随着生物技术和生物工程的应用与发展，通过谷氨酰胺转胺酶（TG酶）在肉丸中的应用，不仅可以提高淀粉或其他辅料与肉的添加比例，而且肉含量低水分高的条件下，也能做出质地和口感好的高蛋白的优质产品，同时可以使产品的出品率增加5%～10%。除此之外还可降低成品冷冻后冰晶的产生程度，为肉制品生产企业改善了产品的品质，同时也有效的降低了生产成本。

可代替复合磷酸盐类化学增弹剂，用于肉丸的增弹增脆，绿色、安全！

什么是谷氨酰胺转氨酶：
谷氨酰胺转氨酶简称TG酶。英文名为Transglutaminase。中文别名：转谷氨酰胺酶。它是一种可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联的酶，这种交联能改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等有显著效果，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。应用于肉丸生产，可达到增加肉丸弹性及脆度、改善肉丸质地口感的效果。另外，通过添加TG酶，在减少原料肉添加量的同时，增加大豆分离蛋白、淀粉和水的添加量，增加产品出品率，生产成本降低或者不变，且肉丸的弹性及口感得到显著改善。

谷氨酰胺转氨酶添加剂的作用和正常值（肉丸专用）TG酶

肉丸生产中存在的问题：

1、厂家为了降低成本，常加入大量淀粉或水，不仅影响产品的口感和弹性，同时也降低了产品的品质。

2、在肉丸生产中，磷酸盐作为常用的食品添加剂，被当作水分保持剂，工厂为了保持肉丸的口感，经常超过国家标准规定量添加磷酸盐。而人体摄入过量添加磷酸盐的食品会影响人体的健康，降低钙的吸收，导致人体骨骼组织中钙的流失。如长期持续还会造成发育迟缓、骨骼畸形等影响。

3、产品保质期短，在市面上出售的新鲜肉丸一般保存期在冷藏条件下是三天左右，在冷冻条件下进行保存对肉丸的口感与品质有很大影响。

应用范围：猪/牛/鸡肉丸、香菇贡丸、撒尿肉丸等生产。

谷氨酰胺转氨酶特点：

1、 显著改善肉丸凝胶强度及弹性，可以使肉丸的凝胶强度达到2000～2500G,能像弹力球一样的弹起约0.3～0.5米。

2、 增加出品率，可以使出品率增加5%～10%。

3、 良好的pH稳定性，在较宽的PH值（5-8）范围内具有很高的活性。在一般的食品加工中不会发生该酶失活问题。

4、 热稳定性强，在较宽的温度范围内都有较高的稳定性。

5、 绿色环保、安全健康，可以替代磷酸盐等盐类，做成低盐的健康食品。

使用注意事项：

1、操作过程温度易升高，控制温度不超过10℃。

2、根据要求可加入适量水，调整产品硬度及脆度。

3、可加入食盐一起与原料肉斩拌，斩拌均匀后再加入酶，酶发挥的效果更好。

4、加入TG酶后，须立即成型按工艺要求反应，否则丸子的弹脆效果不佳。

5、TG酶是一种生物活性物质，易受重金属离子（ Fe3+ 、 Cu2+ 、 Hg+ 、 Pb+ 等）和氧化剂的抑制及破坏作用，应避免与之接触。

6、不同批次产品间可能有色泽上的差别。

产品性状及储存方法：如内袋或外袋开启后，酶容易受潮失活，请尽快使用完。未开启时可于避光、阴凉、干燥处储存一年。如内袋或外袋开启后，酶容易受潮失活，请尽快使用完。未开启时可于0-4℃冷藏，储存一年。抽真空铝塑袋包装，250g/袋，500g/袋。

包装规格：铝塑袋包装，1 kg×10 包 / 箱；1 kg×20 包 / 箱。

郑州天顺是国内领先的酶制剂生产厂家，可提供多种规格供客户选择，零售客户可到公司淘宝直营店购买或拨打15003810456电话查阅报价。