小麦蛋白产品具有很好的抗氧化能力，能够很好的清除自由基，具有很好的市场价值，然而产品的苦味给各个厂家带来不小的困扰，纷纷采用不同的技术路线进行口味调整，究其根本，这个苦味恐怕只能从遮蔽和调配的方式去除，有些手段就不宜使用了，具体原因如下：

我们把小麦面筋蛋白的蛋白酶水解液分离，分别获得WG-10，WG-5，WG-3，WG-0等不同分子量的多肽混合物组分；并结合DPPH自由基清除率，Fe3 还原能力,羟基自由基清除能力和超氧阴离子清除能力。经过试验测试，小麦胚芽蛋白酶解物使小鼠血清，肝脑组织中SOD，GSH-P（X），CAT等抗氧化酶活性明显高于正常对照组；而MDA含量明显低于正常对照组，小麦胚芽蛋白酶解物具有显著体内抗氧化活性。

如何解决水解小麦蛋白苦涩味？水解小麦蛋白苦涩味的原因是什么

通过对小麦胚芽中清蛋白,球蛋白,醇溶蛋白和谷蛋白的碱性蛋白酶alcalase酶解物的体外降血压和抗氧化作用研究，采用抑制血管紧张素转化酶（ACE）的方法评价降血压活性；对其抗氧化性能的评价采用化学模拟体系测定其清除1，1-二苯基-2-苦基苯肼（DPPH）自由基，羟自由基以及还原力进行测试。结果小麦胚芽中，清蛋白，球蛋白，醇溶蛋白和谷蛋白酶解物对ACE的半抑制率（IC50）分别为：3.98，2.64，5.53和3.62mg/ml.球蛋白酶解物的降血压活性显著高于另外3种蛋白酶解物（P〈0.05）.在抗氧化试验中，清蛋白，球蛋白，醇溶蛋白和谷蛋白酶解物清除DPPH自由基的IC50值分别为1.85，2.82，2.46和2.04mg/ml；清除羟自由基的IC50值分别为:0.14，0.22，0.17和0.18mg/ml;它们的还原力与浓度呈显著的正相关性（P〈0.05），且清蛋白酶解物的还原力最高.结论小麦胚芽中，清蛋白，球蛋白，醇溶蛋白和谷蛋白的alcalase酶解物均具有体外降血压和抗氧化活性；球蛋白酶解物的降血压活性最高，而醇溶蛋白的最低；清蛋白酶解物的抗氧化活性最强，而球蛋白的最弱。

从以上研究我们可以知道，小麦蛋白肽产品中小分子蛋白具有很好的抗氧化功能是因为其末端的功能性氨基酸官能团导致的，而且其中多种小分子蛋白肽都具有功能活性，这也是小麦蛋白产品苦涩味道的来源。当蛋白肽分子小于1500道尔顿，曝露出更多的游离氨基酸官能团，会引起舌头味蕾的苦涩味感。

通过实验我们发现如果使用风味酶进行修饰，官能团很容易被去除，生物功能活性大幅下降，虽然可以降低苦味，却是产品失去了功能价值，因此采用β-环糊精等包裹修饰方案，或者味道调整的方案更加合适。