为加强对餐饮经营食品卫生安全安全隐患排查和风险防控，对餐馆服务供应商执行科学研究合理管控，提高管控效率和食品质量安全确保水准，确保客户饮食卫生安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及原食品类药品监督管理质监总局2016年9月5日施行的《食品生产经营风险分级管理办法（试行）》，我区拟定了《广东省餐饮服务食品安全风险分级管理办法（征求意见稿）》，现向各界人士，人员公布征询建议，请你们明确提出意见与建议，于11月20日前将建议书面形式意见反馈我区食品经营处。

　　联系方式：020-38835625；电子邮件：gdsjj_wutingbao@gd.gov.cn。

　　配件：   1．广东餐饮经营食品卫生安全风险性分类管理方法（征求意见）.docx

　　   2.《广东省餐饮服务食品安全风险分级管理办法》编制依据.docx

　　广东销售市场监督管理局公司办公室

 

　　2021年11月5日

　　第一章  通则

　　第一条 为了更好地加强餐饮经营食品卫生安全风险管控，科学研究合理执行管控，贯彻落实食品类安全管理义务，提升管控效率，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》，《食品生产经营风险分级管理办法（试行）》《广东省食品安全条例》《食品经营许可管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规要求，制定本方法。

　　第二条  餐饮经营食品卫生安全监督机构对餐馆服务供应商执行风险性分类管理，可用本方法。

　　省内获得食品类许可证行为主体形式为餐饮经营和员工食堂的食品类经营人（下称餐馆服务供应商），食品卫生安全风险性分类管理可用本方法。

　　第三条  本方法按照《广东省市场监督管理局关于印发餐饮服务分类检查要点表的通知》将餐馆服务供应商分成五类：

　　第一类：大小型餐饮店，蛋糕店，奶茶店，小餐饮及除高校食堂以外的员工食堂；

　　第二类：高校食堂（含幼稚园，托幼所，学校外代管组织）；

　　第三类：中央大厨房，团体就餐派送企业；

　　第四类：餐饮经营连锁加盟企业总部基地，餐饮管理服务公司；

　　第五类：互联网餐饮经营第三方平台服务提供者。

　　本方法所称风险性分类管理，就是指餐饮经营食品卫生安全监督机构以风险评估为基本，融合餐馆服务供应商归类，生产加工制做食品类类型及企业规模，食品卫生安全管理水平，机器设备设备等状况，区划餐馆服务供应商安全风险，并融合本地管控資源和管控工作能力，对餐馆服务供应商执行的差异水平的监管。

　　第四条  广东销售市场监督管理局承担制订餐饮经营食品卫生安全风险性分类管理方法，具体指导和查验我省餐饮经营食品卫生安全风险性分类管理工作中。

　　市，县市级餐饮经营食品卫生安全监督机构组织实施本地域餐饮经营食品卫生安全风险性分类管理实际工作中，各市区，县市级餐饮经营食品卫生安全监督能够授权委托技术专业人员开展当场点评工作中。

　　第五条  餐饮经营食品卫生安全风险性分类管理工作中理应遵循风险评估，量化分析点评，动态管理，客观性公平的标准。

　　第六条　餐馆服务供应商理应相互配合餐饮经营食品卫生安全监督机构的餐饮经营食品卫生安全风险性分类管理工作中，不可回绝，躲避或是阻拦。

　　第七条　各个餐饮经营食品卫生安全监督机构的有关人员在餐饮经营食品卫生安全风险性分类管理工作上不可渎职犯罪，渎职，营私舞弊。

　　第八条  激励各个餐饮经营食品卫生安全监督机构应用数字化方式与日常监督审核紧密结合，可选用日常监督查验結果开展餐饮经营食品卫生安全风险分级鉴定。

　　第二章  餐饮经营食品卫生安全风险分级

　　第九条  餐饮经营食品卫生安全安全风险区划，理应融合餐馆服务供应商风险性特性，从餐馆服务供应商归类，生产加工制做食品类类型及企业规模，食品卫生安全管理水平，硬件设施等要素，明确餐馆服务供应商食品卫生安全安全风险，并依据监督管理，监管抽样检验，投诉，案子依法查处，产品追溯等监管纪录执行动态性调节。

　　餐馆服务供应商食品卫生安全安全风险分成三个级别：低风险性，中风险性和高危。

　　第十条  餐饮经营食品卫生安全风险分级：

　　本管理条例第三条上述的第二，第三类餐馆服务供应商安全风险为高危。第四类，第五类不需开展风险性定级。

　　本管理条例第三条上述的第一类为数万人之上员工食堂，养老院饭堂，援助组织饭堂安全风险为高危。

　　本管理条例第三条上述的第一类别的餐馆服务供应商采用当场查验得分方式开展安全风险区划，得分越高，安全风险越高。

　　监管检查员对餐馆服务供应商开展实地查验，依据检验报告填好《餐饮服务食品安全风险等级评分表》（见配件），测算得分，明确安全风险。查验結果得分成0—20（含）分的，为低风险性；得分成21—45（含）分的，为中风险性；得分成46分左右的为高危。

