谈起牛肚坚信我们都不会生疏，它但是吃麻辣烫的标准配置，因而有一句俗话说的好：无牛肚不火锅店！可是针对牛肚您到底掌握有多少呢？牛肚也称百叶窗肚，别名牛百叶，它是牛的第三个胃—瓣胃。牛肚分三种，第一种是吃精饲料成长的牛肚变黄，称为黄牛肚；其二是吃粮食作物农作物成长的牛肚变黑，称为黑毛肚；最终一种在市場上较为普遍，是灰白色的牛肚是漂过的，称为白毛肚，归属于冷冻产品。因牛肚含有充足的蛋白、人体脂肪、钙、磷、铁尼克酸、维生素b2、不饱和脂肪等微量元素，因而在餐饮企业中，吃麻辣烫，牛肚基本上是必吃的食物。那麼大家吃的牛肚如鲜牛肚和发毛肚是什么呢？那我们在餐馆中吃的牛肚全是哪一种呢？

牛肚的种类有什么？

在餐饮企业中吃的牛肚关键分成鲜牛肚和冷冻的碱发干牛肚。鲜牛肚便是当日屠宰，当日服用的牛肚，但能吃到的概率并不大；大部分餐饮业及其火锅加盟店中采用的牛肚或是以進口的碱发牛肚为主导，碱发牛肚是把鲜牛肚根据蒸制或碱发的方法去除一部分水份就做成了碱发干牛肚，这类牛肚在物流运输全过程中便捷存储也为餐饮业的快速发展带来了强大的物质資源，碱发牛肚的資源填补已充足达到销售市场的要求。那麼那么问题来了，制干过的牛肚由于缺水较多，越来越干扁且口味老而硬，无法吃，必须怎么处理才可以让冷冻的牛肚又嫩又脆的呢？

冷藏牛肚怎么处理才嫩脆，煮了不缩水呢?

传统式解决牛肚的方式有过氧化氢、工业生产氢氧化钠等。工业生产级过氧化氢别名称为“双氧水”，具备极强的漂白剂和防腐蚀作用。做为一种氧化剂，它主要是用以纸桨漂白剂、布料漂白剂、废水处理等工业生产主要用途，可遮盖产品自身的腐坏霉变。因为其带有很多萘醌类有机化学残渣及其离子、机械设备残渣、铅、砷等残渣，服用会导致身体不适感，因而，我国明确规定禁止用以食品工业。

工业生产氢氧化钠解决牛肚的方法，则是首先用80度小水泡硬就捞出，再泡碱2小时后，三十分钟鱼缸换水脱碱。碱解决的碱发牛肚、涨发度、撑盘性做到销售市场的要求，但解决的牛肚非常容易残余碱味，次之，氨碱法解决后的牛肚，口味较软，欠缺嚼劲，危害口味感受。

生物菌法是当前较为时髦的一种牛肚生产加工解决方式，牛肚生物菌嫩脆剂是运用
蛋白酶k的特点对牛肚的蛋白开展溶解，使一部分类与碳水化合物中间的联接键发生了破裂，毁坏他们的分子式，进而提高了牛肚的嫩度，提高牛肚的持水特性，使牛肚更脆。那样方法解决后的牛肚嫩脆鲜美，咬合化渣，感官当然，卫生安全，煎制便捷，维持了牛肚的口味和营养成分，起着嫩化、锁水、冷藏、固色之作用，口味上不会有残余碱味，不危害口味感受，且煮了不缩水。

左侧是通过生物菌法解决后的干牛肚

实际解决方式如下所示：按原材料重1斤加10-20克,先将嫩脆剂用50-55℃的温开水溶解,添加到洗干净的原材料中,并使原材料在嫩脆剂水溶液中彻底泡浸1.5-2.5小时后,用冷水清理2-3次 (避免嫩化过多),就可以立即出堂或冷冻。

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