牛骨经加工处理后可应用于食品添加剂、保健品、调味品、化妆品等领域。水解牛骨常规的方法作用范围小、水解度不高、得率低，所得产物多为多肽，且分子质量较大。有研究表明，牛骨酶解前中其骨内含有16种氨基酸，酶解后多了苯丙氨酸和色氨酸，酶解后的游离氨基酸含量比酶解前明显增多，部分氨基酸达到酶解前的100倍之多，所以牛骨水解上建议优先选择酶解法。

目前主要应用于牛骨酶解的酶制剂主要有：木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶；若是应用于对口感风味有要求的领域，如营养强化剂应用于食品中还可添加风味酶。牛骨酶解可用的酶制剂有很多，但不同酶制剂酶解的效果是不一样的，需要根据实际情况采取不同性质的酶水解，才可以实现对牛骨底物的深度水解，同时得到分子质量小、氨基酸含量高、水解度高的水解产物。

牛骨酶解用什么酶？

采用生物酶法对牛骨酶解可有效地将牛骨中的蛋白质水解成低分子肽以及氨基酸,提高其营养价值和功能特性，运用到食品添加剂、保健品、调味品、化妆品等领域具有不可替代的作用。