　　第十一条  餐馆服务供应商获得食品类许可证后就可以进行食品卫生安全安全风险鉴定，并在获得许可证书后6个月内进行，低风险性餐馆服务供应商风险性鉴定与监督管理次数一致，中风险性之上餐馆服务供应商安全风险鉴定一年不少于1次。

　　第十二条  凡有以下情况之一的，原低风险性，中风险性餐馆服务供应商应上升其安全风险：

　　（一）有意违背安全食品相关法律法规，且遭受处罚，收走非法所得（不法财产），勒令停工停工等行政许可的；

　　（二）产生食品类安全生产事故；

　　（三）违背安全食品相关法律法规要求，导致欠佳社会影响的；

　　（四）一年内2次之上食品类监管抽样检验結果不符食品卫生安全规范；

　　（五）回绝，躲避，阻碍稽查人员开展监督管理；或是拒不配合稽查人员依规开展有关调研的；或监督管理中发觉存有违纪行为，勒令期限整顿，但贷款逾期不整顿或整顿不过关；

　　（六）别的存有危害食品卫生安全的个人行为。

　　第十三条  餐馆服务供应商遵循食品卫生安全相关法律法规，当初食品卫生安全监管纪录中未发生本方法第十二条所列情况的，食品经营标准未调整的，下一本年度安全风险并不作调节。

　　第十四条  被上升安全风险的餐馆服务供应商，凡有以下情况之一的，能够降低其安全风险：

　　（一）持续3年食品卫生安全监管纪录沒有违背本方法第十二条所列情况的；

　　（二）得到市级之上市人民政府嘉奖或权益的；

　　（三）具备法律法规，政策法规，规章制度和省部级餐饮经营食品卫生安全监督机构要求的别的能够下降安全风险的情况。

　　第十五条  由监督机构下派2名稽查人员或技术专业人员开展当场点评。点评工作人员依照《餐饮服务食品安全风险等级评分表》內容，对被点评餐馆服务供应商的食品卫生安全风险管控情况开展安全风险鉴定。

　　第三章  結果应用与管理方法

　　第十六条  各个餐饮经营食品卫生安全监督机构可根据餐饮经营企业的安全风险鉴定結果，融合本地管控資源和管控水准，有效明确监督管理次数，监督管理內容，监督管理方法与别的管理方法对策，对风险的餐馆服务供应商的管控优先选择于低风险性的餐馆服务供应商的管控，完成管控資源的科学研究配备和合理运用。

