鱿鱼，也称柔鱼，属于软体动物门，头足纲，经常成群活动于浅海中上层，垂直移动范围达百余米。鱿鱼具有生命周期短、繁殖能力强、资源丰富、营养价值高等特点，是一种高蛋白、低脂肪、深受人们喜爱的水产品。鱿鱼广泛分布于大西洋、印度洋和太平洋海域，是世界上三大未充分开发利用并且具有很大潜力的海洋生物资源之一。20世纪80年代以来，远洋鱿钓渔业成为我国远洋渔业的重要组成部分。目前鱿鱼已是我国捕捞产量的产业之一，根据最新渔业年鉴统计，2020年我国国内鱿鱼年捕捞量达29.8万吨，约占世界鱿鱼产量的21%。因此我国对鱿鱼食品的加工也逐渐深入，调味鱿鱼丝，烤鱿鱼片，鱿鱼卤制品等产品也逐渐增多。

天然食品防腐剂因为其抑菌谱广、安全性高、热稳定性好等优点，近年来被广泛应用到食品中，如纳他霉素、乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸盐等。食品加工中必不可少的一些化学合成防腐剂在食品加工中扮演着重要的角色，如山梨酸钾、苯甲酸钠、四乙酸二钠等。根据GB2760-2014《中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准》要求：能使用在熟制水产品中的食品防腐剂、抗氧化剂主要有山梨酸钾、乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸盐、茶多酚、没食子酸丙酯。本研究选用了山梨酸钾、乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸盐这3种防腐剂，使用这3种防腐剂对鱿鱼进行处理，在37℃下进行贮藏，目的是让经过不同防腐剂处理的烤制鱿鱼产品处于高于正常水平的温度环境中，让产品加快变质速度，再通过理化检测实验对产品的变质情况进行评价来探究不同防腐剂对产品贮藏品质的影响。通过考察贮藏过程中烤制鱿鱼的TVB-N含量、菌落总数、pH、色泽的变化，并进行感官评价，探究不同防腐剂对烤制鱿鱼贮藏品质的影响，以期得出最佳防腐效果的防腐剂，为烤制鱿鱼加工提供参考，为产业化应用提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

大连本地鱿鱼学名中国枪乌贼（Uroteuthischinensis），冷冻品，550g左右，采购于大连市仟和市场，-20℃贮藏待用；盐酸、硼酸天津市大茂化学试剂厂；溴甲酚绿北京宝希迪有限公司；氧化镁天津市科密欧化学试剂有限公司；甲基红天津市化学试剂一厂；平板计数琼脂青岛海博生物技术有限公司；乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸盐伟日生物科技有限公司；山梨酸钾安徽中弘生物工程有限公司。

UltraScanPro型测色仪美国HunterLab公司；K9840型自动凯氏定氮仪海能仪器；T25DS25型匀浆机德国IKA公司；SX-500型高压灭菌器日本TOMY公司；HPG-280HX型人工气候箱东联电子技术开发有限公司；BJ-2CD型超净工作台上海博迅实业有限公司；SCC-WE101万能蒸烤箱德国Rational公司；S-3000N扫描电子显微镜日本Hitachi公司。

1.2 实验方法

1.2.1 原料预处理

鱿鱼原料流水解冻，去头足去皮去内脏，只取胴体肌肉用于各项保鲜指标和生物胺含量的测定。冲洗干净后切成大约3cm×3cm的小块。用电子天平称取四份，每份170g。其中三份分别在0.025g/kgε-聚赖氨酸盐溶液、0.5g/kg乳酸链球菌素溶液、1g/kg山梨酸钾溶液中浸泡30min，另一份在蒸馏水中浸泡30min，作为对照组。将上述4份鱿鱼样品放入4℃冰箱中贮藏2h后放入40℃的烘箱中烘2.5h，干燥结束后放入180℃烤箱烤3min取出，装入包装袋中，每袋装20g左右，用真空封口机封口，最后放入37℃烘箱中进行加速破坏实验，贮藏7d，每隔一天取样测定各项指标。同时进行空白实验。

1.2.2 pH的测定

按照GB5009.237-2016《食品安全国家标准食品pH值的测定》并进行相应调整：称取10g剪碎的烤制鱿鱼样品，加入100mL去离子水，用匀浆机在10000r/min的条件下匀浆15s，匀浆后静置浸渍30min，过滤。取20mL滤液用pH计测定pH。

1.2.3 色泽的测定

使用美国HunterLab公司UltraScanPro型号的测色仪，每个样品测定6组平行。测定参数主要包括亮度值（Lightness，L^*）、红度值（Redness，a^*）和黄度值（Yellowness，b^*）。L^*表示亮度，L^*=0，表示黑色；L^*=100，表示白色；a^*＞0表示红度，相反则为绿度；b^*＞0表示黄度，相反则为蓝度。

1.2.4 挥发性盐基氮（TVB-N）

测定按照GB5009.228-2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮含量的测定》并进行相应调整：称取剪碎的鱿鱼肉组织10g，放入到50mL的离心管中，加入15mL去离子水，使用匀浆机在10000r/min的条件下匀浆30～50s，匀浆后将浆液倒入到100mL的锥形瓶中，再向锥形瓶中补充85mL的去离子水，浸提30min后进行过滤，过滤后的液体于50mL的离心管中进行离心，取上清液10mL，上机进行测定。结果以每100g样品中所含氮的毫克数表示，即用mg（N）/100g来表示。

1.2.4 挥发性盐基氮（TVB-N）测定

按照GB5009.228-2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮含量的测定》并进行相应调整：称取剪碎的鱿鱼肉组织10g，放入到50mL的离心管中，加入15mL去离子水，使用匀浆机在10000r/min的条件下匀浆30～50s，匀浆后将浆液倒入到100mL的锥形瓶中，再向锥形瓶中补充85mL的去离子水，浸提30min后进行过滤，过滤后的液体于50mL的离心管中进行离心，取上清液10mL，上机进行测定。结果以每100g样品中所含氮的毫克数表示，即用mg（N）/100g来表示。

1.2.5 菌落总数（TVC）测定

检测前先称取25g烤制鱿鱼用灭菌剪刀剪碎，置于无菌拍打袋中，加入浓度为0.85%的生理盐水225mL，拍打1min，制成1:10的样品匀液。按照GB4789.2-2016《食品安全·302·食品工业科技2021年10月国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》中的步骤对样品中的菌落总数进行测定。

1.2.6 微观结构测定方法

将烤制鱿鱼样品进行冷冻干燥处理后，沿着鱿鱼肌肉纤维的方向将冻干后的鱿鱼掰断，取断面完整的部分，用手术刀修整为1cm×0.5cm×0.5cm的小块，将样品断面朝上固定在载物台上，用扫描电子显微镜进行观察并拍照。

1.2.7 感官评价

参照GB/T37062-2018《水产品感官评价指南》，制定出感官评价标准表。从食品专业的研究生中筛选出10人（5位男性，5位女性）组成感官评价小组，并对该小组成员进行培训。在品评的过程中不能互相交流，所有参评的样品采用3位数随机编码的方式进行编码。感官评价满分以十分计，各指标评价标准及分数见表1。

1.3 结果统计方法

采用Origin8.5进行处理论文中所有图表的绘制，并用Spssstatisticsl16.0软件对实验结果进行差异显著性分析，P＜0.05表示显著，P＜0.01表示极显著。

相关链接：山梨酸钾，赖氨酸，硼酸

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