近些年，因为顾客的生态环境保护、动物权利和个人健康观念提高，绿色植物基肉食品遭受普遍关心。高水份压挤技术性用以制取绿色植物基肉食品，具备生产制造高效率、营养元素损害少、耗能低、无废弃物排出等优势。在高水份压挤流程中，蛋白质分子屈伸、集聚、化学交联是产生相近肉类食品纤维组织的基本。与此同时，木薯淀粉做为填充料和黏合剂，可改进蛋白的持水溶性、疑胶性、破乳性、表层疏水性，并对纤维组织的建立和压挤主要参数具备关键危害。殊不知，因为直链淀粉和支链淀粉具备彻底不一样的水合性、热特点和流变性特点，在挤出流程中二者或与蛋清根据不一样方法相互影响，并对纤维组织的产生造成差异的危害。

　　本科学研究选用“忽然关机”方法，获得高水份压挤流程中不一样区间试品，融合红外线显微镜三维成像、电镜、磁共振等技术性，科学研究压挤流程中蛋清-木薯淀粉相互影响对成分遍布、蛋清分子结构构像、热聚合键等的危害，进而表明高水份压挤流程中蛋清-木薯淀粉分子结构间相互影响，并确立蛋白-木薯淀粉复合型管理体系对绿色植物基肉食品质量的危害规律性。结果显示，在高水份压挤流程中，蛋白和面粉中间因为热学不兼容产生相分离。蛋白在蒸制区产生疑胶后，在模口区和成形区产生“分重叠变”化学交联，产生纤维组织。与此同时，制冷模貝中垂直平分挤压方位的剪应力进一步推动原材料分离出来为持续相（蛋白栽培基质）和分散介质（木薯淀粉），推动纤维组织的产生。在模口区，支链淀粉推动热诱发聚集体的毁坏及11S和7S免疫球蛋白的屈伸，这有益于成形区蛋白质分子链进一步重新排列、集聚和化学交联，从而推动纤维组织的产生。而直链淀粉与蛋白在模口区产生相分离，推动蛋白质分子集聚，产生更密实度的刚度构造。成形区添充在蛋白栽培基质中的直链淀粉疑胶对蛋白重新排列和化学交联产生室内空间位阻，进而造成最后挤压物中产生分层次的疑胶构造。本科学研究有利于揭露高水份压挤流程中纤维组织产生体制，为改进和提升绿色植物基肉食品质量给予理论来源。

　　该科学研究近日在食品类行业知名学术刊物Food hydrocolloids（JCR前5%，IF=9.147）上发布，是该精英团队继2021年在Food hydrocolloids发布不一样网盘直链/支链淀粉占比对蛋清原材料流变性及压挤特点危害的科学研究毕业论文后，在绿色植物基肉食品纤维组织产生原理研究层面又一持续性工作中，中国农业科学院农副产品加工研究室陈琼玲博士生和张金闯博士研究生/助理研究员为毕业论文一同第一作者，李明研究者和英国塔夫茨大学David L. Kaplan终生殊荣专家教授为一同通讯作者。科学研究获得了我国关键科研开发方案（2021YFC2101402）、自然科学基金（31901608）和中国农业科学院农业科技创新工程项目（CAAS-ASTIP-2020-IFST）的支助。

　　全文连接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107559