　　明确对各个各种餐馆服务供应商的监督管理次数，不可小于下列规定：

　　（一）对低风险性的餐馆服务供应商依照“双随机，一公布”体制进行日常监督查验；

　　（二）对中风险性的餐馆服务供应商应一年不少于1次日常监督查验；

　　（三）针对高危餐馆服务供应商应执行关键监管，一年不少于2次日常监督查验。

　　第十七条  餐饮经营食品卫生安全安全风险鉴定推行动态管理，监督机构依据平时定期检查安全风险鉴定結果立即调节动态性安全风险。

　　第四章  附录

　　第十八条  本方法由广东销售市场监督管理局承担表述。

　　第十九条  本方式的检查报告在现场查验时存有不适合项，不测算评分。

　　第二十条  本方式自   年  月  之日起实施。

　　配件：餐饮经营食品卫生安全安全风险评分标准
 

餐饮经营食品卫生安全安全风险评分标准
 

关键项（*）23项，一般项29项，共52项

检查项目或定位点	查验编号	查验內容	查验結果 （得分）	备注名称
批准及信息公开	1	在经营地显眼部位公示公告的食品许可证，量化分析级别及上一次日常监督管理結果记录卡。公司饭堂还应公示公告食品卫生安全监督机构及责任人信息内容。	□是□否（1） □有效缺漏
	*2	依照“明厨亮灶”基本建设规定公示公告生产加工实际操作重要全过程。	□是□否（1） □有效缺漏
	*3	食品类许可证合理合法合理，运营详细地址（实体线店面），经营范围与食品类许可证一致。	□是□否（5） □有效缺漏
经营地通用性规定	4	场地内无污染物和家禽，路面，墙面，窗门，吊顶天花板等无霉点，污渍，积油，存水等情况。	□是□否（2） □有效缺漏
	*5	采用有害生物防治消杀对策，无蚊虫，耗子，臭虫等或其主题活动印痕。	□是□否（2） □有效缺漏
原材料存储	6	设定充足的储放架，归类分架，离地离墙，不一样类型的食品类和非食品类（如食品包装材料原材料等），单设储放地区，不一样部位有显著的区别标志。食品类仓库未储放有害危险物件。	□是□否（1） □有效缺漏
	7	散装熟食（食用农产品以外）运用食品级不锈钢包装材料独立密封性包裝存储，避免交叉式环境污染，并标出食品类的名字，生产制造日期或是生产日期，应用限期。	□是□否（1） □有效缺漏
	8	冷藏（藏）设备一切正常运行，有温度显示仪表，溫度符合要求。冷藏（藏）库应用防爆灯具。	□是□否（1） □有效缺漏
	9	食品类及原材料具备常规的感观特性，无超出保存期，无腐坏霉变等出现异常情况。	□是□否（3） □有效缺漏
	*10	未发觉严禁运营的食品类及原材料，包含长江下游不法打捞鱼获物，严禁服用野生动植物等。	□是□否（5） □有效缺漏
食品工业制做通用性规定	11	具备与生产加工制造的食品类种类，总数相一致的生产场地及设施，设施清理，运行一切正常。未超过配餐招待工作能力。	□是□否（2） □有效缺漏
	*12	生产加工食品，半成品加工，制成品的专用工具器皿有显著的区别标志，分离应用，避免生熟肉制品交叉式环境污染。	□是□否（3） □有效缺漏
	13	未在面粉加工场地存储非食品类用化合物和别的可能伤害身体健康的化学物质。	□是□否（3） □有效缺漏
	*14	食品工业全过程符合规定，自来水合乎日常生活生活饮用水。	□是□否（2） □有效缺漏
	15	配置自然通风，排烟系统，充裕的太阳光或人力照明灯具设备，灯源不更改食品类的感观色调。	□是□否（2） □有效缺漏
粗作业区	16	畜类食品类，天然性食品类，海产品三类食品分离清理，清理后的食品与未清理的分离储放。	□是□否（1） □有效缺漏
配菜区	17	半成品加工与制成品系统分区储放。	□是□否（2） □有效缺漏
	18	蛋禽清理机壳后应用，必需时消毒杀菌机壳。	□是□否（1） □有效缺漏

