猫眼豆又称“熊猫豆”，是一年生豆科植物。猫眼豆是我国河西走廊的珍稀名贵彩色豆种。猫眼豆的形状和口感独特，营养丰富，易熟，具有很高的经济价值。黄酮类化合物广泛分布于蔬菜、水果等多种植物中。黄酮类化合物不仅在植物的生长发育中起着重要作用，而且还具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤、抗氧化、抗炎、抗衰老、抗心脑血管疾病等多种生物活性。在食品的生产、加工、制备、处理、包装、运输或存贮过程中，为改善食品的色、香、味、防腐、保鲜和加工工艺，需要加入食品添加剂。食品添加剂对食品中天然黄酮类化合物的影响少有报道。本文以猫眼豆为原料，提取猫眼豆中的黄酮类化合物，研究防腐剂、凝固剂、酸味剂、调味剂等常用食品添加剂对猫眼豆黄酮类化合物抗氧化活性的影响，为猫眼豆的加工和应用提供理论依据。

一、材料与方法

1、实验材料

（1）猫眼豆

呼和浩特东瓦窑农贸市场。

（2）主要试剂

芦丁、亚硝酸钠、硝酸铝、DPPH（1，1-dipheny1-2-picrylhydrazy）、乙醇、氢氧化钠、硫酸钙、氯化钙、氯化镁、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠、乙酸、柠檬酸、乳酸、谷氨酸钠、蔗糖、氯化钠：均为分析纯。

（3）主要仪器设备

旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂；T6新悦可见分光光度计北京普析通用仪器有限责任公司；HH-S数显恒温水浴锅金坛市医疗仪器厂。

2、实验方法

（1）提取猫眼豆中的黄酮类化合物

设计三因素三水平的正交实验，见表1。在不同的乙醇浓度、料液比和温度条件下，提取猫眼豆中的黄酮类化合物，浸提2次，每次6h，选出最优的提取条件。

（2）测定猫眼豆黄酮类化合物的含量

①标准曲线的制作

参照参考文献配制标准溶液，然后在波长500nm处测定吸光度，得到吸光度（Y）与浓度（X，g／L）的线性回归方程：Y=4.4865X一0.0005，相关系数R²=0.9976。

②猫眼豆黄酮类化合物的含量

以正交实验得出的最优提取条件为60％乙醇，料液比1∶25，温度20℃，精确称量猫眼豆，浸提2次，每次6h，合并2次滤液，旋转蒸发至约5mL，然后定容于50mL容量瓶中，分别取1，2mL，与芦丁标准溶液同法显色，测定500nm处的吸光度，计算猫眼豆黄酮类化合物的平均百分含量。

（3）抗氧化活性的测定

采用DPPH法测定猫眼豆黄酮类化合物的抗氧化活性。DPPH是一种稳定的自由基，在517nm处有最大吸收峰。当具有抗氧化作用的黄酮类化合物添加到DPPH溶液中时，自由基减少，吸光度减少，可通过吸光度的减少来判定清除自由基的能力。清除自由基的能力越强，抗氧化的效果越好。用抑制率（K，％）来表示猫眼豆黄酮类化合物的抗氧化活性，抑制率越大，抗氧化性越强。溶液的配制、测定及抑制率的计算参考文献。

K（％）=[1一（A_i一A_j）／Ac]×100％。

（4）防腐剂对猫眼豆黄酮类化合物抗氧化活性的影响

将浓度为2mg／mL的丙酸钠、苯甲酸钠、山梨酸各1mL分别加入到20mL0.01％的猫眼豆黄酮类化合物溶液中，以0.01％的猫眼豆黄酮类化合物做对照，放置5h。用DPPH法在517nm处测定其吸光度，计算添加不同防腐剂后的抑制率。

（5）酸味剂对猫眼豆黄酮类化合物抗氧化活性的影响

取浓度为2mg／mL的乙酸、柠檬酸、乳酸各1mL分别加入到20mL0.01％的猫眼豆黄酮类化合物溶液中，以0.01％的猫眼豆黄酮类化合物做对照，放置5h。用DPPH法在517nm处测定其吸光度，计算添加不同酸味剂后的抑制率。

（6）凝固剂对猫眼豆黄酮类化合物抗氧化活性的影响

将浓度为2mg／mL的硫酸钙、氯化钙、氯化镁各1mL分别加入到20mL0.01％的猫眼豆黄酮类化合物溶液中，以0.01％的猫眼豆黄酮类化合物做对照，放置5h。用DPPH法，在517nm处测定其吸光度，计算添加不同凝固剂后的抑制率。

（7）调味剂对猫眼豆黄酮类化合物抗氧化活性的影响

将浓度为2mg／mL的谷氨酸钠、蔗糖、氯化钠各1mL分别加入到20mL0.0l％的猫眼豆黄酮类化合物溶液中，以0.01％的猫眼豆黄酮类化合物做对照，放置5h。用DPPH法在517nm处测定其吸光度，计算添加不同调味剂后的抑制率。

二、结果与分析

1、猫眼豆黄酮类化合物的提取条件

正交实验提取猫眼豆中黄酮类化合物的结果见表2。猫眼豆黄酮类化合物提取因素的影响顺序是：料液比＞乙醇浓度＞温度。猫眼豆黄酮类化合物提取的最优水平是：料液比为1∶25（g／mL），60％乙醇，提取温度为20℃。以此为条件，提取猫眼豆黄酮类化合物，平均提取率为1.196％。

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