食用醋是在我国传统式调味料之一，具备增脆，提味，除腥去膻，改进口感等功效，古代人曾将其冠于“食主管”的美誉，来称赞它在烹饪界的影响力。其主要成分为冰醋酸，除此外还有多种碳水化合物，有机物，糖原，维他命，矿物，纯正酯等营养元素及口味成份，如今慢慢发展趋势成烹饪型，佐餐型，保健型和饮品型等多种种类商品。

　　《食品安全国家标准 食醋》（GB 2719）要求，食用醋是独立或混和应用各种各样含木薯淀粉，糖的原材料，工业乙醇，经生物发酵酿造而成的液态酸碱性调味料。此规范自2019年12月21日执行后，配置食用醋已在该规范中删掉；2021年1月1之日起，SB/T 10337-2012《配制食醋》已废除；6月29日，市场管理质监总局公布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》明确提出，制造业企业不可在生产市场销售标识为“配置食用醋”的商品。这代表着食用醋生产制造理应具备完善的发醇酿制加工工艺，不可应用冰乙酸（别名醋酸）等原材料配置生产制造食用醋。

　　综合性《食醋的分类》（SB/T 10174），《调味品名词术语 食醋》（SB/T 10300）和《食品安全国家标准 食醋》（GB 2719）等规范，依照酿制用原材料不一样，食用醋可分成粮谷醋，乙醇醋，糖酷，酒醋，苹果醋，甜醋等，在其中粮谷醋又分成老陈醋/山西陈醋，米醋，白醋，麸醋，熏醋，谷薯醋，红曲老醋等。现阶段，济宁市场中最普遍的食用醋关键有老陈醋/山西陈醋，米醋，白醋，白米醋和苹果醋。食用醋因酿制的原材料不一样，所展现的颜色和口味便会大不一样。

　　老陈醋：是以高粱为关键原材料，大曲酒为发酵饲料，选用固体倒醅发醇，经特酿而成的粮谷醋。老陈醋和山西陈醋呈浓深褐色，味儿较为重，怪味醇正不容易挥发，常见来制做清炖等各种各样色深有味道的菜肴，不一样的是山西陈醋发酵时间比老陈醋更长，酸值高些。

　　米醋：是以檽米为关键原材料，麦麸，谷壳为辅材，小调为发酵饲料，经固体分层次发醇，再经特酿而成的食用醋。与老陈醋对比，米醋更明显的是香气，酸而不苦，味儿甜甜的，通过高溫加温后，香气会随着蒸发，便会使香醋的作用受到非常大影响，因此多用以拌凉菜菜式。

　　白醋：是以稻米（檽米，梗米，籼稻）为关键原材料，选用固体或液态发酵加工工艺酿造而成的粮谷醋。其口味温和，怪味比不上老陈醋重，色调又并不像米醋那麼深，常见来烧菜，做菜，拌凉菜，点蘸，还可以用于腌渍酸菜等，因此 白醋是醋类中更为好搭，主要用途较广的种类。

　　白米醋：一般是以工业乙醇或稻米为原材料，经表层发酵或塔醋法酿制而成的没有颜色全透明的食用醋。其口感较为薄弱，色调较为淡乃至沒有色调，因此 不容易使菜掉色，它的适用范围便是给菜肴提升怪味，很合适制做一些对菜肴色调危害较小的菜式。

　　苹果醋：以新鲜水果或水果酒为原材料，经酵母菌，醋酸菌发醇酿制而成的食用醋。因为新鲜水果的不一样，苹果醋的色调也会展现出不一样的色调，相比于其他类型，苹果醋的酸值较为低，平常生活中大多数立即食用或用在较为清淡的菜品中。

　　《食品安全国家标准 食醋》（GB 2719）得出了食用醋的界定：独立或混和应用各种各样含木薯淀粉，糖的原材料，工业乙醇，经生物发酵酿造而成的液态酸碱性调味料。在GB/T 18187-2000《酿造食醋》中，依照发醇加工工艺将食用醋分成两大类：固态发酵食用醋和液态发酵食用醋。

　　固态发酵是酒精发酵完毕后，酒醪中拌入麦麸，稻壳，谷壳变为固态的醋醅，选用固体醋醅发醇，必须 通过淋醋才可以变为液态的食用醋，商品多呈棕色或棕红色。液态发酵是以粮食作物，糖原，豆类蔬菜或工业乙醇等为原材料，选用液体醋醪酿造而成，无需淋醋，立即过虑就可以获得食用醋，商品一般色调偏浅，颜色轻透。

