2 结果与分析

2.1 pH的变化

食品的pH能反映食品的酸碱性，也是评价食品品质的一个重要指标。通过检测食品的pH，可以确保食品的品质并且能增加食品的稳定性，从而延长食品的保质期。由图1可知，使用3种不同防腐剂处理的烤制鱿鱼和空白组烤制鱿鱼的pH随着贮藏时间的增长呈现上升的趋势。0～2d时，ε-聚赖氨酸盐处理组、山梨酸钾处理组和空白组烤制鱿鱼的pH无显著性差异；第3～7d时，空白组和ε-聚赖氨酸盐处理组烤制鱿鱼的pH明显高于山梨酸钾处理组，可能与此时期TVB-N含量的上升有关，TVB-N的本质主要是蛋白质分解产生的氨以及胺类等碱性含氮物质，由此可见是因为空白组和ε-聚赖氨酸盐处理组烤制鱿鱼的蛋白质分解导致TVB-N含量的上升从而导致pH升高。在整个贮藏过程中，Nisin处理的烤制鱿鱼的pH始终明显低于ε-聚赖氨酸盐处理组、山梨酸钾处理组和空白组，这是因为Nisin本身呈酸性，其可以降低周围介质的pH，这是Nisin处理组pH始终明显低于其他3组的主要原因。在整个贮藏期间，使用Nisin、山梨酸钾、ε-聚赖氨酸盐处理的烤制鱿鱼与空白组烤制鱿鱼的pH变化差值分别为0.43、0.50、0.70、0.79，由此可见，与其他组相比，Nisin处理的烤制鱿鱼在贮藏过程中pH变化最小，因此Nisin能有效减缓烤制鱿鱼pH的变化。

2.2 色泽的变化

在贮藏过程中，脂肪氧化、蛋白质变性、色素降解等反应的发生会引起鱼肉色泽变化。

通过测定鱼肉的L^*，a^*，b^*值来表征烤制鱿鱼片颜色的变化。在不同防腐剂处理下烤制鱿鱼片的色度L^*值如图2所示。从图中可以看出，随着贮藏时间的增长，使用3种不同防腐剂处理的烤制鱿鱼片和空白组烤制鱿鱼片的L^*值随着贮藏时间的增长呈现下降的趋势，L^*值不断降低说明鱿鱼肉质的光泽度在贮藏期间有所降低，贮藏初期颜色较为鲜亮到后期颜色略微暗淡，鱿鱼肉的可接受程度也逐渐降低。造成这种现象的原因可能是随贮藏时间的延长，肌红蛋白发生氧化生成高铁肌红蛋白，反而使亮度下降。故而L^*值下降趋缓。这与卢芸等研究结果一致。在整个贮藏过程中，ε-聚赖氨酸盐处理组烤制鱿鱼的L^*值显著高于山梨酸钾处理组、乳酸链球菌素处理组和空白组，且山梨酸钾处理组烤制鱿鱼片的L^*值与空白组无显著性差异，这说明ε-聚赖氨酸盐可以更好的减缓烤制鱿鱼片L^*值的下降。ε-聚赖氨酸盐可用作为食品的护色剂，其对食品具有良好的保鲜及护色效果，还具有抗氧化、防止食品褐变的作用。

在不同保鲜剂处理下烤制鱿鱼片的色度a^*值如图3所示。随着贮藏时间的增长，这3种不同防腐剂处理的烤制鱿鱼片和空白组烤制鱿鱼片的a^*值呈现上升的趋势。在整个贮藏过程中，在贮藏的第0～2d，3种不同防腐剂处理的烤制鱿鱼片的a^*值无显著性差异；第3～7d时4组烤制鱿鱼片的a^*值均存在显著性差异，其中空白组烤制鱿鱼片的a^*值增长速度最快，其次是山梨酸钾处理组和乳酸链球菌素处理组，ε-聚赖氨酸盐处理组烤制鱿鱼片的a^*值增长速度最慢，可能的原因是ε-聚赖氨酸盐抑制烤鱿鱼片中高铁肌红蛋白的生成，这与田光娟等人研究结果一致。所以本实验中ε-聚赖氨酸盐可以更好的减缓烤制鱿鱼片a*值的上升。

