据调查，中国的餐馆销售市场由三一部分组成，分成新中式餐馆、欧式餐馆以及他餐馆，在这里三个组成占比中，新中式餐馆占80%的市场份额，新中式餐馆又可分成新中式主食（含火锅店、四川菜、广东菜等），快餐连锁（含中式快餐、美食城、烤串等），而新中式主食约占中餐馆市场份额70%，火锅店是新中式主食中较大细分化类目，市场容量持续增长，均值增长速度速率较快的细分化。这在其中火锅店发展趋势以上海杭州两个地方为意味着,火锅店对烹制规定不高，与别的特色菜对比规范化水平高些，运营效应及毛利率更强，有益于连锁加盟开店选址，产业化运营。上海杭州两个地方的麻辣烫以牛肚等动物内脏为食物，可以说，毛肚火锅是成都市重庆老火锅造成之初的原型。据调查在重庆老火锅中，吆喝率最高的人为牛肚，占比较高达88.7%，次之为毛肚，占有率为58.5%，最终为牛羊肉类占有率27%。

冷藏鲜牛肚怎样变脆？

“无牛肚不火锅店”，可以说牛肚是火锅店的生命、特色菜及其代称。因为中国火锅店对牛肚的巨大需要量，促使销售市场上90%的牛肚全是干牛肚通过锁水后的出毛肚。目前市面上的牛肚关键来源于，如，新加坡、澳洲、墨西哥、克罗地亚、印度的、东欧其他国家一些畜牧业养殖强国。大部分餐饮业及其火锅加盟店中采用的牛肚或是以進口的碱发牛肚为主导，碱发牛肚是把鲜牛肚根据蒸制或碱发的方法去除一部分水份就做成了碱发干牛肚，这类牛肚在物流运输全过程中便捷存储也为火锅店领域的快速发展带来了强大的原材料确保，碱发牛肚的資源填补已充足达到销售市场的要求。除此之外，此外一种便是鲜牛肚，一般猪场宰羊，一般是中午5点逐渐，一直维持到零晨完毕，随后散装运送出来，宰牛、去皮、溶解、剔骨、剔筋，一头牛溶解进行要2、3个钟头。牛肚从牛的腹部中取下来，清除整洁，再用冰块儿包囊封裝，那麼冷藏鲜牛肚怎样变脆？

冷藏鲜牛肚怎样变脆—专用型复合型酶制剂来帮助

新鮮牛肚原材料供货比较有限，那麼冷冻鲜牛肚该怎样变脆呢？现阶段常用的解决办法是氨碱法解决。氨碱法解决的牛肚较为常用的是用食用碱出模，氢氧化钠（氢氧化钠溶液）来实际操作，进而使解决后的牛肚有嫩脆、嫩滑实际效果。但碱的应用存有食品类安全风险等难题，会使牛肚口味上非常容易残余碱味，危害口味感受。那麼是否有更为安全性即不残余碱味，都不危害口味感受的解决方式呢，回答是毫无疑问的！

新鮮牛肚生产加工解决，选用的是优秀的蛋白酶k泡浸技术性。而不是像大部分火锅加盟店发制牛肚都选用食用纯碱(碳酸钾、碳酸氢纳)来发制。蛋白酶k的具体机理是，是运用胰蛋白酶水解反应牛肚中繁琐的胶原和原蛋白开展适度溶解，使一部分类与碳水化合物中间的联接发生了破裂，毁坏他们的分子式，使一部分碳水化合物变成阴茎海绵体进而增强了牛肚的脆爽度和延展性，不仅可以极致的保存牛肚的营养成分，还提升牛肚的嫩脆度。