豆酱多由传统方法生产，无论是制曲或发酵都有多种微生物的参与而发挥多酶系的作用，产品香气醇厚、风味俱佳，深受人们喜爱。但由于多为作坊式生产，且工艺落后、发酵周期长、原料及设备利用率低、产品质量不稳定、不能满足市场需求。在生产实践中，只靠单一菌种的酶系是不可能完成酿造过程中一系列复杂的生化反应的，从而影响了原料的利用率和产品风味的提高。添加外源酶能有效地弥补其自身酶系种类与数量的不足，提高原料利用率。

一般而言，以大豆为原料的豆酱生产周期为三到六个月，使得豆酱的生产成本较高，大大制约了豆酱加工的发展。在酱类生产的过程中添加我公司研制的酱制品专用酶制剂，可以补充和强化酶系，促进淀粉和蛋白质的分解率，从而提高风味和产品得率。从而缩短发酵的时间，提高发酵的质量，最终提高酱制品产品的质量和产量。

豆酱制品酶（豆酱酶，豆瓣酱酶）酶制剂在食品中的应用

【产品应用范围】：黄豆、蚕豆等各种豆瓣酱、大豆酱、面酱的生产

【产品性能特点】

1、安全——本品适合各类酱制品的生产加工，反应条件温和，设备利用率高，成本低，效益好。成品感官，理化指标符合相应的国家标准，不含三氯丙醇和乙酰丙酸，使用安全。

2、高效，缩短发酵周期

——经过添加酱类专用酶可提高豆酱发酵效率，成熟速度快，降低库存。

——发酵周期由原来的3-6个月缩短至1-3个月，提高设备利用率，提高产能。

——能有效抑制有害细菌的生长，延长产品的保质期，增加氨基酸态氮的含量。

4、提高产品出品率，提升品质——经过添加豆瓣酱专用酶可提高蛋白质的水解利用率5%～10%，进而提高发酵成品的氨基酸、多肽、胨等营养成分含量，增强其营养价值，并且由于鲜味氨基酸含量的增加，可改善其风味（色、香、味）。提高原料的全氮利用率和酱制品出品率，降低生产成本，不需要增添设备就能增加酱制品的产量。

5、操作简单——产品在酱制品生产中均匀拌入，不需增添设备和技术人员就能增加酱制品产量，设备利用率高，低成本，效果显著。

6、增香、增色、提高酱制品色率指标——改善风味口感，使酱香味更浓郁，自然发酵风味，口感醇厚，明显增加酱制品成品酯香和色泽，烹饪菜肴颜色鲜亮

7、生产不受季节限制——原传统生产中，自然温度对发酵起关键性作用，通过增加酱制品专用酶，不论春夏秋冬，只要采用保温方式，任何季节都能生产出合格稳定的酱制品。

【使用条件】

1、酱制品专用酶添加量：

按大豆或蚕豆和面粉总重量的0.1-0.2%（即1吨原料加1kg-2kg专用酶），先用适量水把酶溶解再和成曲、大豆或蚕豆等一起拌匀后入发酵池。

2、在添加酱制品专用酶发酵时，一般反应温度在30-40℃都可以达到效果。建议可通过其它保温方式将反应温度提升至40-60℃效果更佳。

3、其它条件按照传统酿造工艺操作。

【注意事项】鱼露发酵专用酶是一种生物活性物质，易受重金属离子（ Fe3+ 、 Cu2+ 、 Hg+ 、 Pb+ 等）和氧化剂的抑制及破坏作用，应避免与之接触 。

【保存方法】置阴凉干燥处储存。如内袋或外袋开启后，未用完，应将口扎紧，以防受潮变质。

郑州天顺是国内领先的酶制剂生产厂家，可提供多种规格供客户选择，零售客户可到公司淘宝直营店购买或拨打15003810456电话查阅报价。