近年来，淡水鱼加工业仅仅局限于对鱼体肌肉的利用，对罗非鱼鱼鳞、鱼皮等下脚料的加工利用甚少，殊不知，罗非鱼下脚料中的鱼皮、鱼鳞都可以用来生产鱼胶原蛋白肽，但鱼鳞处理起来工序繁琐，需要脱灰脱钙处理，在鱼胶原蛋白生产过程中多以鱼皮胶原蛋白肽为主。

为什么木瓜蛋白酶酶解罗非鱼皮胶原蛋白肽口感是苦的？

鱼皮胶原蛋白在保健食品行业的应用

鱼皮胶原蛋白肽的制备的方法有酶水解法、热水抽提法以及酸水解法等，但仅有酶水解法能够在特定条件下对鱼皮胶原蛋白进行定位水解分裂，从而产生具体的肽，而且不会破坏氨基酸，其构型也不会产生相应的变化。酶水解法是将罗非鱼皮作为原料，并以水解产物的分子量、水解度以及感官评价等作为具体的指标，采用木瓜蛋白酶酶解法，运用单因素实验和响应面实验来对罗非鱼鱼皮胶原蛋白肽的制备工艺进行优化和创新。

为什么木瓜蛋白酶酶解罗非鱼皮胶原蛋白肽口感是苦的？

在运用木瓜蛋白酶酶解罗非鱼皮制取胶原蛋白肽的工艺过程中，因木瓜蛋白酶是内切蛋白酶，其酶解原理是在酶制剂作用下切断鱼皮胶原蛋白内部的肽键，从而形成短链肽，但被切割后的肽链断裂，会使一部分苦味氨基酸基团暴露，从而导致罗非鱼皮酶解后制备的胶原蛋白肽口感苦。

木瓜蛋白酶多用于嫩肉粉、酵母抽提物、动植物多肽、咸味香精生产，用来酶解罗非鱼皮制取胶原蛋白肽存在水解苦味重，无鲜味，腥味重，水解溶液颜色深等问题，限制了其在相关行业如化妆品、保健品、食品行业的应用。因此，本着解决酶解过程中口感苦以及拓宽应用领域的角度，必须采取内外切酶解方式酶解鱼皮制备鱼皮胶原蛋白肽。

为什么木瓜蛋白酶酶解罗非鱼皮胶原蛋白肽口感是苦的？

酶制剂水解罗非鱼皮制备鱼皮胶原蛋白肽

行业酶解中，常见的内切蛋白酶有木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、鱼皮胶原蛋白水解专用酶等，若只是单纯用内切酶做酶解，那苦味控制效果不明显，但如果在酶解过程中额外添加外切酶风味酶搭配酶解，那必会达到苦味弱化的目地，从而使最终产品达到最佳效果。