大米蛋白是公认的优质食品蛋白，大米蛋白的氨基酸组成平衡合理，且含量较高，是其它植物蛋白所无法比拟的。但大米蛋白经高温作用后溶解性较低，甚至凝固成为不溶性成分，要合理开发利用大米蛋白提高大米蛋白溶解性是必经之路！

酶解法—-解密提高大米蛋白溶解性的方法有哪些？

目前制备大米蛋白常见的原料有大米、米糟、米糠等。像溶剂提取、酶法提取、碱法提取、酸法提取、物理提取和复合提取法均可用来制取大米蛋白。但不同方法制取的大米蛋白其溶解性是不一样的。

（1）利用酸法脱酞氨对大米蛋白进行改性，能使其溶解性增加，溶解度最高可达96.6%。

（2）碱法提取大米蛋白操作简单，但由于高碱条件下降解作用，蛋白质得率一般较低，并会引起分子间交叉耦合和重排，导致蛋白质营养价值下降。

（3）酶碱综合两步法提取大米蛋白，先用α–淀粉酶部分酶解淀粉，使淀粉和大米蛋白结合疏松化，然后对酶解产物进行碱溶酸沉提取蛋白质，所得大米蛋白纯度达85.1%，酸碱综合两步法可改变蛋白质带电性质和电荷分布，改变分子空间构象，在提高溶解度同时有可能改善蛋白质乳化、发泡等物化功能。

（4）酶法提取是利用蛋白酶对大米蛋白降解和修饰作用，使其变成可溶性的肽而被提取出。相对于其他方法，酶解法提高大米蛋白溶解性所得的成品水溶性优异，通过纯化和分离，还可以进一步获得更加精细化的保健、养生或生物医药领域所需要的精品蛋白肽产品，具有良好的市场和社会价值。酶解法制备大米蛋白的制备过程工艺简单，劳动强度小，生产效率高，提取的大米蛋白纯度高，质量优，营养丰富.利用酶解法对大米蛋白进行处理,大米蛋白的溶解度可由0.62%提高至79.30%.

目前用于提取大米蛋白的蛋白酶有酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和复合蛋白酶。酸性蛋白酶对大米蛋白提取率最高，碱性蛋白酶次之，风味蛋白酶和中性蛋白酶提取效果最差，其原因可能是酸性蛋白酶能较好与大分子大米谷蛋白发生界面作用，同时使淀粉结构变得疏松，使蛋白酶能扩散进入淀粉质内部促使蛋白降解和溶解，达到较好提取效果。但单一酶作用效果是远不及复合酶的，采用一种新型复合水解酶处理大米，得到高纯度大米蛋白，蛋白质含量达75%以上。

通过复合酶解的方法可以改变大米中蛋白的结构、从三维结构降解为二维结构，失去彼此交联的能力，同时通过淀粉酶的作用，可以使淀粉结构疏松，促进蛋白质的释放和酶解，所生产的大米蛋白肽可完全溶解，产业化条件稳定，产品可规模化生产，具有良好的市场效益。