河南食品添加剂带您了解乳酸钙对高酯柑橘果胶乳化性的影响，柑橘汁加工废弃物中含有丰富的果胶，以柑橘废弃物为原料提取果胶并加以利用，既充分利用了柑橘汁加工废弃物，又减少了废弃物对环境造成的污染，有利于柑橘加工业的绿色、健康发展。

乳酸钙对高酯柑橘果胶乳化性的影响

　　乳化性质是果胶最重要的性能指标之一，关于果胶乳化性质的研究已经展开多年。当单独用果胶作为乳化剂时，果胶胶束因外表面分布着大量的亲水基团，果胶胶束对其乳化性影响较少。果胶胶束的外表面含有的亲水基团中包括未甲酯化的羧基，未甲酯化的羧基带有负电性，电解质中含有带正电的阳离子（如钙离子），向果胶溶液中加入电解质（如乳酸钙），因静电作用电解质会改变果胶胶束性质，果胶胶束对其乳化性的影响则需要进一步研究。目前关于果胶胶束对其乳化性影响的研究鲜有报道。

乳酸钙对高酯柑橘果胶乳化性试验

湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所的范传会、何建军和王少华*等人用商品高酯柑橘果胶（HMP）为乳化剂，以果胶胶束性为切入口，分析外加电解质乳酸钙对HMP胶束形态和大小等变化，探讨乳酸钙对HMP乳化性质的影响，旨在为改善HMP乳化性质提供一定理论依据。经过试验。

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HMP在水溶液中通过自组装形成胶束。HMP胶束在水溶液中形状和大小不均匀，胶束颗粒之间单独存在，不存在网状结构。HMP胶束在乳酸钙中彼此之间通过钙离子的交联作用连接形成网状结构。胶束表面出现细小毛发状结构。

　　乳酸钙显著提高HMP的乳化性，乳酸钙可显著抑制乳液中乳析现象的出现。在HMP加入乳酸钙，乳液的乳化指数随着乳酸钙浓度的升高而升高；当乳酸钙浓度达到12.5 mmol/L时，乳液在室温下贮藏28 d乳化指数达到1.00，乳液无乳析现象出现。

　　乳酸钙影响乳滴粒度分布、乳滴形态及HMP胶束在油滴表面的吸附特性。在HMP中加入乳酸钙，乳滴d（0.9）值略微减少；乳滴形态出现非规则圆球形；乳滴染色后发现乳滴表面有呈现紫红色的细丝条纹附着物，推测该紫红色附着物为HMP胶束。