蛋白质对动物体生理代谢起着重要的调控作用，是生命活动的物质基础。大米蛋白作为人类饮食结构中的一种植物蛋白来源，含人体必需的各类氨基酸，具有高营养，柔和不刺激，低抗原活性，低过敏反应等特点，目前，大米蛋白酶解后常被用来生产婴幼儿或特殊人群的食品，用于满足特定人群对氨基酸蛋白质的需求。

为什么大米蛋白酶解制备大米肽口感是苦的？

大米蛋白经现代生物酶解技术及蛋白酶制剂，如木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、大米蛋白水解专用酶、风味酶等产品两两搭配酶解后，会产生一种副产物——大米蛋白肽。其营养丰富，易于人体吸收，具有调节机体生理功能和为机体提供营养的双重功效。

为什么大米蛋白酶解制备大米肽口感是苦的？

大米蛋白酶解副产物–大米肽

1、大米蛋白酶解制备大米蛋白肽，为什么口感苦？

在酶解大米蛋白制备大米蛋白肽过程中，因大米蛋白结构发生变化，肽链被切断，生成分子量不等的多肽，这一动作使得一些原来包含在蛋白质内部的疏水性氨基酸被暴露出来，当这些疏水性氨基酸与舌上的苦味受体（味蕾）接触时便会呈现苦味。

2、大米肽口感苦，如何解决？

不同的酶制剂能够作用大米蛋白不同的位点，得到不同的产物，其苦味程度也有所差异，同时在各种水解条件下，同一种蛋白酶对大米蛋白的水解程度也会不同，这也终将影响大米蛋白酶解产物的苦味程度，因此，目前主要通过改变这些因素来控制大米蛋白的苦味，即选择合适的酶制剂、调整酶解时间，控制好酶解用量等。

掌握关键点，在根据蛋白质的特点及处理工艺的不同，能把各种大米蛋白水解成多肽和氨基酸，达到降低蛋白分子量，提高大米肽溶解性、乳化性和起泡性，改善营养价值，广泛运用到高档功能性食品，医药、保健品等领域。