烹制区	19	调味品器皿表层清理，盖上，调味品按标识规定应用，置放部位相对性固定不动。	□是□否（1） □有效缺漏
	*20	储放食用添加剂有专卖店（位），并标明“食用添加剂”字眼。食用添加剂（含解包盛装）的标识上标明有安全使用范畴，使用量，操作方法，生产制造日期和保存期等內容。	□是□否（2） □有效缺漏
	*21	未超出范围，超限定应用食用添加剂，精确称重和纪录有“较大需求量”要求的食用添加剂。	□是□否（4） □有效缺漏
专间	*22	生吃食品类，冷饮食品类，蛋糕裱花等生产加工在无菌室内开展（并不在专间生产加工的情况以外）。	□是（4） □否（6） □有效缺漏
	23	专间有显著标志，标出主要用途。	□是□否（1） □有效缺漏
	24	专间门能全自动合闭，窗子为密闭式（用以传送食品类的以外），专间门和食品类传送对话框立即关掉。	□是□否（1） □有效缺漏
	*25	设定单独中央空调，室内消毒，洗手，食品类冷冻等设备。	□是□否（2） □有效缺漏
	26	专间内由专职人员生产加工制做，拆换专用型的工作中衣服帽子，佩戴口罩并清理消毒杀菌手臂后进到专间。	□是□否（2） □有效缺漏
	*27	应用专门的专用工具，器皿，机器设备，应用前消毒杀菌，应用后清洗并保持干净。专间储放食品类为可立即通道食品类。	□是□否（2） □有效缺漏
	28	专间内废料器皿的外盖为非手动式打开式。	□是□否（1） □有效缺漏
专用型实际操作区	*29	备菜，制做现榨蔬果汁或蔬菜水果摆盘，制做天然性冷饮食品类（没有非发醇豆类食品）及预包装的拆开，摆盘，调料等生产加工制做在专用型实际操作区或专间内开展。	□是（1） □否（3） □有效缺漏
	30	实际操作区有显著标志，标出主要用途。	□是□否（1） □有效缺漏
	*31	应用专门的专用工具，器皿，机器设备，应用前消毒杀菌，应用后清洗并保持干净。	□是□否（2） □有效缺漏
	32	生产加工制做现榨蔬果汁，服用冰等的自来水，应是过滤水或解决后的饮用水。	□是□否（2） □有效缺漏
	33	生产加工制作人配戴专用型的工作中衣服帽子，佩戴口罩，生产加工制做前清理消毒杀菌手臂。	□是□否（1） □有效缺漏
配餐管理方法	*34	烹制后至服用前超出2小時的高风险易腐烂食品类，在高过60℃或小于8℃情况下储放。在8℃～60℃情况下储放超出2钟头，且未产生感观特性转变的，充足再升温后配餐。	□是□否（2） □有效缺漏
	35	配餐全过程中对食品类采取相应防护措施。	□是□否（1） □有效缺漏
	36	纸垫，厨具托等与厨具直接接触的物件一客一换。	□是□否（1） □有效缺漏
食品留样	*37	团体聚会总数超出100人或者是为重要主题活动配餐的餐饮店及员工食堂，配餐总数超出100人的建筑施工饭堂，每顿饭次食品类制成品需留样，每一个品类留样量不少于125克，储放48个小时之上，并有留样纪录。	□是□否（2） □有效缺漏
废料 解决	38	设定专业的盖上餐余废料处理设备并有显著标志。建立台账，依照要求交给符合规定的生活垃圾处理运送企业或是厨余垃圾处置企业解决。	□是□否（1） □有效缺漏
餐用品消洗管理方法	*39	有常用的餐用品清理消毒杀菌蓄水池或机器设备，未与食品，清洁用品及触碰非立即通道食物的专用工具，器皿清理蓄水池混合使用。	□是□否（2） □有效缺漏
	40	洗洁剂，消毒液合乎国家行业标准，包裝上广告有产品名字，生产厂家名和生产地等內容。	□是□否（1） □有效缺漏
	41	选用物理消毒的，配置相一致的消毒机，运行一切正常，消毒杀菌溫度和時间合乎有关规定。选用有机化学消毒杀菌的，消毒液配制个人行为和消毒液浓度合乎有关规定。	□是□否（3） □有效缺漏
餐餐具保洁服务管理方法	*42	消毒杀菌后的餐饮具表面光洁，无油迹，沉渣，臭味，合乎GB 14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的要求。	□是□否（2） □有效缺漏
	*43	消毒杀菌后的餐饮具储放在清理，专用型，密闭式的保洁服务设备中。大物件餐饮具可应用开放式的仓储货架储放，采用防护措施。	□是□否（2） □有效缺漏
文档与纪录管理方法	44	公司创建从业者健康服务，食品卫生安全自纠自查，食品类拿货检验纪录，原材料操纵，过程管理，食品类安全生产事故处理等规章制度，并落实制度规定。公司对从业者进行食品卫生安全学习培训。	□是□否（2） □有效缺漏
	*45	食品卫生安全管理者按照规定参与食品卫生安全学习培训，具有相对应的食品卫生安全管理水平。	□是□否（2） □有效缺漏
	46	进行每日晨检，食品卫生安全自纠自查等，并搞好纪录。	□是□否（1） □有效缺漏
	*47	从业触碰立即通道食品类工作中的从业者拥有合理健康证书。	□是□否（2） □有效缺漏
	*48	具备食品类，食用添加剂，食品类相关产品的随货证明材料，每单买东西或配送凭据。应用集中化消毒杀菌餐饮具的，具备集中化消毒杀菌餐饮具公司的工商执照和设备的消毒杀菌不合格证实。购置禽畜肉类食品的，应具备小动物商品检疫合格证实；购置生猪肉的，还具备肉制品成品检验达标证实和非洲猪瘟核酸检测达标汇报。储存限期符合要求。	□是□否（2） □有效缺漏
外卖订餐 （仅适用大小型餐饮店）	49	入网许可证经营人在网页页面公示公告企业营业执照，食品类许可证，食品卫生安全量化分析等级分类，菜肴关键辅料名字等信息内容，信息内容真正。	□是□否（1） □有效缺漏
	*50	自己建网站餐馆服务供应商在通讯主管机构办理备案后30个工作中日内，向所在县市级餐饮经营食品卫生安全监督机构办理备案。	□是□否（1） □有效缺漏
	51	自己建网站餐馆服务供应商属实纪录外卖订餐的订单信息，包含食物的名字，提交订单時间，外卖送餐工作人员，送到的时间和收件地址，信息内容保持時间不可低于6个月。	□是□否（1） □有效缺漏
	*52	外卖配送应用符合要求的器皿，包装制品盛装食品类，防止食品类遭受环境污染。	□是□否（2） □有效缺漏

      表明：1.有效缺漏此项不评分，满分成100分。，中小型餐饮店，小餐饮，蛋糕店，奶茶店乘于指数为0.8，别的商圈指数为1，评分結果取整数。

　　2.查验結果判断方式：

　　①低风险性：得分成0—20（含）分的；