近些年，受非洲猪瘟，禽流感疫情等重大疫情的危害，“调猪”变“调肉”，冷冻食品装运变成产业链必然趋势。制冷是冷冻食品生产加工的必定工艺流程，传统式的散热方法时间长，不可以维持僵硬前的质量。超迅速制冷做为一种环保型的制冷技术性，可在5 h内使废弃物核心溫度降至-1℃，但其对冷冻食品质量的危害尚不确立。

　　本分析以牛肉为研究对象，表明了超迅速制冷对宰后僵硬，新鲜程度与微生物菌种构成的危害。研究表明：（1）与传统式制冷（制冷速率1.94 °C/h）对比，超迅速制冷（制冷速率15.10 ℃/h）抑止了宰后僵硬的产生；发觉超迅速制冷解决促进很多Ca2＋迅速增加到肌浆中，激话肌动血蛋白ATP酶，使肌节肌肉萎缩造成肌原纤维小块化指数值快速上升；与此同时，超迅速制冷解决减少了糖酵解途径速度和ATP耗费速度，提升 了μ-钙蛋白酶促反应，推动骨架蛋白溶解与肌动血蛋白离解，最后抑止宰后僵硬的产生。（2）超迅速制冷可明显减少羊玉体表层菌落总数，挥发物盐基氮和硫代巴比妥酸值，增加货架期；储藏全过程挥发物盐基氮成分的提升与超大革兰阴性杆菌属，短杆菌属和Turicibacter呈成正比关联，超迅速制冷解决关键减少棒状杆菌属，耐冷菌属微生物菌种。除此之外，本精英团队紧紧围绕超迅速制冷技术性依次在生猪肉，牛羊肉，鹅肉上开展了认证，确诊了超迅速制冷控僵硬质保与抗菌冷藏实际效果，为超迅速制冷关键技术提高了根据，为冷冻食品装运给予技术性支撑点。

　　该科学研究发布于食品类行业Top刊物《Food Chemistry》（IF：7.510）和《LWT – Food Science and Technology》（IF：4.953）上，获得自然科学基金重点项目建设（32030086），我国关键产品研发重点（2018YFE0105700）和中国农业科学院自主创新工程项目（CAAS-ASTIP-2021-IFST-03）的支助。

　　文章内容连接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131463  https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112559