腐坏菌的发育繁育是导致生小鲜肉腐坏霉变的首要缘故，确立储藏历程中有益菌相互交织规律性、挑选腐坏标识物对表现生小鲜肉鲜度具备关键实际意义。现阶段，有关牛肉中挥发物腐坏标识物（volatile spoilage markers，VSMs）以及与腐坏菌的关联尚不确立。

　　本科学研究选用16S rRNA高通量测序和顶空进样器固相微萃取-气象色谱仪-质谱科学研究了木箱包装和真空保鲜牛肉储藏历程中有益菌构成和挥发物有机物（volatile organic compounds，VOCs）的转变。结果显示，4℃储藏时，木箱包装牛肉货架期不够10天，真空泵牛肉货架期不够28 d。假单胞菌（Pseudomonas）是木箱包装牛肉中的优点腐坏菌，乳酸杆菌（Latilactobacillus）和乳革兰阴性杆菌（Lactococcus）是真空保鲜牛肉中的优点腐坏菌；Pseudomonas和Latilactobacillus各自在木托盘和真空保鲜牛肉储藏后期的VOCs图谱产生中起着关键功效。1-辛烯-3-醇、1-己醇、壬醛、叔丁基苯肟、2,3-辛二酮、乙偶姻和1-戊醇可做为木箱包装牛肉的VSMs，乙偶姻、1-己醇、2,3-辛二酮、己酸、1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛和2,3-辛二醇可做为真空保鲜牛肉的VSMs。本探讨能为表现和预测分析牛肉鲜度给出的数据适用。

　　该科学研究发布于食物行业Top刊物《Food Microbiology》（IF：5.515）上，获得我国肉羊产业链技术性管理体系（CARS-38）和中国农业科学院自主创新工程项目（CAAS-ASTIP-2021-IFST-03）的支助。

　　腐坏菌与挥发物有机物（volatile organic compounds，VOCs）图普的RDA二维排列及菌-VOCs和菌-新陈代谢方式进化速率的关联性施工网络图

　　文章内容连接：https://doi.org/10.1016/j.fm.2022.103996