纤维化结构的形成过程一直被认为是植物蛋白“先展开后聚集”过程。然而，挤压机“黑匣子”在线检测技术的特性和局限性阻碍了人们对这一过程的认识和理解。

谷物加工和质量控制创新团队通过快速停机操作获取挤压过程中的样品，探讨了挤压机不同地区大豆蛋白在高水挤压过程中物化特性的变化。结果表明，机筒3区(150)蛋白质变性焓℃）在冷却模头(80)中降到最低℃）部分恢复；机筒3区蛋白质平均摩尔质量最大；机筒4区蛋白质亚基含量(135)℃）最低；高水分挤压后，蛋白质β-折叠结构增加，不规则卷曲结构下降；机筒3区蛋白质溶解度最低；机筒1区(80)蛋白质表面疏水℃，机筒2区(110)最低注水区℃）最高。这一结果为更好地了解大豆蛋白高水挤压的组织过程提供了依据。

国际知名学术期刊在食品领域在线发表研究结果《Food Chemistry》国家自然科学基金(32172245、31771927)、中国农业科学院创新工程等项目资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133599