具有重要的现实意义。传统的保鲜方法有冷冻、低温、辐照、超高压、化学及生物保鲜法。其中可食膜因具有绿色环保、无毒无害，能够提高食品的质量和延长食品保质期等优点，使得人们对其越来越感兴趣。近年来研究较多的可食膜材料有多糖、蛋白质、脂质或一些中性大分子材料的组合物，且人们越来越倾向于从鱼体本身获得保鲜材料。近些年，许多学者对鱼皮膜越来越感兴趣，Gimenez等人证明，通过在鱿鱼明胶中加入一种碱性蛋白酶进行水解后，制备得到的鱿鱼明胶膜的抗氧化性明显提高。还有学者在冷冻保存去皮三文鱼时，用含有2％壳聚糖涂层对其进行保鲜，效果要明显好于三文鱼或比目鱼蛋白粉涂层。而鱼鳞作为鲫鱼生产加工过程的下脚料，含有丰富的胶原蛋白，其酶解产物具有抑制微生物生长和汁液流失的作用，通过鱼鳞明胶制备可食膜覆盖鱼体，既可以废物利用，又可以延长鱼类的保质期，保持鱼类固有的风味。

长期以来，人们较多使用合成抗氧化剂进行食品的保鲜，但传统合成的氧化剂如叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)等本身可能具有潜在毒性，对人体造成危害。而近年来，具有抗氧化活性的天然多酚类物质迷迭香提取物，越来越多的被应用到食品中，迷迭香提取物的抗氧化性和抑菌性已被广泛证实。但是，对于迷迭香提取物应用于鱼鳞膜是否会形成机械阻隔，并通过多酚一蛋白质的相互作用而减少活性物质的释放，相关研究仍较少。植酸做为一种金属螯合剂，在颜色保护和抗氧化方面发挥着重要作用，在鱼鳞膜中加入植酸，也希望可以提高鱼鳞膜的抗氧化性和感官特性。

迄今为止，人们对鱼鳞可食膜的研究还较少，对加入迷迭香提取物和植酸是否能显著提高鱼鳞可食膜的抗氧化性还不太清楚。基于上述原因，本实验旨在探讨鱼鳞明胶、迷迭香提取物及植酸对延长鲫鱼货架期的作用，以期为工业化生产鱼鳞明胶可食膜提供理论基础。

一、材料与方法

1、主要试剂材料

鲫鱼、迷迭香叶：本地市场购买；胃蛋白酶：北京拜耳迪生物技术有限公司；植酸：上海医药临床研究中心；没食子酸、NaOH、酒石酸钾钠、KCL、硫酸铜、无水乙醇、考马斯亮蓝、吡啶、正丁醇、丙二醛、1，1，3，3-四乙氧基丙烷、甘油、巯基乙醇、溴酚蓝、丙烯酰胺、SDS、平板计数琼脂：国药集团化学试剂有限公司提供；磷酸、冰乙酸：西陇科学股份有限公司提供；三磷酸腺苷(ATP)、β-硫代巴比妥酸(TBA)：天津市北辰方正试剂厂；牛血清白蛋白：杭州吴天生物技术服务有限公司提供。

2、要仪器设备

紫外分光光度计(UV-2600)：尤尼柯(上海)仪器有限公司，旋转蒸发仪(SHB-3)：上海申生科技有限公司；离心机(SC-3612)：安徽中科中佳科学仪器有限公司；组织捣碎机(PT-2100)：瑞士Kinematica公司；涡旋混合器(S025)：德国IKA公司；pH计(UB-7)、PL602-L电子天平：德国Sartorius公司；半微量蒸馏装置(KDY-9820)：北京瑞邦兴业科技有限公司；电泳仪(MiniProtean11unit)：美国BIO-RAD公司；液相色谱仪(LC-10AT)配紫外检测器：Et本岛津公司；色谱柱：VP-CDSC18(4.6mm×250mm×5μm)。

