木糖醇南瓜酱的试制

原料处理方法及要求

原料处理 选择无虫咬、无腐烂、成熟度较 高而果肉较厚的南瓜，在清洗池中浸泡20min，再用 流动清水把瓜洗净。用人工或机械去皮，而后切半、 去瓤、切块。

软化与磨浆 南瓜切块后用清水冲一下，马上送到蒸汽箱中软化，取出软化的果块，经胶体磨磨细。

配比（kg）190kg南瓜酱成品配料为：南瓜果肉80，木糖醇90，低聚异麦芽糖20，柠檬酸 1.1。

加热及浓缩 把南瓜浆和溶化好的白砂糖、 低聚异麦芽糖混合溶液（75%浓度）量降低。另外，如果甘薯片水分含量太低，在油炸时 淀粉充分糊化，内部过硬。因此，从含油量的控制及 产品质量综合考虑，选75%(含水量的甘薯片比较恰当。

木糖醇

控制油炸时间是控制甘薯片含油量的一个基本方法，也是最容易的方法。图 # 告诉我们，产品含油 量随油炸时间的延长而增加。但如果油炸时间过短， 甘薯片色泽淡，无脆感；油炸时间过长，则产品色泽深，风味变劣。因此，在保证油炸甘薯片质量的前提 下，应尽可能缩短油炸时间，以降低产品的含油量。 基于这方面考虑，选择在180°C油炸4min为佳。

通过控制甘薯片的厚度、水分含量及油炸时间 等措施可以降低油炸甘薯片的含油量。

降低油炸甘薯片含油量的较佳工艺参数为：甘 薯片厚度3mm，水分含量75%和在180°C油炸4min。