食品添加剂网络新闻 2022年8月3-4日，由食品添加剂网主办的“第三届感官评价实践应用研讨会”在山东·济南百曼艺术花园酒店（西站店）成功举办。研讨会聚集了国内大学、科研机构和食品行业的同事，分享和讨论食品感官科学的前沿学术主题，旨在提高企业感官评价的技术水平，加强同行业间技术交流学习，促进感官评价技术的良性发展。会议于8月4日进入第二天日程。

8月4日上午的大会专题报告，中国标准化研究院研究室副主任史波林老师主持。

毛岳忠，浙江工商大学食品口腔加工与感官科学研究所博士后分享了题为《食品感官评价数字技术与智能感官传感检测应用研究》的报告。食品感官评价是以一组专业人员或一群普通人的感官器官为检测仪器，结合合理的实验设计和数据分析，得出对象感官质量特征的分析方法。智能感官检测技术是一种以特定的传感器阵列为检测手段，结合多种统计分析算法，部分甚至完全取代人工感官评价的现代感官检测技术。该报告将列出近年来实验室在食品感官评价和智能感官检测应用技术方面的一些有趣案例，为食品行业的感官评价和智能感官检测应用提供一些灵感。

朱保庆，北京林业大学生物科学与技术学院食品科学系副教授精彩分享了《食品感官词典开发与研究进展及应用实践》。感官词典（Sensory lexicon）用于帮助不同人群交流感官问题的标准化词汇表。报告主要包括：（1）感官词典的开发过程，主要包括样品准备和人员培训、初始词汇生成、讨论初始词汇、定义和参考，验证词汇有效性，介绍四个步骤的具体操作和要求；（2）近十年来国内外文献报道的新开发的食品饮料感官词典，展望其未来发展，特别是结合化学分析、数据挖掘技术和多元化应用方向；（3）介绍山楂果酒、枸杞浆等产品感官词典的实践和经验。

黄一珍，大连工业大学工程师在线报告分享了《感官评价方法及其在企业产品优化中的应用》。随着消费者对食品质量的关注，感官评价对食品企业生产和质量控制的重要性日益增加。本报告将对当前常用的感官评价方法进行梳理和介绍，包括不同感官评价方法的优缺点及其生产中的关键应用点、描述性分析及其发展趋势，并在产品研发中选择典型的感官评价技术应用案例，为企业产品优化提供参考。

金征宇，数字100高级研究经理针对《新品研发中消费者感官评价应用》做了线上报告分享。主要分享内容包括新品研发中消费者感官评价应用；新品研发流程中感官指标应用；感官指标应用实践和价值以及数字一百体验宝平台全周期助力新品研发流程等。

【SEPA主题活动】

中国标准化研究国标准化研究院研究办公室副主任史博林就【感官分析数据处理注意事项及专业统计软件应用讨论】进行了讨论。史博林先生、毛岳忠先生和朱保庆先生分享了他们对感官分析数据处理注意事项和专业统计软件应用的看法，并回答了与会者的问题。

8月4日下午，食品添加剂网组织各位专家老师及参会代表，进行感官实践之旅——以感官沉浸式研究游为主题“感官分析实验室VS消费者洞察”，参观济南感官分析研究中心的学习和测试经验，并与专家分享两份主题报告·座谈会。

济南感官分析研究中心位于济南市长清区齐鲁大学科技园，占地面积约700平方米。率先发展成为集研究、应用、质量控制为一体的多功能感官分析实验室（人工） 智能）。

该中心拥有六个功能中心，包括感官培训、沟通、经验、创新、测试和资源。建立由人工感官分析实验室、智能感官分析实验室、食品开发实验室和多个外部合作工作室组成的感官创新平台，聚集数百个力量，赋予行业能力，建立中国感官分析整个产业链的服务模式。

智能感官分析实验室配备了电子鼻、电子舌、电子眼、质量结构仪和食品实验室常用设备。产品智能感官测试和数据分析可以解决行业同事的各种测试需求，帮助人工感官评价。

人工感官分析实验室配备了环境控制系统(空调通风系统)、智能照明控制系统、三色专利评估室、集体讨论区、样品制备室等ISO标准光源可以评估产品感官属性、评估人员筛选、偏好测试、消费者问卷测试、数据数据收集、管理和分析，并与企业、事业单位和达成战略合作。

食品与科学的结合逐渐成为餐饮业进行食品实验的趋势，关注食品感官已成为一种趋势。食品开发实验室的功能包括：为全国餐饮从业人员提供感官技术支持；定期举办食品感官研讨会；不同方式的食品加工过程；新产品的开发和研究等。

专题报告(三)

侯娇靓，安利中国科技创新中心感官消费者研究经理分享了题为《菊花茶消费者认知偏好讨论与风味感官研究》的报告。通过在线问卷调查，项目在一、二、三、四线城市收集了480个样本，了解菊花茶消费者的特点、消费者对菊花茶的认知和购买习惯。本项目还研究了11种菊花的感官属性和物理化学指标，分析了菊花茶的最佳酿造比例，绘制了菊花茶的风味特征，比较了各种菊花的风味差异特征，结合消费者偏好发现了消费者对各种菊花风味的偏好。

Alpha MOS 亚太地区的技术支持Sid老师网上主题分享【基于智能感官仪器分析技术建立产品货架期模型的应用讨论】。感官货架期是最终货架期确定的重要指标，通常是设计实验（不同时间、存储条件），通过人工评估确定；智能感官仪器（包括电子鼻、电子舌、电子眼）是分析一段时间内的气味、味道和外观，然后利用仪器的统计模型给出样品的变化趋势，并给出参考风味突变点，为确定最终感官货架期提供参考。本报告详细阐述了智能感官仪器在食品货架期研究中的作用，通过分享食品饮料的几个相关案例。

【专家面对面·座谈会】

专家们下午面对面·研讨会上，西南大学食品科学学院副教授王宏伟先生、上海师范大学金敏峰先生、安利中国科技创新中心感官消费者研究经理侯宏伟先生参加了研讨会。他对参与者的问题进行了深入的交流和详细的回答。

到目前为止，为期两天的第三次感官会议已经圆满结束。感谢老师们精彩的报告分享，感谢学生们的热情参与，期待我们的第四次感官会议再次相聚！