在不同保鲜剂处理下烤制鱿鱼片的色度a^*值如图3所示。随着贮藏时间的增长，这3种不同防腐剂处理的烤制鱿鱼片和空白组烤制鱿鱼片的a^*值呈现上升的趋势。在整个贮藏过程中，在贮藏的第0～2d，3种不同防腐剂处理的烤制鱿鱼片的a^*值无显著性差异；第3～7d时4组烤制鱿鱼片的a^*值均存在显著性差异，其中空白组烤制鱿鱼片的a^*值增长速度最快，其次是山梨酸钾处理组和乳酸链球菌素处理组，ε-聚赖氨酸盐处理组烤制鱿鱼片的a^*值增长速度最慢，可能的原因是ε-聚赖氨酸盐抑制烤鱿鱼片中高铁肌红蛋白的生成，这与田光娟等人研究结果一致。所以本实验中ε-聚赖氨酸盐可以更好的减缓烤制鱿鱼片a^*值的上升。

在不同防腐剂处理下烤制鱿鱼片的色度b^*值如图4所示。由图4可知，随着贮藏时间的增长，使用3种不同防腐剂处理的烤制鱿鱼和空白组烤制鱿鱼的b^*值呈现上升的趋势，这表明鱿鱼随着贮藏期的延长，鱿鱼肉有发黄的趋势。黄卉等人认为随着贮藏期的延长，在光线、温度、酶等引发剂的作用下鱼肉脂肪逐渐被氧化，使得肉逐渐变黄。0d时，4组烤制鱿鱼的b^*值无显著性差异，说明烤制鱿鱼片的脂质氧化与腐败程度对肌肉的颜色影响显著，各种防腐剂能有效及控制鱿鱼肌肉中的蛋白质分解。在贮藏的1～7d，ε-聚赖氨酸盐处理组烤制鱿鱼的b^*值均显著低于其他3组，可能的原因是ε-聚赖氨酸盐阻止了烤制鱿鱼组织中的脂质过氧化，又由于ε-聚赖氨酸盐能防止食品褐变，所以ε-聚赖氨酸盐可以更好的减缓烤制鱿鱼b^*值的上升。在本实验中经ε-聚赖氨酸盐组处理的烤制鱿鱼片的b^*值的变化速度要明显低于其他组。

综上所述，在对不同防腐剂处理的烤制鱿鱼片色度值测定后发现，经ε-聚赖氨酸盐处理的烤制鱿鱼片色度值较其他四组效果好，说明ε-聚赖氨酸盐可以更好的抑制烤制鱿鱼片贮藏期间色泽的变化，保持烤制鱿鱼片具备良好的食用特性。

2.3 TVB-N的变化

挥发性盐基氮（TVB-N），是常用来判定肉制品新鲜与否的理化指标。如图5所示，随着贮藏时间的增长，3种不同防腐剂处理以及空白组烤制鱿鱼的TVB-N含量呈现上升的趋势。这是因为微生物繁殖速度加快，腐败菌将蛋白质分解，产生的胺类等物质积累。而使用乳酸链球菌素、山梨酸钾、ε-聚赖氨酸盐处理的烤制鱿鱼片的TVB-N初始值（0d）相比于空白组处理的烤制鱿鱼片初始值均降低了82%、30%、24%，说明3种防腐剂均具备抑制烤制鱿鱼挥发性盐基氮生成的能力。并且在整个贮藏过程中，乳酸链球菌素处理的烤制鱿鱼片的TVB-N含量显著低于与其他3组，在贮藏的第7d，乳酸链球菌素处理的烤制鱿鱼片的TVB-N含量分别比山梨酸钾组、ε-聚赖氨酸盐组、空白组降低了2.35、8.123、9.612。这是由于乳酸链球菌素处理组pH较低，抑制了微生物生长，从而降低肉中蛋白质分解的速度，进而延缓肉的腐败，减缓烤制鱿鱼片TVB-N值的增长。并且乳酸链球菌素处理组的TVB-N值在7d贮藏过程没有超过国标规定值30mg·100g^-1，而ε-聚赖氨酸盐处理组和空白组烤制鱿鱼片的TVBN含量均超过国标规定的30mg·100g^-1。与其他各组相比，乳酸链球菌素能更好的抑制烤制鱿鱼片TVB-N值的产生，减缓烤制鱿鱼片腐败变质的速度。

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