　　做为传统式的食用醋生产工艺流程，固态发酵时间长（比如山西陈醋可以达到三年），发醇物质类型多，不但带有冰醋酸，也有多种多样有机物，蛋白，糖原等化学物质，营养丰富，并且味儿醇正，但时间长，成本增加，生产率相对性较低。液态发酵是上世纪发展趋势下去的新技术新工艺，发醇周期时间短（可二天之内），低成本，产出率高，因成份非常简单，味儿单纯性，营养元素相对性较少，因此 口味比不上固态发酵食用醋。

　　泡沫塑料越多醋越好不好？

　　在网上传播有那样一个选择食用醋“窍门”：用劲晃动瓶体，随后静放出来，泡沫塑料经久未消的为好醋！食用醋晃动后为什么会发生泡沫塑料，这类根据泡沫塑料分辨食用醋好坏的办法是不是有益处？从理论上讲，粮谷酿制的食用醋在发醇全过程中造成丰富多彩的碳水化合物，还原性糖等化学物质，通过猛烈摇摆后，当然会造成丰富多彩和长久的泡沫塑料。有一些较为伪劣的勾兑醋，醋液中包含大量的的冰醋酸和食品色素等添加物，其醋液的黏稠度较小，因此 晃动起來造成的泡沫塑料较少。但一些伪劣食用醋或是勾调的食用醋应用增粘剂后，液态的黏稠度会提升，晃动起來一样会造成丰富多彩长久的泡沫塑料。因此 这类方式有一定大道理，但并不可以做为评定食用醋好坏的唯一指标值。

　　俗话说得好：无酸不了醋。食用醋中的酸质成份主要是有机物，国家行业标准选用总酸来表明。总酸成分是考量食用醋质量的核心标准之一，总酸成分越高，表明醋的发醇水平越高，怪味越浓，品质也就越好。但这并不代表着食用醋一定是越酸越高，由于总酸仅仅一个表现食用醋酸值的一个指标值，除开酸值之外，每一种食用醋口味，口味不一样，这也是由不蒸发酸，可溶无盐固体物质等化学物质一同功效的結果。《食品安全国家标准 食醋》（GB 2719）要求：食用醋总酸成分≥3.5g/100mL，甜醋总酸成分≥2.5g/100mL。据了解，根据工业乙醇液态发酵的食用醋源液，总酸可达到15g/100mL。此外，酸值过高也有可能是用冰乙酸（别名醋酸）勾调而成。因此 好醋不可以只是用一个“酸”字来评定，好醋应该是醋醅通过长周期当然发醇而产生的含有多种多样异味的调味料，特点应该是体形粘稠；视之，色调乌黑颜色当然；闻之，醋香香气扑鼻；食之，酸而不苦。

　　伴随着大家生活水平的提升，身心健康也很受高度重视，一股以醋健康保健的时尚潮流慢慢盛行销售市场，喝醋减肥瘦身，清理血管垃圾，养颜美容等想法五花八门。实际上 ，食用醋中带有矿物，有机物，维他命，碳水化合物，醋酸菌等多种多样营养元素，对身体健康十分有利，有效“发脾气”不但能给身体给予必不可少的营养元素，并且有利于消化吸收和提高胃口。但说到底，醋并不是养生保健品，只是调料商品，一些保健产品尽管取名为健康保健醋，但真真正正具有养生保健的功效的或是别的成份，醋的首要功能或是调料，因此 顾客在适宜的同时也需要需注意，分辨商品一般食物或是保健品（“小蓝帽”标志）。醋尽管有一丝养生保健的功效，但并并不是关键的，因此 在服用时需持科学精神，不能过多服用，更不可以过多夸大其词“醋疗”作用。

　　此外，胃炎和胃酸的病人，不适合食用醋，由于冰醋酸不但会浸蚀肠胃粘膜，并且还会继续刺激性消化系统代谢很多消化酶，进而造成胃液增加，溃烂加剧。此外，空着肚子情况时不适合喝醋，空腹喝醋非常容易造成冰醋酸及很多代谢的胃液立即效果于胃粘膜，对消化道导致损害。

　　供稿丨市食品药品安全产品质量检测核心