结晶果糖独特的功能特性
1.1低热量、营养性
结晶果糖因其具有低热量性，不引起*浓度升高，不刺激*分泌，与脂肪同食，可抑制人体脂肪的过量储存，以抑制*、促进钙的吸收特性。结晶果糖与蔗糖、麦芽糖一样可被小肠消化、吸收，是人体的营养来源。
1.2吸潮性、保水性
结晶果糖保持分子结晶水后就很稳定，当结晶果糖吸收6%～12%水分后，不放出也不吸收水份，能抑制食品脱水和和淀粉老化，保持产品柔软，延长货架寿命。
1.3美拉德反应
美拉德反应是非酶促褐变反应，是指含羰基（或醛基）化合物与氨基化合物反应，发生深色反应，生成深色物质。因结晶果糖含有醛基，能与含氨基化合物发生美拉德反应，使烘焙食品上色。
1.4冰点降低能力
结晶果糖有很强的冰点降低的能力，因而适用于冷冻食品，能增进口感及可舀性。
1.5抑制*的特性
实验证明，结晶果糖不易被口腔内链球菌转化为酸，能抑制该菌产生葡聚糖，从而*。
1.6不易结晶性
如果是以结晶状出售的，一旦已在食物中溶解，就很难再结晶。这种特性，使得其可能在今后能用于水分较高的软糕点中。
1.7甜度
结晶果糖的甜度约为蔗糖的1.8倍，结晶果糖是糖类产品中甜度的糖，因而在不降低产品的甜度的情形下，能减少产品的热量。
1.8货架期的稳定性
结晶果糖与蔗糖不同，不会在酸性条件下分解，所以，成品的甜味和风味在延期贮存过程中不易走味。
1.9增强风味
结晶果糖的风味释放的峰出现在葡萄糖和蔗糖之前，不会遮蔽果味的香气释放，所以能更好地体现出水果类的风味。
1.10与其它配料的协同作用
结晶果糖如果与其它糖类或甜味剂协同使用，能使甜味的感觉增强，起到提高食品和饮料的甜度，同时保持烘烤食品松软度和饮料的低粘度。
2结晶果糖的应用
结晶果糖已在全世界范围内广泛应用。例如，在食品生产加工方面作配料源；在特种营养食品方面作主要原料；在家庭当中作高档次营养食品或烹调时的代糖剂（甜味剂）；在医疗方面已被欧、美等国家列入药典，作为口服剂或注射液，特别是被**用做代糖来*。结晶果糖还用于各种特殊膳食品，下面介绍在各类食品中的应用。
2.1运动饮料
结晶果糖甜度高、热值低，健康饮品常使用果糖。果糖与其他甜味剂混合使用具有强化甜味的效果，同时增强饮品清甜风味。运动前摄入果糖不会引起*，而通常如果在超长时间锻炼后摄入快速吸收的碳水化合物将引起此类*。对于从事耐力型的运动，这点非常重要，因为此时身体需要一种长期的能量供应。研究显示，果糖有较低的*生成指数（GI值19～21），这意味着当代谢完成后，果糖对身体*水平的影响可以忽略不计。果糖还非常容易溶解。作为一种单糖，它的粘度不会太高，这将使得运动饮料更加美味可口。果糖的渗透压也较高，也就是说与其他的碳水化合物相比，在运动饮料中只需使用一点点果糖就能达到等渗。而果糖有较高的甜度——蔗糖甜度的1.8倍，葡萄糖甜度的2.5倍多——可以丰富饮料的水果风味，意味着使用果糖的运动食品口感更佳。通常，在运动饮料中使用矿物质和盐时会带来不良口感，而通过使用果糖去覆盖掉原料带来的不良口味可以削弱这种负面的影响。
2.2功能食品

果糖是很好的能量来源，不引起*水平的急剧升高，提供能量的同时有助于糖原的消耗，对耐力提高极有好处。对酒精分解速度高，适合*产品需求。
2.3焙烤食品
果糖的低水活性和高保湿性能延缓食品陈化，防止霉变。加快美拉德反应速度，形成诱人色泽和香味。烘焙和烘烤类食品最吸引人的特色就是棕黄色的表面以及原糖和氨基酸发生化学反应所释放出的诱人的香味。结晶果糖的着色效果要高于其他糖类。
2.4无糖食品
由于果糖的*生成指数低，摄入后*缓慢，需要*比其他糖类少，对Ⅱ型*人和*者有很好的帮助作用。因为机体对结晶果糖的生理反应与蔗糖、葡萄糖之类的其它糖类的反应有所不同，溶液中的果糖能更快的从*通过小肠，更易促使产生饱腹感，并能迅速提供能量，然而对*和*水平的影响却很少。果糖要比蔗糖甜80％，在不影响甜度的情况下，能减少产品的热量。对**来说是一大福音。
2.5医疗方面
欧、美、日均已列入药典，作为口服或注射用，作为营养剂用，特别是葡萄糖代谢障碍者（*人）适用。
结晶果糖是一种左旋性的六碳糖，果糖进入人体后可与肠粘膜上皮细胞载体蛋白结合吸收进入人体内，在肝、肾、小肠中与特异性果糖激酶作用参与体内代谢。果糖口服比葡萄糖吸收慢，但吸收后或*给药后在体内代谢却比葡萄糖快，易被机体吸收利用，且不依赖*，对*影响小，适用于葡萄糖代谢及*的*补充能量。进入体内的果糖可通过己糖激酶的催化生成果糖-6-磷酸，而进入糖酵解。在肝内，果糖通过肝脏果糖激酶及醛缩酶B作用，经过果糖-1-磷酸而裂解为二羟丙酮磷酸和甘油醛，后者经甘油醛激酶催化转变成甘油醛-3-磷酸。二羟丙酮磷酸和甘油醛-3-磷酸即可参入糖酵解或糖异生途径。
2.6家庭用甜味剂
家庭营养保健用或烹调时代砂糖，是风味好而且安全的天然糖料。
2.7冷冻应用
结晶果糖通过控制水分，且预防形成可能毁坏脆弱水果组织的破坏性冰结晶，从而保持冷冻水果的完整性。
3结束语
结晶果糖作为一种重要的营养甜味剂，过去难以应用于各种食品配方中，原因是价格昂贵。但随着工业化生产，结晶果糖在欧美、日本等发达国家已用于功能食品、营养保健食品、冷饮食品以及低热值食品和运动型饮料配方中。随着纯结晶果糖逐渐在我国进入工业化规模生产和人们对营养保健的日益注重，这种天然营养甜味剂在食品中的应用也将会越来越多，果糖将成为21世纪糖品的新主宰

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