小麦肽是小麦蛋白深加工的副产物，是一种来源于小麦蛋白的植物性生物活性肽，含有人体必需的15种氨基酸。经研究表明，人体摄入的蛋白质经自身消化系统中的酶作用后，并不是以氨基酸的形式被吸收，而更多的是以低肽的形式被吸收，因此水解小麦蛋白制备生物活性肽势必成为行业发展的新趋势！

小麦肽具有水溶性好、易吸收、生物活性强等特点，可广泛运用于饮料、乳制品、烘焙以及肉类食品中。但由于小麦蛋白自身特有的氨基酸组成，使得小麦蛋白的溶解性低，限制了小麦肽的应用，因此必须通过水解小麦蛋白来获得水溶性较好的生物活性肽。

如何水解小麦蛋白制备小麦蛋白肽？小麦蛋白肽的作用是什么？

水解小麦蛋白制备小麦蛋白肽的方法主要有三种，分别是酸法、碱法、以及生物酶法。

酸水解法的作用原理是利用酸对小麦蛋白有明显去酰胺的作用，随着去酰胺程度的增加，使得小麦蛋白表面的疏水基团增加，这就加强了蛋白质分子和其他分子的相互作用，从而导致大分子小麦蛋白水解成小分子物质；

碱法的作用原理是利用碱对小麦蛋白去酰胺和双硫键断裂的作用；而生物酶法则是通过酶的催化作用将小麦蛋白质分子中的肽键打开，促进蛋白质分子水解的方法。
生物酶法的应用不会导致小麦蛋白营养方面的流失，也不会产生有毒有害物质，并且具有水解时间短、容易控制产物，水解条件温和以及在低酶浓度的情况下就能产生显著效果的等优点，因此生物酶解法是目前水解小麦蛋白制备小麦肽的研究重点。

生物酶法在小麦蛋白的应用可以提高小麦深加工中副产物的利用率，提高小麦产品的附加值，其中常用的酶制剂有碱性蛋白酶、中性蛋白酶以及复配蛋白酶（小麦蛋白水解专用酶），用蛋白酶水解小麦蛋白，制备生物活性肽，成本低、安全性好，便于工业化生产，具有非常广阔的发展前景。