泡打粉、苏打和酵母菌，全是面食制作全过程中常备的蓬松剂，但两者的发泡原理却根本不一样。
 

　　苏打

　　小苏打主要成分是碳酸氢纳，加温后会转化成二氧化碳气体，在烹调操作过程中，使面糊胀大。

　　泡打粉

　　泡打粉是一种复合型膨松剂，在其中除开带有苏打，也有碳酸氢铵、玉米淀粉，和酸性物质（酒石酸、磷酸钙等）。在空气干燥条件下，这种成份中间不反映，可以并存。但只需一遇上水，里边的酸性物质就可以和小苏达、碳酸氢铵这种碱性物质反映，释放二氧化碳。因此泡打粉在烹制以前，就逐渐让面糊胀大。

　　含铝泡打粉

　　留意，以往的泡打粉中会加上明巩（钾明矾是硫酸铝钾、铵明矾是硫酸铝铵）。明巩和碱反映后，会转化成氢氧化镁。氢氧化铝能使炸油条、面鱼等油炸面产品口味更松脆，放久了也不会松松垮垮的。

　　明矾的危害

　　可是铝这类金属材料，并并不是身体必要的营养元素。超出安全性摄取量后，会对脑部及神经元细胞导致危害，影响人体骨骼和中枢神经系统身心健康。因此大家购买泡打粉时，一定要留意选购无铝泡打粉。

　　酵母菌

　　大破冲霄楼，大家家里发馒头用的酵母菌，则是运用酵母菌发酵来造成二氧化碳，归属于微生物膨松剂。酵母发面的竞争优势显著，出气孔比较大，低纳身心健康，口味也更强。可是发醇标准较为严苛，务必要有适合酵母生长发育的溫度、而且等候很长期。

　　为何炸油条无需酵母发酵？

　　苏打和泡打粉都归属于有机化学膨松剂，优势是应用不会受到生产加工溫度、原材料的危害。只需有热原，就能胀气，省时省力。例如在油条的制作全过程中，必须向面糊中掺加植物油。油会包囊住面糊中的木薯淀粉颗粒物，阻拦酵母一切正常发醇。因此炸油条只有选用泡打粉和苏打做为膨松剂。

　　有机化学和微生物蓬松剂能掺着用吗？

　　也是有馍馍包子铺，会与此同时应用酵母菌和泡打粉，来让中式点心外型更圆润漂亮的，只需无需含铝泡打粉，对身心健康就不可能有危害。我通过多方面找寻，总算找到一个家中自做无铝油条的方式。早已评测很多次，0不成功。仅仅这一方式因为沒有应用明巩，起锅以后要尽早吃，凉了口味也不松脆了。

　　评测无矾油条实例教程

　　揉面：将普通面粉500g，生鸡蛋1个、盐8g、苏打4g、无铝泡打粉4g、食用油15g，水275g混和在一起搓成面糊。装进一个表层涂了薄薄的一层油的器皿，盖紧保鲜袋在电冰箱中静放一晚上，使面糊有充足的時间产生水面筋。

　　重要加工工艺基准点：面糊刚揉好的情况，一定是像耳朵垂那麼软的，略微粘手没有关系。假如扎实就加些水再次揉。假如面糊扎实，煎炸的过程中面糊胀大不起來，大概率不成功。

　　柔和面糊

　　将静放一晚上的面糊取出，一分为二，各自擀成厚约3mm的长方型面饼。用刀平行面于长方型的长边，切割成宽约3-4cm条。将2个切完的条叠在一起，两边拿手稍用劲捏紧一下，正中间轻轻地按两下，使左右两半略微迎合，再抻长一些，就能入锅炸了。

　　重要加工工艺基准点：因为面糊务必要软，因此切面糊的过程中免不了粘控制面板、粘擀面棍、粘料。可以多撒些干小麦面粉去胶，实际操作情况下略微温婉些就不可能那麼粘了。整个过程不必太过搓揉面糊。

　　炸麻花

　　锅中下油，油烧造8成热（木筷深层次锅中中，冒大泡就差不多了）。将抻好的面放进锅中，等候5秒上下，泡打粉提早释放出来的二氧化碳遇热会胀大，使面糊浮上来。

　　用筷子滚动炸油条，使油条左右遇热匀称。苏打受分解反应，进一步释放二氧化碳，炸油条就彭大起来。等候炸油条不会再胀大，表层呈橙黄色，就能起锅了。下面的图便是我依照这一方式炸成的炸油条。

　　重要加工工艺基准点：温度是炸麻花全过程中最重要也最非常容易轻视的重要加工工艺。温度不足或不稳定（油太少，与此同时炸的炸油条过多），苏打释放出来汽体速率就不足快，炸油条就撑不起來。因此油要尽可能用多一些，有益于维持温度平稳，但油液位不必超出锅高的二分之一，确保安全性。

　　如何？知道特色美食后面的生产加工原理，是否烧菜也越来越简易了呢？新的一年，大家一起来炸“黄金”吧！