低聚木糖是由2~7个木糖以β-1.4糖苷链结合而成的低聚糖，它的甜度比蔗糖和葡萄糖均低，与麦芽糖差不多，约为蔗糖的40%；低聚木糖比其它功能性低聚糖更耐酸耐热，即使在酸性条件下加热1h也无明显变化，在110°C加热也不分解。因此，低聚木糖广泛应用于焙烤食品中。更为重要的是低聚木糖有其独特的生理学特性：该糖在肠道内不易被消化吸收，到达大肠后被双歧杆菌利用，具有显著的双歧杆菌增殖能力；不能被口腔内变异链球菌等细菌分解成粘着性的单糖，如葡萄糖、果糖等，与蔗糖并用时能阻止蔗糖被生成牙垢，故无龋齿性并具抗龋齿性；能促进人体对钙的吸收；摄入量少，每日摄取的有效剂量为0.7~1.4g；被认为是一种水溶性膳食纤维，能降低血清胆固醇和甘油三酯含量，摄入后不会引起体内血糖值的大幅度升高。故低聚木糖可作为老年、儿童和孕妇、高血压、糖尿病、肥胖病等患者食品的理想原料。在蛋糕原料中添加低聚木糖，经打浆、烘烤等可制得质地柔韧、富有弹性、香味浓郁、组织细腻多孔的蛋糕，使蛋糕具有营养与保健的双重功能，但低聚木糖对蛋糕生产的影响尚未见有报道，本试验旨在为工业化生产提供适当的依据。

　　低聚木糖对蛋糕品质及保质期的影响：

　　以低聚木糖的日摄入量为0.7~1.4g可得，在500g的鸡蛋中低聚木糖的建议使用量为12~24g。在鸡蛋500g、面粉250g、糖325g的条件下，取低聚木糖的用量分别为12/15/18/21和24g，考察其对蛋糕品质及保质期的影响，试验结果见表1和表2。

　　由表1可知，低聚木糖的用量为15g时，蛋糕的甜味较适当，孔泡粗细均匀，柔韧性好，口感细腻、无粗糙感，如再增加低聚木糖的用量，则蛋糕的品质有所降低，故低聚木糖用量为15g时效果佳。

　　由表2得，在用量不超过15g时，低聚木糖对蛋糕的保质期无太大影响；但用量为18、21和24g时，保质期明显缩短，且有随低聚木糖用量的增加而保质期不断缩短的趋势。