蛋白质是人体所必须的八大营养素之一，人体每天细胞组织机体的正常运作，都需要蛋白质的参与。而大豆富含丰富的蛋白质，其含量在40%左右，被世界公认为蛋白质原料补充的主要来源。蛋白质的补充主要以小分子肽的形式补充为好，酶制剂被称为食品工业快速发展的“催化剂”，利用酶制剂对大豆蛋白进行深加工，可以生产出多种不同性能的蛋白产品，如大豆肽。

为什么酶解大豆蛋白制备大豆肽口感是苦的？如何解决？

大豆肽是大豆蛋白水解后的副产物，具有抗疲劳、抗氧化、降血压、促进脂肪代谢等生理功能。在酶解大豆蛋白制备大豆肽的过程中，酶制剂的引入使天然的大豆蛋白分子球状空间结构被破坏，被包裹在内部的疏水基团暴露，会产生一些具有苦味的肽，从而与人的味蕾接触就会产生苦味。

在大豆肽制备过程中，为减少苦味肽含量以及特异性切除肽链末端疏水性氨基酸残基，通常选择在酶解时加入特定的辅料以包埋和掩盖苦味、活性炭吸附等后处理工艺、热反应及添加呈味物质等方法来达到弱化苦味、提升风味的目的。这样的方法很显然不是最好的，主要表现在卫生安全，营养成份损失，水解无特异性，副反应多（产生有毒有害物三氯丙醇等）等问题上，因此，目前提倡运用生物酶制剂水解大豆蛋白，即保持了原有的氨基酸组成营养不损失，也使水解物盐份含量低，口感自然。

酶解大豆蛋白制备大豆肽，在酶的选择上主要是以动物蛋白来源的胰酶、植物蛋白来源的木瓜蛋白酶以及微生物蛋白来源的碱性蛋白酶、中性蛋白酶等搭配风味酶使用，通过双向酶解大豆蛋白制备的大豆肽分子量小、溶解度高、黏度低、在体内易消化吸收。

为什么酶解大豆蛋白制备大豆肽口感是苦的？如何解决？

酶法水解条件温和，卫生安全，能把大豆蛋白水解成蛋白胨、多肽和氨基酸，即降低了植物蛋白分子量，改善营养价值，扩大植物蛋白的应用领域，也提高了大豆产品的附加值，是植物蛋白深加工的首选方法及发展趋势！