青州桃是山东省的一种特色水果资源。由于储存期短，其浓郁的香气在储存过程中明显丧失。这一问题已成为限制青州桃产业发展的瓶颈。近日，加工研究所农产品加工质量安全防治团队与潍坊食品科学加工技术研究所联合开展了基于风味组和蛋白质组的青州桃香气代谢机制研究。采用HS-SPME-GC-MS该技术分析了青州蜜桃在不同储存期的香气成分，并确定了51种挥发性成分γ-己内酯、γ-癸内酯、δ-乙酸己烯基、乙酸己酯、苯甲醛是香气化合物的主要特征；利用蛋白质组技术分析差异蛋白的功能和控制网络，讨论桃香气与差异表达蛋白的相关性，明确上述8种香气成分主要来自脂肪酸代谢和氨基酸代谢，综上所述，脂肪酸代谢是影响香气化合物代谢的主要途径，LOX、AD、AAT和CR四种蛋白质是代谢过程中的潜在关键蛋白质。本研究深入探讨了青州桃香气代谢调节机制，为青州桃香气调节和质量评价奠定了理论基础。

食品化学发表了相关研究成果（Food Chemistry）》中国农业科学院科技创新业科学院科技创新项目的资助。

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https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132720