4、操作步骤

准确称取2g～3g(准确至0.01g)均匀试样(挥发酸少的可酌量增加)，用无二氧化碳蒸馏水50mL洗入250mL烧瓶中，加入10%磷酸1mL。连接水蒸汽蒸馏装置，加热蒸馏至馏出液300mL为止。在严格相同的条件下做一空白试验（蒸汽发生瓶内的水必须预先煮沸10min，以除去二氧化碳）。

馏出液加热至60⁰C～65⁰C，加入酚酞指示剂3滴～4滴，用氢氧化钠标准液滴定至微红色，1min不褪色为终点。

5、结果计算

式中：c——标准溶液NaOH物质的量的浓度，mol·L^-1；

         V——样液滴定时NaOH标准溶液的用量,mL；

        Vo——空白滴定时NaOH标准溶液的用量,mL；

        10^-3——将mL换算成L的系数；

        60——乙酸的换算系数,g·mo1^-1;

        m——样品的质量，g；

        100——换算为质量百分数。

五、有效酸度（PH）的测定（电位法）

果蔬食品pH值的变动不仅取决于原料品种和成熟度，而且取决于加工方法。其p值与总酸度之间没有严格的比例关系，pH值的大小不仅仅取决于酸的数里和性质(种类)，而且受其中的酸、果胶、某些盐类和蛋白质级冲能力的影响。

测定pH值的方法有:pH试纸法、标准色管比色法和pH计测定法。其中以pH计最准确，操作也简便。pH计的型号很多，使用时参照说明书即可。

pH标准溶液可以用国家计最管理机关提供的标准物质按规定配制;或按一般专业书籍上的配方配制。

六、水果、蔬菜中有机酸组分的测定(高效液相色谱法)

有机酸是果、蔬的主要组成分之一。果、蔬中有机酸的种类和含量变化很大。这些变化决定于品种、成熟度、气候条件及其它因素。常用气相色谱法、薄层色潜法、高效液相色谱法来测定有机酸。果蔬中苹果酸和柠檬酸的一般含量范围见表41-1。

1、方法原理

试样经处理后，直接将试样液注入反相化学健合相色谱体系，用磷酸氢二铵溶液［p(NH₄)₂HPO₄=5g·L^-1］为流动相，有机酸在两相中分配分离，按照其碳原子数由少到多的顺序从色谱往中洗脱下来.用紫外检测器(214nm)或示差折光检测器检测并与标准样品比较定量。

2、主要仪器

高效液相色谱仪配C₁₈色谱柱及紫外检测器，微量注射器。

3、试剂

（1）酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等所需测定的有机酸标准样品；

（2） Sep-PAKC₁₈净化柱。

（3）磷酸氢二铵溶液[p(NH₄)₂HPO₄=5g·L^-1]:5g磷酸氢二铵[(NH₄)₂HPO₄]溶于水稀释至1L。用H₃PO₄调至pH= 2.5，经0.45μm微孔滤膜过滤，离心脱气后使用；

（4）氢氧化钠溶液〔c(NaOH)=0.01mol·L^-1]:0.4g氢氧化钠(NaOH，化学纯)溶于水稀释至1L。

4、操作步骤

（1）有机酸标准溶液的制备：分别取适量有机酸单个标准样，如酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等于25mL容量瓶中，用氢氧化钠溶液(试剂4)溶解后定容。

（2）样品溶液的制备对于液体试样裕经合适倍数稀释，用Sep-PAKC₁₈净化柱处理，收集馏出液，经0.45μm微孔滤膜过滤后备用;对于固体或半固体试样，要将其捣碎，均质后，加入一定量的氢氧化钠溶液(试剂4)提取。经离心分离或过滤后收集提取液，用Sep-PAKC‑净化柱处理，收集馏出液，经0.45 5m微孔滤膜过滤后备用。

（3）色谱条件

固定相:C₁₈键合相;

流动相:磷酸氢二铵溶液(试剂3), pH=2.5；

流速:2mL/min；

进样量:10μL；

检测器:紫外检侧器，214nm,0.1 AUFS。

参考资料：土壤农业化学分析方法