赤藓糖醇又名赤藓醇，英文名称Erythritol，是一种天然、零热量、可替代蔗糖的填充型甜味剂，有着同蔗糖相似的清澈甜味，广泛存在于天然动植物体内，如海藻、蘑菇、甜瓜、葡萄中，亦存在于人体眼球、血清、精液里。发酵食品葡萄酒、啤酒、酱油等也含有赤藓糖醇，但含量很少。

赤鲜糖醇是目前国际上惟一采用微生物发酵法生产的功能糖醇。基于赤藓糖醇良好的健康功效，以及热稳定性高、吸湿性小、冰点较低等优良加工特性，其应用领域十分广泛，如食品、医药、化工等许多方面。

赤藓糖醇的特性有以下几个方面：

一、理化特性

1、甜昧纯正。

赤藓糖醇与蔗糖的甜昧特性十分接近，爽净且无后苦味。与其他甜味剂如阿斯巴甜、甜蜜素、三氯蔗糖等混合使用不仅具有*，还有协同增量、降低成本等优势。

2、稳定性高。

赤藓糖醇在热、酸、碱条件下稳定，适用的酸碱范围为pH2～12，符合一般食品对酸碱的要求，由于不含羰基，所以在与氨基酸共存的情况下无美拉德反应发生。试验表明，赤藓糖醇在160℃高温条件下不会出现分解及热变色，避免高温加工过程食品出现的焦化。

3、低吸湿性，结晶性好。

赤藓糖醇吸湿性低，结晶性好，易粉碎制得粉状产品，其吸湿性在糖醇及蔗糖等甜味剂中是最小的。温度为20℃、相对湿度为90%的环境中，放置5 d 后的吸湿增重，麦芽糖约为17%，蔗糖约为10%，而赤藓糖醇仅为2%左右。

4、熔*高。

赤藓糖醇溶*为-97.4J/g，由于溶*较大，溶于水时会吸收较多的能量，有很强的制冷作用。试验表明，将10g赤藓糖醇溶解于90g水中，温度下降约4.8℃，用它添加生产的固体食品和糖果在食用时具有口感清凉特点。

5、水分活度低，渗透压高。

由于赤藓糖醇分子小，分子质量仅约为蔗糖的1/3，能大大地降低水分活度。25℃、36%的水溶液，水分活度为0.91；而赤藓糖醇渗透压高，20℃、15%的水溶液渗透压为461.5 KPa，是蔗糖的3.2倍，山梨醇的1.8倍，赤藓糖醇的这一特性有利于提高食品的防腐能力，延长食品的货价期。

二、生理特性

1、代谢独特，低热值。

赤藓糖醇为丁四醇，比起六碳醇麦芽糖醇、山梨醇，五碳醇木糖醇的分子量均小，在小肠中易于吸收，大部分能进入血液中循环，仅有少量直接进入大肠中作为碳源发酵[1]。但由于人体缺乏代谢赤藓糖醇的酶系，进入血液中的赤藓糖醇不能被消化降解，只能透过肾从尿液中排出体外，这一独特的代谢特征，决定了赤藓糖醇低热值的特性。

2、高耐受量，副作用小。

由于赤藓糖醇独特的代谢性，使得进入人体的赤藓糖醇80%会迅速被小肠吸收，剩余的进入大肠，又很难被细菌发酵，因此不会造成不吸收物质可能带来的*及*气等副作用。

3、对*人的适应性。

由于人体缺乏代谢赤藓糖醇的酶系，进入机体的赤藓糖醇大部分由尿液排出，其代谢途径与*无关或很少依赖*，所以对糖代谢没有影响。食用含赤藓糖醇的食品对**等糖限量的特殊消费群体是安全的。

4、非致*特性。

口腔中的微生物，特别是突变链球菌（Strepto coccus mutans）不能利用和发酵赤藓糖醇，所以不会引起口腔牙表面pH值下降产生牙斑，导致*。赤藓糖醇的*机理可能与木糖醇相似。

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