3、方法

（1）鱼鳞明胶的制备

使用冷冻的新鲜鲫鱼鱼鳞，在-18℃下保存不超过2个月，将洗净并干燥的鱼鳞与去离子水(1:10，w／v)混合，用1mol／LHCL调节pH至2.0，加入5％的胃蛋白酶(1:3000)后，置于60℃水浴锅中反应6h，随后将溶液置于沸水浴中10min灭酶。用1mol／LNaOH将溶液pH调回至7.0，用纱布过滤明胶溶液并混匀，将匀浆于3600r／min下离心3min，将所得上清液用旋转蒸发仪于60℃旋转蒸发30min，将浓缩明胶溶液(蛋白含量：28.56mg／mL)于4℃下贮藏，蛋白含量采用双缩脲法测定心，结果为三次测定的平均值。

（2）迷迭香提取物的制备

主要采用Gomez等人的方法制备迷迭香水提物，并对方法进行少量改进。准确称取10g迷迭香叶，研磨碎后，在65℃下提取10min，将提取物置于旋转蒸发仪中于60℃下蒸馏30min，其多酚含量达2448.56μg／mL。多酚含量采用F01in-酚法测定，以没食子酸为标准品，用紫外分光光度计于750nm下测定，结果为三次测定平均值，总酚浓度(μg／mL)以没食子酸计。

（3）涂层溶液的制备及处理

在鲫鱼样品表面分别涂有四种含有12mg／mL甘油的溶液，所有膜溶液的成分按下列比例进行配制。

F0组：对照组，鲫鱼表面不涂膜；Fl组：鲫鱼表面涂有鱼鳞明胶液(25mg／mL)；F2组：

鲫鱼表面涂有含200μg／mL迷迭香提取物的鱼鳞明胶液(25mg／mL)；F3组：鲫鱼表面涂有含200μg／mL植酸的鱼鳞明胶液(25mg／mL)；F4组：鲫鱼表面涂有含20099／mL迷迭香提取物及200μg／mL植酸的鱼鳞明胶液(25mg／mL)。

样品为在当地市场购买的新鲜去内脏鲫鱼，并清洗干净，F1～F4组样品分别浸泡在相应的4℃溶液中1.5min，并与对照组F0一起晾干。随后将5组鲫鱼样品F0～F4分别置于聚丙烯托盘中，并用聚乙烯保鲜膜严密覆盖，包装好后于4℃冰箱内保存。每2天随机抽取鲫鱼样品进行微生物、化学和感官分析，每个样品平行测定三次。

（4）SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定

通过SDS-PAGE谱图分析迷迭香提取物、植酸与明胶的相互作用。将明胶溶液与去离子水混合，然后与上样缓冲液(100mmol／LTris-HCL、1.6％SDS、8％甘油、8mmol／L巯基乙醇和0.02％溴酚蓝)按1:1的比例混合，蛋白质终浓度1mg／mL。样品于100℃下热变性4min，并在加入4％浓缩胶和10％分离胶的电泳槽中进行分析，控制电流在25mA，依次在各加样孔加样9μL。待溴酚蓝指示剂到达凝胶底部边缘时可停止电泳，取出并撬开玻璃板，取出凝胶，染色、脱色，直到蛋白区带清晰，进行图像扫描，直到找到光密度值有差异的条带。

（5）样品贮藏试验

①抑菌试验为了考察膜的抑菌性能，将5g鱼肉在无菌环境中加入45mL无菌生理盐水并匀浆1min，匀浆后的样品用9mL无菌生理盐水逐级稀释至合适的浓度，并于36℃下培养2天，用平板计数法测定菌落总数。在统计分析之前，将细菌数转化为log10菌落形成单位／克(CFU／g)，每个样品重3次，计算平均值。

②挥发性盐基氮(TVB-N)含量的测定

TVB-N按半微量定氮法进行测定。每个样品在贮藏期内重复测定三次。准确称取10.00g研磨后的样品，并加入100mL去离子水，均匀搅拌并震荡30min，在离心机5000r／min离心10min，得到上清液，过滤，定容，采用半微量定氮法测得，每隔2天测定一次。

③β-硫代巴比妥酸(TBA)值的测定

TBA值的测定采用Krik和Sawyer所采用的方法。

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